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El valor del queso artesanal como emblema gastronómico: la experiencia uruguaya

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Uruguay impulsa el valor del queso artesanal como emblema gastronómico, experiencia que podría ser replicada también por otros países.

En Uruguay, el queso artesanal no solo forma parte de la identidad gastronómica del país, sino que representa un pilar económico y cultural especialmente en determinadas regiones. Aunque a menudo eclipsado por la producción industrial, este sector demuestra una fortaleza significativa: alrededor del 33% del consumo total de queso en el país proviene de pequeñas producciones artesanales, lo que se traduce en unos 10 millones de kilos anuales. Este fenómeno adquiere aún más relevancia cuando se considera que el consumo total nacional ronda los 30 millones de kilos.

San José, el corazón de la producción artesanal

Dentro del mapa quesero uruguayo, el departamento de San José se posiciona como líder indiscutido en la elaboración artesanal. De acuerdo con el ingeniero agrónomo Mauricio Borges, director de Desarrollo de la Intendencia de San José, cerca del 80% del queso artesanal que se consume en Uruguay proviene de esta región. Esta concentración no es casual: San José reúne condiciones geográficas, culturales y económicas que han favorecido históricamente la actividad quesera.

A pesar de su vitalidad, el número de productores artesanales ha ido disminuyendo en los últimos años, en paralelo con la reducción de remitentes de leche a las plantas procesadoras. Esta situación no se debe a una baja en la calidad del producto, sino más bien a factores estructurales, como los cambios en la dinámica del campo, la migración hacia otras actividades productivas y el envejecimiento del sector rural.

La transformación tecnológica y la mejora de calidad

Uno de los aspectos más alentadores del panorama actual es la evolución positiva en los métodos de elaboración. Borges destaca que los queseros artesanales han logrado importantes avances en términos de higiene, inocuidad y tecnología. Parte de esta transformación se debe a la incorporación de técnicos lecheros en el proceso productivo, quienes han guiado a los productores en la adopción de mejores prácticas sin perder la esencia artesanal.

Este acompañamiento técnico ha permitido elevar los estándares del producto, haciéndolo más competitivo y atractivo tanto para los consumidores locales como para los puntos de venta especializados. Ya no se trata de un producto meramente tradicional, sino de uno que responde a las exigencias actuales del mercado en términos de calidad y presentación.

La percepción pública muchas veces coloca al queso industrial por encima del artesanal en cuanto a estandarización y confianza. Sin embargo, Borges insiste en que esta visión debe cambiar. El queso artesanal no solo puede competir en calidad, sino que muchas veces supera a los productos industriales en sabor, textura y autenticidad.

El desconocimiento sobre el proceso artesanal, su valor agregado y su impacto en la economía local genera una brecha que debe ser abordada mediante una estrategia de comunicación y educación al consumidor. En este sentido, la difusión juega un papel crucial para fortalecer el vínculo entre productores y consumidores.

Estrategias para visibilizar el producto artesanal
Conscientes del potencial de este sector, las autoridades de San José han impulsado distintas iniciativas para dar visibilidad a los quesos artesanales. Un ejemplo destacado fue la organización de un concurso de queseros durante la última Exposición Rural del departamento. El evento no solo sirvió para promover la calidad del producto, sino también para crear oportunidades comerciales concretas.

Como parte del premio, los ganadores obtuvieron un espacio para comercializar sus productos en un supermercado local, lo cual inicialmente sería por dos meses. Sin embargo, la buena recepción por parte del público y del propio establecimiento extendió la experiencia hasta el presente. Esta iniciativa demostró que el queso artesanal, si se le da una plataforma adecuada, puede integrarse exitosamente a los canales de comercialización convencionales.

Nuevas tendencias: quesos de cabra, oveja y tres leches

El mercado también refleja una creciente apertura hacia variedades más innovadoras. Además del tradicional queso de vaca, cada vez es más común encontrar productos elaborados con leche de oveja, cabra o incluso combinaciones de tres leches. Estas variantes aportan no solo nuevos sabores, sino también propiedades nutricionales diferentes, lo cual atrae a un consumidor más exigente y dispuesto a experimentar.

Productores de San José han logrado colocar estos quesos diferenciados en tiendas especializadas como DeGuarda, que cuenta con locales en puntos estratégicos como Montevideo y Punta del Este. El ingreso a este tipo de comercios no solo valida la calidad del producto, sino que lo posiciona frente a un público dispuesto a pagar un precio premium por una experiencia gastronómica auténtica.

Pese al crecimiento y reconocimiento del queso artesanal, existen obstáculos que aún deben sortearse. Uno de los principales es la informalidad en la que operan muchos productores, lo que dificulta su acceso a financiamiento, certificaciones sanitarias y mercados más amplios. La falta de apoyo institucional sostenido también limita las posibilidades de expansión y profesionalización del rubro.

