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El Valor Gastronómico detrás de los Quesos Artesanales.

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Cuando el experto quesero Carlos Yescas trabajaba en su libro Quesos mexicanos, esperaba descubrir grandes tesoros gastronómicos de su país. Sin embargo, lo que descubrió fue bien diferente: México había perdido al menos 20 de sus quesos tradicionales y, con ellos, toda una gastronomía relacionada.

Ahora, Yescas –miembro de la Cofradía Internacional del Queso, institución creada en Francia que desde el año pasado tiene un capítulo en Colombia– trabaja promoviendo los quesos tradicionales y el uso de la leche cruda en ellos, siempre y cuando las vacas, cabras y ovejas vivan en un ambiente propicio para dar materia prima de calidad.

Yescas ha venido en varias ocasiones a Colombia, en una de ellas, como experto en el Salón del Queso. Está en contacto con queseros artesanales del país (y del mundo) y habla del valor de un producto como este en la cultura gastronómica local.}

¿Cómo nació su pasión por el queso?

Me enamoré del tema a los 14 años, al probar un queso menonita en México. Era como un cheddar, pero envuelto en una manta de cielo, con mantequilla por fuera. Se lo regalaron a mi padre y lo probé. Pero mi experiencia quesera vino de varias partes. Como aficionado del queso, lo como a todas horas. Surgió el deseo de entender qué estaba comiendo, eso me llevó a buscar libros, artículos de internet y gente que sabía un poco más. Al tiempo que leía, buscaba probar el queso.

Esa conjunción de aprendizaje mental y gustativo dan la capacidad de identificar lo que realmente a uno le gusta.

Así se hizo experto…

Ese conocimiento se puede adquirir en casa si uno va comprando, probando, tratando de describir los sabores. Así empezó mi educación: compré un libro que describía quesos en Boston (Estados Unidos) y cada semana buscaba uno de esos.

Luego de probar mucho, vi que lo siguiente era ir a conocer productores. Lo interesante de la quesería es que a los queseros les encanta que los visiten y contar su historia.

Así que les dediqué mis vacaciones a esas visitas en Francia, España e Italia. Hay tours queseros. Lo mismo se puede hacer con el vino, la cerveza o el café. Pasemos al inventario de quesos mexicanos, ¿qué descubrió?

Cuando se pierde un queso no solo se pierde el sabor, sino el conocimiento gustativo, pierdes productores y eso genera migración.

Más que encontrar grandes tradiciones, vimos que muchas de ellas ya no existían. Alguien se acordaba del queso de su abuela o de su tía, pero ya nadie lo hacía. Por ejemplo: la tetilla de Nayarith, ese queso no existe. Vas a la zona, todos se acuerdan de él, pero nadie lo hace. Eso es triste, porque en una investigación esperas encontrar cosas que mostrar, no descubrir que ya no existen.

¿Hay manera de rescatar las recetas?

Es que no se pierde solo una receta. Se pierden el productor, las vacas, todo el ecosistema y la gastronomía alrededor de ese queso. Ya no está el festival que se hacía para celebrarlo ni el guisado específico en el que se usaba. Eso pasa en México, en Francia, en todas partes.

Perdemos quesos y el consumidor ahora busca quesos suavecitos de los que puede hacer un conglomerado en cualquier parte, mientras que lo artesanal se pierde. Así, cuando no tengamos quinua para la arepa, ya no habrá forma de traerla de vuelta.

El queso vino de Europa, pero ¿cómo se volvió tradición local?

Hay tradiciones como el Paipa y el costeño en Colombia. Se hacían con leche cruda, tenían todo el terruño y utilizaban los cultivos lácticos de la región, eso los hacía colombianos.

Últimamente, la gente busca, por ejemplo, queso costeño con menos sal…

Eso acaba con la cultura. ¿De dónde venía esa sal? En México tenemos un queso muy salado, el queso Cotija. Se utilizaba la sal de un salar de Colima. Al dejar de utilizarla, el productor ya no la procesa, y si es más fácil usar la sal yodada que viene de sabrá Dios dónde, entonces, perdiste también la sal.

Si uno cambia la receta de un queso como el Paipa, ¿qué puede pasar?

Primero, pierdes la cultura del queso propio. Si el queso Paipa dejara de saber al que comía tu abuela, cambia la apreciación. Pierdes no solo el sabor, sino el conocimiento gustativo. Y pierdes productores, y eso genera migración.

