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Quesos Fabricados con Leches de Razas de Ganado con Alto Contenido Graso

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Un aroma puro, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca, ideal para entremeses, sandwiches y meriendas, así es el camembert, uno de esos quesos premium, que no se pueden dejar de disfrutar, pero para producirlo se necesita una leche de razas de ganado con u alto tenor graso.

Seguramente su boca ha tenido el placer de degustar un pedazo de camembert o queso azul, pero no se imagina que este tipo de alimentos requieren que la leche de la que se obtienen tenga alto contenido graso y proteíco.

Para lograr que la leche de su hato tenga estas dos propiedades se deben tener en cuenta varios factores. Según Alpina, empresa productora de estos derivados lácteos, el contenido graso del alimento depende de la ubicación geográfica, el tipo de ganado y la alimentación que se le proporcione.

Para la fabricación de quesos como el manchego y provolone se requieren de altos contenidos grasos, lo que se estandariza mediante la adición de crema.

Según Ricardo Chirivi, gerente de Fomento Ganadero de la empresa láctea colombiana Alquería, entre los factores determinantes del nivel de grasa y proteína y, en general, sólidos totales en la leche, se pueden considerar: genética, manejo y nutrición. Con respecto a la genética, hay razas bovinas de producción de leche con mayor aptitud para el aporte de estos componentes, como por ejemplo: Jersey, Normando, Ayrshire, entre otras.

«En cuanto al manejo, estar lo más cerca de una óptima relación Suelo: Planta : Animal permite que los animales expresen su mayor potencial productivo, incluyendo una mejor calidad composicional de la leche», asegura.

Por último y, posiblemente, como factor de mayor impacto, la nutrición es clave, ya que una dieta balanceada tiene tres componentes básicos, que son: energía, fibra, y proteína. Esto cubre las necesidades metabólicas de la vaca lechera y, de esta manera, el animal la puede convertir en mayor aporte de grasa y proteína en la leche.

Elaborar quesos

En la elaboración de quesos es importante mencionar que la relación entre grasa y proteína de la leche debe existir una proporción específica entre estos dos componentes, lo que facilite los cambios bioquímicos que conducen a un perfil particular del producto, al finalizar el proceso de maduración o afinado.

Información entregada por la empresa Alpina señala que, usualmente, el contenido proteíco en las leches destinadas a fabricar quesos maduros no suele alterarse, sino solamente el graso para poder mantener la relación entre grasa y proteína que se desea para el producto final.

Es de resaltar que el extracto seco de cualquier queso natural está compuesto principalmente por proteína y grasa, componentes que tienen gran impacto en el producto final.

En lo que respecta a la situación geográfica, en Colombia en el caso de la Región Caribe difiere de las demás zonas productoras de leche del país, debido a su mejor calidad composicional de la leche, lo que se convierte en un factor económicamente rentable en la fabricación de derivados lácteos.

El médico veterinario, Javier Ruíz, asegura que esta bondad se debe a dos variables: la primera tiene que ver con el componente racial del hato ganadero. En la Región Caribe el común demoninador son los cruces con Bos Indicus. Además, por su proceso evolutivo este tipo de ganado ha fortalecido características genéticas que le permiten aumentar la proteína y grasa de la leche.

Calidad higiénica, también influye

El veterinario, Javier Ruiz, dice que el punto más álgido que limita alcanzar estándares de producción y comercialización de leche corresponde a la calidad higiénica de los productos, debido a que los procesos productivos, en especial, el ordeño se han venido manejando de forma tradicional con técnicas obsoletas que no garantizan la inocuidad de la leche.

«Los sistemas de producción láctea en el trópico bajo, basados en el pastoreo natural, también influye en la composicional de la leche», dice.

 

Fuente: La República

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Expertos de las Américas avanzan en la definición de las reservas estratégicas del Banco Regional de antígenos de Fiebre Aftosa

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La sanidad animal recibe apenas el 0,6 % del gasto mundial en salud pese al aumento de las crisis sanitarias

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El informe advierte que los recortes de la ayuda dejan al mundo peligrosamente expuesto a las enfermedades transfronterizas, la inseguridad alimentaria y la próxima pandemia.

El mundo no está invirtiendo lo suficiente en sanidad animal, pese a la creciente evidencia de que el costo de la inacción supera con creces el costo de la prevención.

El informe, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, WOAH por sus siglas en inglés) en el marco de su 93.ª Sesión General, es la única evaluación mundial anual de las tendencias, riesgos y desafíos en materia de sanidad animal.

El informe destaca que las enfermedades animales destruyen más del 20 % de la producción animal mundial cada año. Estos impactos se sienten con mayor intensidad en los países de ingresos bajos y medios, donde la sanidad animal desempeña un papel fundamental para sostener los medios de vida, la seguridad alimentaria y la resiliencia económica. Al mismo tiempo, los sistemas con recursos insuficientes tienen dificultades para detectar y responder a las enfermedades de forma temprana, y también enfrentan retos para mantener los estándares de bienestar animal.

Las recientes reducciones de los presupuestos de ayuda internacional están agravando la presión. La asistencia para el desarrollo en salud ha caído a aproximadamente 39.100 millones de dólares estadounidenses en 2025, y la sanidad animal representa menos del 2,5 % de ese total. En el mismo periodo, el gasto mundial en defensa alcanzó un récord de 2,9 billones de dólares estadounidenses. En este contexto, el fortalecimiento de los sistemas de sanidad animal la infraestructura compartida que protege frente a enfermedades de origen natural, liberaciones accidentales y amenazas biológicas deliberadas sigue estando insuficientemente financiado, pese a su papel esencial en la gestión de riesgos transfronterizos, incluidas las enfermedades emergentes y las amenazas biológicas.

