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El Valor Gastronómico detrás de los Quesos Artesanales.
Cuando el experto quesero Carlos Yescas trabajaba en su libro Quesos mexicanos, esperaba descubrir grandes tesoros gastronómicos de su país. Sin embargo, lo que descubrió fue bien diferente: México había perdido al menos 20 de sus quesos tradicionales y, con ellos, toda una gastronomía relacionada.
Ahora, Yescas –miembro de la Cofradía Internacional del Queso, institución creada en Francia que desde el año pasado tiene un capítulo en Colombia– trabaja promoviendo los quesos tradicionales y el uso de la leche cruda en ellos, siempre y cuando las vacas, cabras y ovejas vivan en un ambiente propicio para dar materia prima de calidad.
Yescas ha venido en varias ocasiones a Colombia, en una de ellas, como experto en el Salón del Queso. Está en contacto con queseros artesanales del país (y del mundo) y habla del valor de un producto como este en la cultura gastronómica local.}
¿Cómo nació su pasión por el queso?
Me enamoré del tema a los 14 años, al probar un queso menonita en México. Era como un cheddar, pero envuelto en una manta de cielo, con mantequilla por fuera. Se lo regalaron a mi padre y lo probé. Pero mi experiencia quesera vino de varias partes. Como aficionado del queso, lo como a todas horas. Surgió el deseo de entender qué estaba comiendo, eso me llevó a buscar libros, artículos de internet y gente que sabía un poco más. Al tiempo que leía, buscaba probar el queso.
Esa conjunción de aprendizaje mental y gustativo dan la capacidad de identificar lo que realmente a uno le gusta.
Así se hizo experto…
Ese conocimiento se puede adquirir en casa si uno va comprando, probando, tratando de describir los sabores. Así empezó mi educación: compré un libro que describía quesos en Boston (Estados Unidos) y cada semana buscaba uno de esos.
Luego de probar mucho, vi que lo siguiente era ir a conocer productores. Lo interesante de la quesería es que a los queseros les encanta que los visiten y contar su historia.
Así que les dediqué mis vacaciones a esas visitas en Francia, España e Italia. Hay tours queseros. Lo mismo se puede hacer con el vino, la cerveza o el café. Pasemos al inventario de quesos mexicanos, ¿qué descubrió?
Cuando se pierde un queso no solo se pierde el sabor, sino el conocimiento gustativo, pierdes productores y eso genera migración.
Más que encontrar grandes tradiciones, vimos que muchas de ellas ya no existían. Alguien se acordaba del queso de su abuela o de su tía, pero ya nadie lo hacía. Por ejemplo: la tetilla de Nayarith, ese queso no existe. Vas a la zona, todos se acuerdan de él, pero nadie lo hace. Eso es triste, porque en una investigación esperas encontrar cosas que mostrar, no descubrir que ya no existen.
¿Hay manera de rescatar las recetas?
Es que no se pierde solo una receta. Se pierden el productor, las vacas, todo el ecosistema y la gastronomía alrededor de ese queso. Ya no está el festival que se hacía para celebrarlo ni el guisado específico en el que se usaba. Eso pasa en México, en Francia, en todas partes.
Perdemos quesos y el consumidor ahora busca quesos suavecitos de los que puede hacer un conglomerado en cualquier parte, mientras que lo artesanal se pierde. Así, cuando no tengamos quinua para la arepa, ya no habrá forma de traerla de vuelta.
El queso vino de Europa, pero ¿cómo se volvió tradición local?
Hay tradiciones como el Paipa y el costeño en Colombia. Se hacían con leche cruda, tenían todo el terruño y utilizaban los cultivos lácticos de la región, eso los hacía colombianos.
