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Quesos Fabricados con Leches de Razas de Ganado con Alto Contenido Graso

Publicado

16 años atrás

24/02/2011

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Un aroma puro, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca, ideal para entremeses, sandwiches y meriendas, así es el camembert, uno de esos quesos premium, que no se pueden dejar de disfrutar, pero para producirlo se necesita una leche de razas de ganado con u alto tenor graso.

Seguramente su boca ha tenido el placer de degustar un pedazo de camembert o queso azul, pero no se imagina que este tipo de alimentos requieren que la leche de la que se obtienen tenga alto contenido graso y proteíco.

Para lograr que la leche de su hato tenga estas dos propiedades se deben tener en cuenta varios factores. Según Alpina, empresa productora de estos derivados lácteos, el contenido graso del alimento depende de la ubicación geográfica, el tipo de ganado y la alimentación que se le proporcione.

Para la fabricación de quesos como el manchego y provolone se requieren de altos contenidos grasos, lo que se estandariza mediante la adición de crema.

Según Ricardo Chirivi, gerente de Fomento Ganadero de la empresa láctea colombiana Alquería, entre los factores determinantes del nivel de grasa y proteína y, en general, sólidos totales en la leche, se pueden considerar: genética, manejo y nutrición. Con respecto a la genética, hay razas bovinas de producción de leche con mayor aptitud para el aporte de estos componentes, como por ejemplo: Jersey, Normando, Ayrshire, entre otras.

«En cuanto al manejo, estar lo más cerca de una óptima relación Suelo: Planta : Animal permite que los animales expresen su mayor potencial productivo, incluyendo una mejor calidad composicional de la leche», asegura.

Por último y, posiblemente, como factor de mayor impacto, la nutrición es clave, ya que una dieta balanceada tiene tres componentes básicos, que son: energía, fibra, y proteína. Esto cubre las necesidades metabólicas de la vaca lechera y, de esta manera, el animal la puede convertir en mayor aporte de grasa y proteína en la leche.

Elaborar quesos

En la elaboración de quesos es importante mencionar que la relación entre grasa y proteína de la leche debe existir una proporción específica entre estos dos componentes, lo que facilite los cambios bioquímicos que conducen a un perfil particular del producto, al finalizar el proceso de maduración o afinado.

Información entregada por la empresa Alpina señala que, usualmente, el contenido proteíco en las leches destinadas a fabricar quesos maduros no suele alterarse, sino solamente el graso para poder mantener la relación entre grasa y proteína que se desea para el producto final.

Es de resaltar que el extracto seco de cualquier queso natural está compuesto principalmente por proteína y grasa, componentes que tienen gran impacto en el producto final.

En lo que respecta a la situación geográfica, en Colombia en el caso de la Región Caribe difiere de las demás zonas productoras de leche del país, debido a su mejor calidad composicional de la leche, lo que se convierte en un factor económicamente rentable en la fabricación de derivados lácteos.

El médico veterinario, Javier Ruíz, asegura que esta bondad se debe a dos variables: la primera tiene que ver con el componente racial del hato ganadero. En la Región Caribe el común demoninador son los cruces con Bos Indicus. Además, por su proceso evolutivo este tipo de ganado ha fortalecido características genéticas que le permiten aumentar la proteína y grasa de la leche.

Calidad higiénica, también influye

El veterinario, Javier Ruiz, dice que el punto más álgido que limita alcanzar estándares de producción y comercialización de leche corresponde a la calidad higiénica de los productos, debido a que los procesos productivos, en especial, el ordeño se han venido manejando de forma tradicional con técnicas obsoletas que no garantizan la inocuidad de la leche.

«Los sistemas de producción láctea en el trópico bajo, basados en el pastoreo natural, también influye en la composicional de la leche», dice.

Fuente: La República

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Un enfermedad de los rumiantes es descubierta en el material de manuscritos antiguos

Publicado

3 horas atrás

04/09/2026

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Perulactea

Los manuscritos se confeccionaban con pergaminos fabricados con pieles de ovejas, cabras o vacas. Una nueva investigación ha empleado la genética para reconstruir 3 500 años de historia de la viruela ovina, una enfermedad que ha afectado a los rebaños durante siglos.