Además, el recambio generacional es otro reto importante. Muchos jóvenes optan por migrar a centros urbanos en busca de otras oportunidades, lo que amenaza la continuidad de las pequeñas queserías familiares. Fomentar el arraigo rural a través de políticas que fortalezcan la cadena láctea artesanal resulta fundamental para asegurar la sostenibilidad del sector.

El valor agregado de la identidad local

Más allá de los aspectos económicos, el queso artesanal uruguayo representa una expresión de la cultura local. Cada variedad lleva consigo la historia, el saber hacer y el paisaje de donde proviene. Esta conexión emocional es un valor que no puede subestimarse. En un mundo globalizado, donde la comida se vuelve cada vez más estandarizada, los productos con identidad territorial ganan terreno.

Por eso, el queso artesanal uruguayo no solo alimenta, sino que también cuenta historias. Y esas historias, cuando son bien contadas, tienen el poder de conquistar mercados, fidelizar consumidores y generar orgullo nacional.

El queso artesanal en Uruguay no es un vestigio del pasado, sino un sector dinámico con gran proyección. Con políticas públicas adecuadas, apoyo técnico y canales de comercialización efectivos, es posible consolidar su crecimiento. El interés de los consumidores por productos más naturales, auténticos y sostenibles abre una ventana de oportunidad que el país no debería desaprovechar.

Uruguay, con su vasta tradición lechera y su potencial humano, tiene todos los ingredientes necesarios para transformar a su queso artesanal en una marca país. El desafío está en profesionalizar sin perder la esencia, crecer sin homogeneizar y competir sin renunciar a lo que hace único a cada queso hecho a mano en algún rincón del interior del país.

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Expertos de las Américas avanzan en la definición de las reservas estratégicas del Banco Regional de antígenos de Fiebre Aftosa

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La sanidad animal recibe apenas el 0,6 % del gasto mundial en salud pese al aumento de las crisis sanitarias

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El informe advierte que los recortes de la ayuda dejan al mundo peligrosamente expuesto a las enfermedades transfronterizas, la inseguridad alimentaria y la próxima pandemia.

El mundo no está invirtiendo lo suficiente en sanidad animal, pese a la creciente evidencia de que el costo de la inacción supera con creces el costo de la prevención.

El informe, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, WOAH por sus siglas en inglés) en el marco de su 93.ª Sesión General, es la única evaluación mundial anual de las tendencias, riesgos y desafíos en materia de sanidad animal.

El informe destaca que las enfermedades animales destruyen más del 20 % de la producción animal mundial cada año. Estos impactos se sienten con mayor intensidad en los países de ingresos bajos y medios, donde la sanidad animal desempeña un papel fundamental para sostener los medios de vida, la seguridad alimentaria y la resiliencia económica. Al mismo tiempo, los sistemas con recursos insuficientes tienen dificultades para detectar y responder a las enfermedades de forma temprana, y también enfrentan retos para mantener los estándares de bienestar animal.

Las recientes reducciones de los presupuestos de ayuda internacional están agravando la presión. La asistencia para el desarrollo en salud ha caído a aproximadamente 39.100 millones de dólares estadounidenses en 2025, y la sanidad animal representa menos del 2,5 % de ese total. En el mismo periodo, el gasto mundial en defensa alcanzó un récord de 2,9 billones de dólares estadounidenses. En este contexto, el fortalecimiento de los sistemas de sanidad animal la infraestructura compartida que protege frente a enfermedades de origen natural, liberaciones accidentales y amenazas biológicas deliberadas sigue estando insuficientemente financiado, pese a su papel esencial en la gestión de riesgos transfronterizos, incluidas las enfermedades emergentes y las amenazas biológicas.

El informe subraya que llevar los Servicios Veterinarios de todos los países a los estándares internacionales costaría aproximadamente 2.300 millones de dólares estadounidenses al año, menos del 0,05 % de los 3,6 billones de dólares en pérdidas económicas atribuidas a la COVID-19 en 2020, una enfermedad que con gran probabilidad tuvo un origen animal, aunque su origen preciso y la vía de transmisión al ser humano aún no se han establecido de forma definitiva.

«Los sistemas de sanidad animal se sitúan en el centro mismo de la seguridad alimentaria, la estabilidad económica, el bienestar y la salud humana, y sin embargo están crónicamente infradotados», declaró la Dra. Emmanuelle Soubeyran, Directora General de la OMSA. «La pandemia de COVID-19 puso de manifiesto la importancia de invertir más en la prevención y en el enfoque de Una sola salud. Una sola salud seguirá siendo una aspiración hasta que la sanidad animal se integre de manera genuina en la forma en que planificamos e invertimos, mucho antes de que llegue la próxima crisis».

