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Quesos Fabricados con Leches de Razas de Ganado con Alto Contenido Graso

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Un aroma puro, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca, ideal para entremeses, sandwiches y meriendas, así es el camembert, uno de esos quesos premium, que no se pueden dejar de disfrutar, pero para producirlo se necesita una leche de razas de ganado con u alto tenor graso.

Seguramente su boca ha tenido el placer de degustar un pedazo de camembert o queso azul, pero no se imagina que este tipo de alimentos requieren que la leche de la que se obtienen tenga alto contenido graso y proteíco.

Para lograr que la leche de su hato tenga estas dos propiedades se deben tener en cuenta varios factores. Según Alpina, empresa productora de estos derivados lácteos, el contenido graso del alimento depende de la ubicación geográfica, el tipo de ganado y la alimentación que se le proporcione.

Para la fabricación de quesos como el manchego y provolone se requieren de altos contenidos grasos, lo que se estandariza mediante la adición de crema.

Según Ricardo Chirivi, gerente de Fomento Ganadero de la empresa láctea colombiana Alquería, entre los factores determinantes del nivel de grasa y proteína y, en general, sólidos totales en la leche, se pueden considerar: genética, manejo y nutrición. Con respecto a la genética, hay razas bovinas de producción de leche con mayor aptitud para el aporte de estos componentes, como por ejemplo: Jersey, Normando, Ayrshire, entre otras.

«En cuanto al manejo, estar lo más cerca de una óptima relación Suelo: Planta : Animal permite que los animales expresen su mayor potencial productivo, incluyendo una mejor calidad composicional de la leche», asegura.

Por último y, posiblemente, como factor de mayor impacto, la nutrición es clave, ya que una dieta balanceada tiene tres componentes básicos, que son: energía, fibra, y proteína. Esto cubre las necesidades metabólicas de la vaca lechera y, de esta manera, el animal la puede convertir en mayor aporte de grasa y proteína en la leche.

Elaborar quesos

En la elaboración de quesos es importante mencionar que la relación entre grasa y proteína de la leche debe existir una proporción específica entre estos dos componentes, lo que facilite los cambios bioquímicos que conducen a un perfil particular del producto, al finalizar el proceso de maduración o afinado.

Información entregada por la empresa Alpina señala que, usualmente, el contenido proteíco en las leches destinadas a fabricar quesos maduros no suele alterarse, sino solamente el graso para poder mantener la relación entre grasa y proteína que se desea para el producto final.

Es de resaltar que el extracto seco de cualquier queso natural está compuesto principalmente por proteína y grasa, componentes que tienen gran impacto en el producto final.

En lo que respecta a la situación geográfica, en Colombia en el caso de la Región Caribe difiere de las demás zonas productoras de leche del país, debido a su mejor calidad composicional de la leche, lo que se convierte en un factor económicamente rentable en la fabricación de derivados lácteos.

El médico veterinario, Javier Ruíz, asegura que esta bondad se debe a dos variables: la primera tiene que ver con el componente racial del hato ganadero. En la Región Caribe el común demoninador son los cruces con Bos Indicus. Además, por su proceso evolutivo este tipo de ganado ha fortalecido características genéticas que le permiten aumentar la proteína y grasa de la leche.

Calidad higiénica, también influye

El veterinario, Javier Ruiz, dice que el punto más álgido que limita alcanzar estándares de producción y comercialización de leche corresponde a la calidad higiénica de los productos, debido a que los procesos productivos, en especial, el ordeño se han venido manejando de forma tradicional con técnicas obsoletas que no garantizan la inocuidad de la leche.

«Los sistemas de producción láctea en el trópico bajo, basados en el pastoreo natural, también influye en la composicional de la leche», dice.

 

Fuente: La República

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    Girolando, la mejor alternativa para la producción lechera en climas cálidos

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    Con una producción promedio de 5.000 litros de leche durante 305 días bajo el calor del clima tropical, estas terneras presentan una mayor resistencia y adaptación al entorno, lo que aumenta sus tasas de supervivencia. Estas cualidades las destacan en un país donde la cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %. Las terneras Girolando pueden producir en promedio 5.000 litros de leche durante 305 días en climas cálidos. Fotos: Felipe Argoty, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.