Últimamente, la gente busca, por ejemplo, queso costeño con menos sal…
Eso acaba con la cultura. ¿De dónde venía esa sal? En México tenemos un queso muy salado, el queso Cotija. Se utilizaba la sal de un salar de Colima. Al dejar de utilizarla, el productor ya no la procesa, y si es más fácil usar la sal yodada que viene de sabrá Dios dónde, entonces, perdiste también la sal.
Si uno cambia la receta de un queso como el Paipa, ¿qué puede pasar?
Primero, pierdes la cultura del queso propio. Si el queso Paipa dejara de saber al que comía tu abuela, cambia la apreciación. Pierdes no solo el sabor, sino el conocimiento gustativo. Y pierdes productores, y eso genera migración.
Cuando el productor no puede hacer queso, vende las vacas, la tierra se utiliza en otra cosa y la gente empieza a migrar a las ciudades. Todo es una cadena. En Zacatecas, México, hay mucha migración. El queso de allá, que era enchilado por fuera, está desapareciendo. Ya nadie lo hace.
¿Y si uno quiere crear un queso nuevo?
Un queso nuevo, con terruño, es fácil. Están haciéndolo en Colombia. Lo primero es
que el productor entienda que el medioambiente se puede activar de varias formas. Si en la montaña hay un pasto específico para las vacas y lo usas, mantienes el ecosistema, pero si les das de comer otra cosa, ya pierdes un poco. Ahora, si tus cultivos lácticos son silvestres y vienen de la misma leche, todo va aportando.
Luego, buscas algo distintivo de la región: si hay cuevas de montaña, puedes hacer a lo mejor un queso azul. Si es una zona muy húmeda, puedes llevarlo afuera y aprovecharlo. Estamos haciendo eso en México. Ya que perdimos unos, creamos otros con nuevo terruño.
La leche cruda vs la pasteurizada
Carlos Yescas apoya la campaña de la leche cruda. Sobre las bases de esta propuesta, afirma:
“Desde siempre me ha parecido importantísimo preservar esa tradición. La leche cruda es un ejemplo de que si uno cuida bien el medioambiente, él le da a uno buena leche. Pero si una vaca está comiendo cosas que no debe, tiene que estar inyectada de antibióticos para no generar enfermedades. Pero si las vacas, cabras y ovejas están bien cuidadas, su leche es segura y se puede hacer queso de leche cruda”.
Sin embargo, hay legislaciones que arrinconan esta tradición. Al respecto, el experto
explicó: “Los países latinoamericanos siempre hemos visto a Estados Unidos como líder. Allí, los grandes productores de leche no quieren que haya leche cruda porque necesitan producir mucha para ser sustentables.
«Al producir mucho, las condiciones de vida del ganado no son las mejores: se les da la peor comida y lo más fácil para no tener problemas; es pasteurizar. Entonces, la gran industria presionó para que no hubiera quesos de leche cruda. Y todos los países latinoamericanos copiaron esa ley tal cual. Me pregunto por qué no copiaron la de Francia, la de España o la de Italia, donde sí hay una legislación al respecto”.
A partir de ahí, el consumidor de queso en América Latina perdió la posibilidad de degustar quesos famosos en sus versiones originales, por más que los importemos: “El queso brie, por ejemplo –dice Yescas–, el de Ile de France es crudo, pero el que traen aquí es de leche pasteurizada. No llega el original”.
Tampoco Francia tiene sus quesos del todo a salvo: “La gran industria láctea en Francia ve que si vende quesos con leche pasteurizada en Canadá y Estados Unidos, para qué esforzarse en los cuidados de trabajar con leche cruda. Entonces, se dio la presión. Ahora, el camembert se puede hacer de leche pasteurizada para Francia legalmente.
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Los quesos industriales logran crecimiento a doble dígito en el mercado peruano
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Día Mundial de la Leche: las cinco tendencias que están cambiando la forma en que los peruanos consumen leche
El 1 de junio se conmemora la importancia de la leche como un alimento esencial a nivel global.