Entre 2025 y 2026, 64 países y territorios notificaron más de 2.000 brotes de influenza aviar de alta patogenicidad, lo que provocó el sacrificio o la pérdida de más de 140 millones de aves de corral.

La fiebre aftosa ha causado brotes sin precedentes en el África meridional y ha reaparecido en Europa. La peste porcina africana continúa propagándose, incluso mediante notables saltos a larga distancia.

Asimismo, el gusano barrenador del Nuevo Mundo una mosca parásita que se alimenta de carne está generando gran preocupación, con decenas de miles de casos registrados en América Central y una expansión hacia el norte que supone una amenaza para la sanidad animal más allá de los países actualmente afectados.

El 75 % de las enfermedades infecciosas emergentes en humanos se originan en animales, lo que convierte a los sistemas de sanidad animal en la primera línea de defensa del mundo frente a los brotes, incluida una posible próxima pandemia.

Sin embargo, el informe indica que estos sistemas están bajo presión: el 18 % de los países evaluados recientemente presenta una disminución de la capacidad veterinaria, y el 22 % una disminución de la capacidad del personal paraprofesional.

«Lo que estamos observando va más allá de la propagación de las enfermedades y refleja también una presión creciente sobre las redes de vigilancia y las capacidades de respuesta de emergencia, especialmente en las regiones más expuestas a los riesgos para la sanidad animal», afirmó el Dr. Paolo Tizzani, epidemiólogo veterinario senior de la OMSA.

«Cuando los Servicios Veterinarios carecen de recursos, las enfermedades se detectan tarde, se propagan más y resultan más costosas de controlar, independientemente de cómo se hayan iniciado. Fortalecer estos sistemas es, por tanto, una forma importante y eficaz de que los gobiernos y sus socios reduzcan los riesgos y mejoren la preparación».

Con base en 54 países y territorios evaluados por la OMSA, se estima que sería necesario un aumento presupuestario medio del 52 % para cubrir el coste anual real de unos Servicios Veterinarios eficaces. El Programa de Prestación de Servicios Veterinarios (PVS) de la OMSA ofrece a los países una evaluación independiente de sus sistemas de sanidad animal y una hoja de ruta adaptada para su mejora. Como avance positivo, tras actividades recientes del PVS, más de la mitad de los países participantes informaron de un aumento de los recursos financieros.

El informe insta a los gobiernos a aumentar la financiación de los sistemas de sanidad animal e integrarlos en estrategias más amplias de salud, economía y seguridad; a los socios para el desarrollo a alinear la financiación con la prevención a largo plazo en lugar de la respuesta a las crisis; y a las instituciones financieras y al sector privado a reconocer la sanidad animal como una inversión de alto impacto.

«Los sistemas de sanidad animal son un bien público mundial, y el mundo no los financia como tal», concluyó la Dra. Susana Pombo, Presidenta de la Asamblea Mundial de Delegados de la OMSA.

«En un momento en que los gobiernos están aumentando los presupuestos de defensa, conviene preguntarse qué significa realmente la sanidad animal en este contexto. Las enfermedades no reconocen fronteras. Una brecha en la vigilancia de la sanidad animal en un país es una vulnerabilidad para todos los países, por lo que es fundamental cambiar nuestra forma de pensar sobre la solidaridad y la inversión en los sistemas de sanidad animal».

Las conclusiones del informe servirán de base para los debates de la próxima 93.ª Sesión General de la Asamblea Mundial de Delegados (18–22 de mayo), en particular en el Foro Técnico de la OMSA dedicado este año al tema «Invertir en sanidad animal para asegurar el futuro de todos».

También se celebrará una reunión ministerial al margen de la Ceremonia de Apertura, que incluirá la publicación de una declaración ministerial que reflejará una visión compartida sobre los sistemas de sanidad animal.

Acerca de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA)

La OMSA es la autoridad mundial en sanidad y bienestar animal. Fundada en 1924 en respuesta al devastador brote de peste bovina en Bélgica que formó parte de una epidemia más amplia que afectó a varios países europeos y tuvo repercusiones mundiales, la OMSA se ha dedicado desde entonces a vigilar, controlar y difundir información sobre las enfermedades animales en todo el mundo.

La OMSA se centra en la difusión transparente de información sobre las enfermedades animales, en la mejora de la sanidad animal a nivel mundial y, con ello, en la construcción de un mundo más seguro, saludable y sostenible. https://www.woah.org/es/inicio/

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La producción de alimentos de origen animal deberá aumentar 70 % para 2050, incluida la leche: FAO

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