El informe subraya que llevar los Servicios Veterinarios de todos los países a los estándares internacionales costaría aproximadamente 2.300 millones de dólares estadounidenses al año, menos del 0,05 % de los 3,6 billones de dólares en pérdidas económicas atribuidas a la COVID-19 en 2020, una enfermedad que con gran probabilidad tuvo un origen animal, aunque su origen preciso y la vía de transmisión al ser humano aún no se han establecido de forma definitiva.

«Los sistemas de sanidad animal se sitúan en el centro mismo de la seguridad alimentaria, la estabilidad económica, el bienestar y la salud humana, y sin embargo están crónicamente infradotados», declaró la Dra. Emmanuelle Soubeyran, Directora General de la OMSA. «La pandemia de COVID-19 puso de manifiesto la importancia de invertir más en la prevención y en el enfoque de Una sola salud. Una sola salud seguirá siendo una aspiración hasta que la sanidad animal se integre de manera genuina en la forma en que planificamos e invertimos, mucho antes de que llegue la próxima crisis».

Entre 2025 y 2026, 64 países y territorios notificaron más de 2.000 brotes de influenza aviar de alta patogenicidad, lo que provocó el sacrificio o la pérdida de más de 140 millones de aves de corral.

La fiebre aftosa ha causado brotes sin precedentes en el África meridional y ha reaparecido en Europa. La peste porcina africana continúa propagándose, incluso mediante notables saltos a larga distancia.

Asimismo, el gusano barrenador del Nuevo Mundo una mosca parásita que se alimenta de carne está generando gran preocupación, con decenas de miles de casos registrados en América Central y una expansión hacia el norte que supone una amenaza para la sanidad animal más allá de los países actualmente afectados.

El 75 % de las enfermedades infecciosas emergentes en humanos se originan en animales, lo que convierte a los sistemas de sanidad animal en la primera línea de defensa del mundo frente a los brotes, incluida una posible próxima pandemia.

Sin embargo, el informe indica que estos sistemas están bajo presión: el 18 % de los países evaluados recientemente presenta una disminución de la capacidad veterinaria, y el 22 % una disminución de la capacidad del personal paraprofesional.

«Lo que estamos observando va más allá de la propagación de las enfermedades y refleja también una presión creciente sobre las redes de vigilancia y las capacidades de respuesta de emergencia, especialmente en las regiones más expuestas a los riesgos para la sanidad animal», afirmó el Dr. Paolo Tizzani, epidemiólogo veterinario senior de la OMSA.

«Cuando los Servicios Veterinarios carecen de recursos, las enfermedades se detectan tarde, se propagan más y resultan más costosas de controlar, independientemente de cómo se hayan iniciado. Fortalecer estos sistemas es, por tanto, una forma importante y eficaz de que los gobiernos y sus socios reduzcan los riesgos y mejoren la preparación».

Con base en 54 países y territorios evaluados por la OMSA, se estima que sería necesario un aumento presupuestario medio del 52 % para cubrir el coste anual real de unos Servicios Veterinarios eficaces. El Programa de Prestación de Servicios Veterinarios (PVS) de la OMSA ofrece a los países una evaluación independiente de sus sistemas de sanidad animal y una hoja de ruta adaptada para su mejora. Como avance positivo, tras actividades recientes del PVS, más de la mitad de los países participantes informaron de un aumento de los recursos financieros.

El informe insta a los gobiernos a aumentar la financiación de los sistemas de sanidad animal e integrarlos en estrategias más amplias de salud, economía y seguridad; a los socios para el desarrollo a alinear la financiación con la prevención a largo plazo en lugar de la respuesta a las crisis; y a las instituciones financieras y al sector privado a reconocer la sanidad animal como una inversión de alto impacto.

«Los sistemas de sanidad animal son un bien público mundial, y el mundo no los financia como tal», concluyó la Dra. Susana Pombo, Presidenta de la Asamblea Mundial de Delegados de la OMSA.

«En un momento en que los gobiernos están aumentando los presupuestos de defensa, conviene preguntarse qué significa realmente la sanidad animal en este contexto. Las enfermedades no reconocen fronteras. Una brecha en la vigilancia de la sanidad animal en un país es una vulnerabilidad para todos los países, por lo que es fundamental cambiar nuestra forma de pensar sobre la solidaridad y la inversión en los sistemas de sanidad animal».

Las conclusiones del informe servirán de base para los debates de la próxima 93.ª Sesión General de la Asamblea Mundial de Delegados (18–22 de mayo), en particular en el Foro Técnico de la OMSA dedicado este año al tema «Invertir en sanidad animal para asegurar el futuro de todos».

También se celebrará una reunión ministerial al margen de la Ceremonia de Apertura, que incluirá la publicación de una declaración ministerial que reflejará una visión compartida sobre los sistemas de sanidad animal.

Acerca de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA)

La OMSA es la autoridad mundial en sanidad y bienestar animal. Fundada en 1924 en respuesta al devastador brote de peste bovina en Bélgica que formó parte de una epidemia más amplia que afectó a varios países europeos y tuvo repercusiones mundiales, la OMSA se ha dedicado desde entonces a vigilar, controlar y difundir información sobre las enfermedades animales en todo el mundo.

La OMSA se centra en la difusión transparente de información sobre las enfermedades animales, en la mejora de la sanidad animal a nivel mundial y, con ello, en la construcción de un mundo más seguro, saludable y sostenible. https://www.woah.org/es/inicio/

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La producción de alimentos de origen animal deberá aumentar 70 % para 2050, incluida la leche: FAO

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