    En Colombia la producción lechera afronta una crisis marcada por los altos costos tanto de los insumos importados utilizados por la industria como de los alimentos concentrados para el ganado, además de factores como la tendencia al bajo consumo en el mercado y el encarecimiento de las tierras en zonas tradicionales de ganadería, entre otros, situación que ha obligado a los productores a buscar nuevas alternativas que permitan mantener la rentabilidad del negocio y reducir las pérdidas.

    Foto. La cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %

    Cerca del 80 % de la producción de leche proviene de animales con composición genuina en su genética, escenario en el que resaltan las terneras Girolando, una raza que toma y supera lo mejor del cruzamiento entre la productividad de la Holstein y la rusticidad de la Gyr, lo que les permite adaptarse a altas temperaturas, ser más tolerantes a parásitos y poderse pastorear en condiciones adversas, características que las convierten en la mejor opción para climas tropicales como los de Tolima, Valle del Cauca, Magdalena Medio y los Llanos Orientales y la Costa Caribe, en donde han demostrado un rendimiento superior.

    En la industria lechera la etapa más crítica es la cría de las terneras, ya que es cuando los animales dependen de una adecuada alimentación y cuidados especiales para asegurar su supervivencia y óptimo desarrollo. Además de ser costosa, esta fase se asocia con altos índices de mortalidad, en particular por problemas de nutrición.

    Ante este problema, durante su Maestría en Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, el zootecnista Luis Felipe Argoty López evaluó mediante tres experimentos alternativas para mejorar la rentabilidad durante la cría, con dietas menos costosas pero con el aporte nutricional necesario para evitar problemas de crecimiento y desarrollo, clave en la crianza de reemplazo, cuando preparan a las terneras para que se conviertan en futuras vacas lecheras que renueven el hato y mantengan la productividad del sistema.

    Foto. En Colombia cerca del 50 % de la producción de leche proviene de cruces de toros y cebús.

    El Estudio

    En la investigación se analizó el crecimiento y desarrollo ruminal (ingesta de alimento sólido) de 19 terneras Girolando F1 con edades entre 14 y 22 meses, en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias, municipio de Guacarí (Valle del Cauca).

    Para el trabajo se hicieron 3 grupos de animales con sendos tratamientos. A los del primer grupo (grupo control) se le suministraron 4 litros de leche al día, repartidas en dos tomas, y concentrado comercial; al segundo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento experimental; y al tercer grupo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento comercial. A todos los tratamientos se les suministró pasto pangola y agua a voluntad.

    Sobre el alimento experimental, el investigador explica que “hicimos ajustes dentro de la proteína, la pusimos un poco más disponible dentro de la dieta de las terneras, usamos soya, maíz, algunos cereales, premezclas, un promotor de crecimiento ruminal y lo que utilizan todos los alimentos concentrados, porque el reto era hacer un concentrado experimental similar en composición al comercial, pero con algunas mejoras”.

    Foto. El estudio se realizó con 19 terneras en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias (Valle del Cauca)

    También recolectó muestras de sangre cada 15 días, para analizar metabolitos como proteína, albúmina, globulinas, calcio, betahidroxibutirato (BHB) y cortisol. Así mismo evaluó parámetros biométricos como edad, peso, circunferencia, altura, ganancia de peso, consumo promedio y conversión alimenticia. Cada variable evaluada se analizó estadísticamente a través de un modelo mixto de medidas repetidas.

    Aunque en la ganancia de peso los resultados no arrojaron diferencias significativas entre los tratamientos, entre muestreo sí las hubo y se evidenció que la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal.

    También se evidenció que “la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal”.

    Foto. Con la raza Girolando se puede obtener una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas

    El investigador destaca que, “este indicador sugiere que las terneras están desarrollando su rumen de forma óptima, lo cual es esencial para una digestión eficiente, y en última instancia para su futura capacidad de producir leche”.

    También se registraron bajos niveles de cortisol en la sangre, una hormona que se libera en respuesta al estrés y puede afectar el crecimiento y la salud general del animal. Altos niveles de este indican que las terneras están experimentando estrés, lo que puede influir negativamente en su sistema inmunológico y reducir su capacidad de aprovechar nutrientes, afectando el desarrollo del rumen y la futura producción de leche.

    “Si logramos que más productores opten por razas como la Girolando, tendríamos una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas, cuya adaptación a nuestras condiciones es limitada”, anota el magíster.

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