Algunos de los manuscritos más conocidos de Europa, entre ellos los Evangelios de York, se han convertido en auténticas ‘cápsulas del tiempo’ que permiten reconstruir 3 500 años de historia del virus de la viruela ovina.

Mediante el análisis genético de las pieles utilizadas para fabricar sus pergaminos, un equipo internacional dirigido por el University College de Dublín ha aportado nuevas evidencias sobre cómo esta enfermedad afectó a los rebaños europeos mucho antes de la era moderna.

Un virus antiguo

La viruela ovina es una enfermedad muy contagiosa que se propaga rápido y puede infectar a gran parte de un rebaño en poco tiempo. Es peligrosa porque puede provocar tasas de mortalidad muy elevadas, sobre todo en animales jóvenes, y reduce de forma drástica la producción al mermar la obtención de lana, carne y leche.

La enfermedad de la viruela ovina es peligrosa porque puede provocar tasas de mortalidad muy elevadas, sobre todo en animales jóvenes

“El estudio del ADN de los patógenos ha cambiado por completo nuestra comprensión de las enfermedades infecciosas del pasado, y aquí hemos demostrado que los pergaminos también pueden conservar ADN de patógenos”, afirma el autor principal del estudio e investigador de la universidad irlandesa, Louis L’Hôte. “Puede que los archivos y bibliotecas de todo el mundo también contengan rastros genéticos de brotes víricos ocurridos en animales de pasto de la antigüedad”.

“En concreto, estos genomas nos ayudan a comprender cómo evolucionaron estas infecciones y cómo afectaron a las sociedades del pasado, como es el caso del virus de la viruela ovina, del que demostramos que lleva mermando los rebaños de ovejas de Eurasia desde hace al menos tres milenios y medio”.

Cápsulas del tiempo

En el trabajo, publicado en Science Advances, los investigadores identificaron rastros génicos de la infección en manuscritos medievales, entre ellos varios de gran importancia histórica.

En especial, analizaron los Evangelios de York, de unos mil años de antigüedad y una de las mejores piezas conservadas del primer periodo anglosajón. También estudiaron textos más antiguos, como el Corpus Glossary del Corpus Christi College de Cambridge uno de los primeros diccionarios ingleses, además de otros códices procedentes de Gran Bretaña y Europa continental del mismo periodo.

Los expertos detectaron el virus en pergaminos elaborados con piel de ternero y de cabra, en muchos de ellos descubrieron que algunas páginas contenían ADN del virus, lo que les indicó que en su elaboración se utilizaron animales infectados.

Dado que el pergamino se fabricaba a partir de pieles de ganado, como ovejas, cabras y vacas, los investigadores lo consideran una especie de ‘bioarchivo’ que conserva el estado de salud del animal en el momento de su muerte hace siglos.

Asimismo, los expertos detectaron el virus de la viruela ovina en pergaminos elaborados con piel de ternero y de cabra, lo que indica que se dieron casos excepcionales de infecciones entre especies o que se produjo cierta contaminación durante el proceso de fabricación de los pergaminos.

Un virus que persiste

Al combinar el estudio de los manuscritos con muestras aún más antiguas de dientes de oveja de la Edad del Bronce, el estudio reveló que la viruela ovina había amenazado al ganado durante más de 3 700 años.

Los principales linajes de los capripoxvirus se diversificaron hace 11 500 y 3 700 años. El equipo identificó las primeras detecciones conocidas del virus de la viruela ovina a partir de registros dentales recuperados en antiguos asentamientos pastorales de la estepa euroasiática, ya que, diferencia de otros restos, los dientes conservan el material genético de las infecciones durante miles de años.

Al comparar estas secuencias con las modernas, los investigadores estiman que los principales linajes de los capripoxvirus se diversificaron hace 11 500 y 3 700 años. Esta cronología coincide con el auge de la domesticación de animales y el gran traslado de ovejas desde la estepa hacia Europa.

“La gente de todo el mundo sigue luchando contra este patógeno”, cuenta L’Hôte. “Los genomas antiguos pueden ayudarnos a comprender cómo evolucionaron los patógenos que nos afectan en la actualidad”, concluye.