Cuando el experto quesero Carlos Yescas trabajaba en su libro Quesos mexicanos, esperaba descubrir grandes tesoros gastronómicos de su país. Sin embargo, lo que descubrió fue bien diferente: México había perdido al menos 20 de sus quesos tradicionales y, con ellos, toda una gastronomía relacionada.

Ahora, Yescas –miembro de la Cofradía Internacional del Queso, institución creada en Francia que desde el año pasado tiene un capítulo en Colombia– trabaja promoviendo los quesos tradicionales y el uso de la leche cruda en ellos, siempre y cuando las vacas, cabras y ovejas vivan en un ambiente propicio para dar materia prima de calidad.

Yescas ha venido en varias ocasiones a Colombia, en una de ellas, como experto en el Salón del Queso. Está en contacto con queseros artesanales del país (y del mundo) y habla del valor de un producto como este en la cultura gastronómica local.}

¿Cómo nació su pasión por el queso?
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Me enamoré del tema a los 14 años, al probar un queso menonita en México. Era como un cheddar, pero envuelto en una manta de cielo, con mantequilla por fuera. Se lo regalaron a mi padre y lo probé. Pero mi experiencia quesera vino de varias partes. Como aficionado del queso, lo como a todas horas. Surgió el deseo de entender qué estaba comiendo, eso me llevó a buscar libros, artículos de internet y gente que sabía un poco más. Al tiempo que leía, buscaba probar el queso.

Esa conjunción de aprendizaje mental y gustativo dan la capacidad de identificar lo que realmente a uno le gusta.

Así se hizo experto…

Ese conocimiento se puede adquirir en casa si uno va comprando, probando, tratando de describir los sabores. Así empezó mi educación: compré un libro que describía quesos en Boston (Estados Unidos) y cada semana buscaba uno de esos.

Luego de probar mucho, vi que lo siguiente era ir a conocer productores. Lo interesante de la quesería es que a los queseros les encanta que los visiten y contar su historia.

Así que les dediqué mis vacaciones a esas visitas en Francia, España e Italia. Hay tours queseros. Lo mismo se puede hacer con el vino, la cerveza o el café. Pasemos al inventario de quesos mexicanos, ¿qué descubrió?

Cuando se pierde un queso no solo se pierde el sabor, sino el conocimiento gustativo, pierdes productores y eso genera migración.

Más que encontrar grandes tradiciones, vimos que muchas de ellas ya no existían. Alguien se acordaba del queso de su abuela o de su tía, pero ya nadie lo hacía. Por ejemplo: la tetilla de Nayarith, ese queso no existe. Vas a la zona, todos se acuerdan de él, pero nadie lo hace. Eso es triste, porque en una investigación esperas encontrar cosas que mostrar, no descubrir que ya no existen.

¿Hay manera de rescatar las recetas?

Es que no se pierde solo una receta. Se pierden el productor, las vacas, todo el ecosistema y la gastronomía alrededor de ese queso. Ya no está el festival que se hacía para celebrarlo ni el guisado específico en el que se usaba. Eso pasa en México, en Francia, en todas partes.

Perdemos quesos y el consumidor ahora busca quesos suavecitos de los que puede hacer un conglomerado en cualquier parte, mientras que lo artesanal se pierde. Así, cuando no tengamos quinua para la arepa, ya no habrá forma de traerla de vuelta.

El queso vino de Europa, pero ¿cómo se volvió tradición local?

Hay tradiciones como el Paipa y el costeño en Colombia. Se hacían con leche cruda, tenían todo el terruño y utilizaban los cultivos lácticos de la región, eso los hacía colombianos.

Últimamente, la gente busca, por ejemplo, queso costeño con menos sal…

Eso acaba con la cultura. ¿De dónde venía esa sal? En México tenemos un queso muy salado, el queso Cotija. Se utilizaba la sal de un salar de Colima. Al dejar de utilizarla, el productor ya no la procesa, y si es más fácil usar la sal yodada que viene de sabrá Dios dónde, entonces, perdiste también la sal.

Si uno cambia la receta de un queso como el Paipa, ¿qué puede pasar?

Primero, pierdes la cultura del queso propio. Si el queso Paipa dejara de saber al que comía tu abuela, cambia la apreciación. Pierdes no solo el sabor, sino el conocimiento gustativo. Y pierdes productores, y eso genera migración.

Cuando el productor no puede hacer queso, vende las vacas, la tierra se utiliza en otra cosa y la gente empieza a migrar a las ciudades. Todo es una cadena. En Zacatecas, México, hay mucha migración. El queso de allá, que era enchilado por fuera, está desapareciendo. Ya nadie lo hace.

¿Y si uno quiere crear un queso nuevo?

Un queso nuevo, con terruño, es fácil. Están haciéndolo en Colombia. Lo primero es
que el productor entienda que el medioambiente se puede activar de varias formas. Si en la montaña hay un pasto específico para las vacas y lo usas, mantienes el ecosistema, pero si les das de comer otra cosa, ya pierdes un poco. Ahora, si tus cultivos lácticos son silvestres y vienen de la misma leche, todo va aportando.

Luego, buscas algo distintivo de la región: si hay cuevas de montaña, puedes hacer a lo mejor un queso azul. Si es una zona muy húmeda, puedes llevarlo afuera y aprovecharlo. Estamos haciendo eso en México. Ya que perdimos unos, creamos otros con nuevo terruño.

La leche cruda vs la pasteurizada

Carlos Yescas apoya la campaña de la leche cruda. Sobre las bases de esta propuesta, afirma:

“Desde siempre me ha parecido importantísimo preservar esa tradición. La leche cruda es un ejemplo de que si uno cuida bien el medioambiente, él le da a uno buena leche. Pero si una vaca está comiendo cosas que no debe, tiene que estar inyectada de antibióticos para no generar enfermedades. Pero si las vacas, cabras y ovejas están bien cuidadas, su leche es segura y se puede hacer queso de leche cruda”.

Sin embargo, hay legislaciones que arrinconan esta tradición. Al respecto, el experto
explicó: “Los países latinoamericanos siempre hemos visto a Estados Unidos como líder. Allí, los grandes productores de leche no quieren que haya leche cruda porque necesitan producir mucha para ser sustentables.

«Al producir mucho, las condiciones de vida del ganado no son las mejores: se les da la peor comida y lo más fácil para no tener problemas; es pasteurizar. Entonces, la gran industria presionó para que no hubiera quesos de leche cruda. Y todos los países latinoamericanos copiaron esa ley tal cual. Me pregunto por qué no copiaron la de Francia, la de España o la de Italia, donde sí hay una legislación al respecto”.

A partir de ahí, el consumidor de queso en América Latina perdió la posibilidad de degustar quesos famosos en sus versiones originales, por más que los importemos: “El queso brie, por ejemplo –dice Yescas–, el de Ile de France es crudo, pero el que traen aquí es de leche pasteurizada. No llega el original”.

Tampoco Francia tiene sus quesos del todo a salvo: “La gran industria láctea en Francia ve que si vende quesos con leche pasteurizada en Canadá y Estados Unidos, para qué esforzarse en los cuidados de trabajar con leche cruda. Entonces, se dio la presión. Ahora, el camembert se puede hacer de leche pasteurizada para Francia legalmente.