El consumo de leche viene evolucionando en los últimos años. Según Eduardo Pérez, gerente de Mercadeo de Tetra Pak Perú, actualmente, las preferencias de niños, jóvenes y adultos están cada vez más vinculadas con aspectos como la practicidad, el bienestar y las necesidades nutricionales específicas, impulsando cambios importantes en el mercado lácteo del país.
De acuerdo con el especialista, existe una creciente búsqueda de productos que se adapten mejor a estilos de vida y necesidades diarias. “Hoy el consumidor no solo prioriza aspectos como el sabor o el precio, sino también factores como la funcionalidad, la practicidad y la calidad de los alimentos. En línea con esta tendencia, tecnologías como UHT y soluciones como los envases asépticos de Tetra Pak permiten conservar la leche de forma segura por más tiempo, manteniendo sus propiedades sin necesidad de preservantes”, explica.
Ante este panorama, la industria alimentaria continúa innovando con propuestas orientadas a atender las necesidades de consumidores cada vez más informados y exigentes. En ese contexto, Eduardo Pérez destaca algunas de las tendencias que marcan el sector, enfocadas en la salud digestiva, los productos enriquecidos y formatos más prácticos:
Leche deslactosada. La intolerancia a la lactosa es una de las principales razones por las que muchas personas evitan el consumo de leche. En el Perú, el 48% de las mujeres y el 50% de los hombres entre 18 y 45 años padecen esta condición, según un estudio de Kantar. Esta realidad ha impulsado la demanda de productos que mantengan los beneficios nutricionales de la leche tradicional, pero sin los efectos adversos asociados a la intolerancia.
Leche enriquecida. Esta alternativa ha ganado popularidad entre los consumidores interesados en fortalecer su sistema inmunológico y mejorar su salud ósea. La leche enriquecida con vitamina D, calcio y vitamina B12 es especialmente valorada por adultos mayores y mujeres embarazadas, debido a sus necesidades nutricionales específicas y al mayor requerimiento de estos nutrientes esenciales en determinadas etapas de vida.
Según el Ministerio de Salud (MINSA), cerca del 20% de las mujeres podría desarrollar osteoporosis si no se adoptan medidas preventivas a tiempo. En este contexto, soluciones tecnológicas como OneStep de Tetra Pak permiten optimizar y simplificar los procesos de producción, favoreciendo una elaboración más eficiente de productos lácteos con valor agregado nutricional y desempeñando un rol clave orientado al cuidado de la salud desde una edad temprana.
Leche saborizada. Para muchos consumidores, especialmente niños, adolescentes y jóvenes, la leche saborizada representa una forma deliciosa y atractiva de incorporar este alimento en su dieta diaria. Chocolate, fresa y vainilla son algunos de los sabores más populares entre estos públicos. Estas versiones se han posicionado como una alternativa frente a otras bebidas gracias a tecnologías como UHT (Ultra Alta Temperatura) que pueden mantener su sabor, calidad y seguridad durante más tiempo, sin necesidad de preservantes.
Leche light o descremada. El creciente interés de los consumidores peruanos por adoptar un estilo de vida más saludable ha impulsado la popularidad de estas alternativas. Son ideales para quienes buscan reducir de peso o controlar su ingesta de grasas, sin renunciar a los beneficios nutricionales que aporta la leche.
Leche en envases innovadores. Hoy, el formato también cumple un rol clave en la experiencia de consumo. Los envases de cartón asépticos, como los de Tetra Pak, se han consolidado como una alternativa práctica y segura, ya que permiten conservar la leche por más tiempo sin necesidad de refrigeración. Esto es posible gracias a la tecnología aséptica, que protege el contenido del producto durante su almacenamiento y distribución.
En síntesis, Eduardo Pérez señala que el futuro del sector lácteo estará marcado por la innovación y la capacidad de la industria para responder a consumidores que priorizan productos alineados con sus estilos de vida, necesidades nutricionales y nuevas formas de consumo.
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