Cuando el productor no puede hacer queso, vende las vacas, la tierra se utiliza en otra cosa y la gente empieza a migrar a las ciudades. Todo es una cadena. En Zacatecas, México, hay mucha migración. El queso de allá, que era enchilado por fuera, está desapareciendo. Ya nadie lo hace.

¿Y si uno quiere crear un queso nuevo?

Un queso nuevo, con terruño, es fácil. Están haciéndolo en Colombia. Lo primero es
que el productor entienda que el medioambiente se puede activar de varias formas. Si en la montaña hay un pasto específico para las vacas y lo usas, mantienes el ecosistema, pero si les das de comer otra cosa, ya pierdes un poco. Ahora, si tus cultivos lácticos son silvestres y vienen de la misma leche, todo va aportando.

Luego, buscas algo distintivo de la región: si hay cuevas de montaña, puedes hacer a lo mejor un queso azul. Si es una zona muy húmeda, puedes llevarlo afuera y aprovecharlo. Estamos haciendo eso en México. Ya que perdimos unos, creamos otros con nuevo terruño.

La leche cruda vs la pasteurizada

Carlos Yescas apoya la campaña de la leche cruda. Sobre las bases de esta propuesta, afirma:

“Desde siempre me ha parecido importantísimo preservar esa tradición. La leche cruda es un ejemplo de que si uno cuida bien el medioambiente, él le da a uno buena leche. Pero si una vaca está comiendo cosas que no debe, tiene que estar inyectada de antibióticos para no generar enfermedades. Pero si las vacas, cabras y ovejas están bien cuidadas, su leche es segura y se puede hacer queso de leche cruda”.

Sin embargo, hay legislaciones que arrinconan esta tradición. Al respecto, el experto
explicó: “Los países latinoamericanos siempre hemos visto a Estados Unidos como líder. Allí, los grandes productores de leche no quieren que haya leche cruda porque necesitan producir mucha para ser sustentables.

«Al producir mucho, las condiciones de vida del ganado no son las mejores: se les da la peor comida y lo más fácil para no tener problemas; es pasteurizar. Entonces, la gran industria presionó para que no hubiera quesos de leche cruda. Y todos los países latinoamericanos copiaron esa ley tal cual. Me pregunto por qué no copiaron la de Francia, la de España o la de Italia, donde sí hay una legislación al respecto”.

A partir de ahí, el consumidor de queso en América Latina perdió la posibilidad de degustar quesos famosos en sus versiones originales, por más que los importemos: “El queso brie, por ejemplo –dice Yescas–, el de Ile de France es crudo, pero el que traen aquí es de leche pasteurizada. No llega el original”.

Tampoco Francia tiene sus quesos del todo a salvo: “La gran industria láctea en Francia ve que si vende quesos con leche pasteurizada en Canadá y Estados Unidos, para qué esforzarse en los cuidados de trabajar con leche cruda. Entonces, se dio la presión. Ahora, el camembert se puede hacer de leche pasteurizada para Francia legalmente.

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Colombia trabaja para declarar región como «Libre de Fiebre Aftosa sin vacunación»

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Desarrollan vacuna contra el virus de la fiebre aftosa con tecnología innovadora

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El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA), el National Research Council de Canadá (NRCC) y Bioinnovo –empresa de base tecnológica conformada por el INTA y Vetanco SA– trabajan con la primera vacuna contra el virus de la fiebre aftosa que no utiliza material infectivo en su proceso de manufactura. Se trata de un hito de relevancia mundial.

La fiebre aftosa es la primera barrera en la comercialización internacional de productos agropecuarios. Los brotes de la enfermedad tienen un gran impacto económico y social a nivel global. Se estima que en las regiones endémicas las pérdidas anuales asociadas a esta enfermedad son de entre 8,4 y 27,3 billones de dólares.

Recientemente se reportaron brotes en animales salvajes en Alemania y en bovinos en Israel, que confirman los riesgos e importancia de contar con estrategias preventivas para esta enfermedad. Para prevenirla existen vacunas efectivas que emplean material infectivo en el proceso de producción. Muchos países deciden no tener plantas productivas de la vacuna dentro de sus territorios o prohíben trabajar con cepas diferentes a las de circulación regional, restringiendo la producción al mercado local.

Por esto, Bioinnovo –empresa de base orientada a la salud animal con más de diez años de trayectoria formada entre el INTA y Vetanco S.A.– es decir, “se puede producir en instalaciones convencionales utilizando los mismos equipos y tecnologías que los ya empleados en la fabricación de cualquier vacuna que utilice células de mamíferos en su proceso productivo”, explicó Andrés Wigdorovitz, director de INCUINTA y Bioinnovo.

“Se trata de una solución segura, eficaz y con perspectivas de posicionarse como una alternativa superadora en cuanto a requerimientos de seguridad y versatilidad”, aseguró Wigdorovitz. “Es la primera vacuna contra la fiebre aftosa en células de mamífero en no utilizar material infectivo en ninguna etapa del proceso productivo”, agregó, y destacó que “el proyecto de una vacuna recombinante para el tratamiento de la fiebre aftosa comenzó hace más de diez años en el Instituto de Virología y fue protegida por una patente a fines del año 2022”.

Por su parte, Marianela Dalghi, investigadora en Bioinnovo y responsable actual de liderar el proyecto, indicó: “Su fórmula basada en cápsides vacías recombinantes (o VLPs, del inglés Virus-Like Particles) hace que no sean necesarios procesos exhaustivos de purificación para eliminar proteínas no estructurales del virus y permite fácilmente discriminar animales infectados de vacunados (DIVA)”.

En ese sentido, al no utilizar virus infectivo en ninguna de las etapas de producción, “la fabricación de nuestra vacuna no está sujeta a las limitaciones nacionales e internacionales de manejo de cepas virales”, subrayó Dalghi. Además, destacó que “ofrece gran potencial para diversificar los portfolios vacunales, alcanzar nuevos mercados, expandir los bancos de antígeno, potenciar la capacidad de respuesta ante emergencias sanitarias en el país y agilizar el desarrollo de vacunas contra cepas virales emergentes”.

En los últimos dos años de trabajo, Bioinnovo logró validar la tecnología desarrollada a escala preindustrial, y avanzar en la elaboración de la documentación necesaria para su registro.

Se está trabajando, en esta etapa, en la búsqueda de un socio internacional. “Este trabajo se está realizando en forma articulada con Cancillería de la Nación de forma muy alentadora, para llevar la tecnología a la etapa de lanzamiento comercial dentro de 2 a 4 años, y con un producto que sea innovador, seguro y tan eficaz como las mejores vacunas disponibles actualmente”. subrayó Wigdorovitz

Por su parte, Jorge Winokur, presidente de Bioinnovo y Vetanco, declaró: “Desde Bioinnovo y su socio comercial Vetanco seguimos invirtiendo en plataformas de vacunas bioseguras para abastecer al mundo en el control de brotes de variantes exóticas”.

Esta política de manipulación segura de materiales va acompañada de los productos de la plataforma Biotech para inmunidad de las mucosas y la línea Vedevax de vacunas dirigidas. Y añadió: “Estamos orgullosos de contar con un equipo comprometido de investigadores, innovadores y técnicos”.

Nueva tecnología

La metodología actual que se empleó para producir nuestra vacuna recombinante se basa en el crecimiento en un biorreactor de las células de mamífero CHOBRI TM que contienen la información para producir de manera inducible VLPs del virus de la fiebre aftosa.

La estrategia de optimización de la producción inducible de VLPs que se desarrolló ha sido patentada por el INTA en conjunto con el NRCC.

Los biorreactores que se utilizan son los mismos que se usan en la producción de vacunas antiaftosa para replicar a las partículas virales infectivas en células de mamífero BHK-21. Luego de que las células alcanzan una masa crítica de crecimiento, se induce la expresión de las VLPs utilizando cumato, un compuesto químico que no es tóxico y es ampliamente accesible.

Después del período de inducción, se colectan las células y se lisan, y posteriormente se somete al lisado celular a procesos de purificación. Finalmente, se adicionan adyuvantes y excipientes de modo de obtener la formulación final, a la cual se le realizan los más estrictos controles de calidad.

Premio a la solución innovadora

Entre más de 1.500 postulantes, el proyecto desarrollado en conjunto por el Consejo Nacional de Investigación de Canadá (NRCC) y el INTA, actualmente liderado y financiado por Bioinnovo, ganó la 15° edición (2024) del Concurso de Soluciones Innovadoras Banco Nación, organizado por la Fundación Empretec.

Este premio destacó la vacuna innovadora para prevenir la fiebre aftosa que utiliza cápsides vacías y genes recombinantes sintéticos, eliminando la necesidad de material infeccioso.

Este premio no sólo reconoció un avance científico-tecnológico sino también el esfuerzo de trabajo en equipo y compromiso para crear soluciones con impacto positivo a nivel mundial.

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