En la Revista Científica Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial de la Universidad del Cauca, fue publicada una investigación en donde se evidencian algunos elementos de juicio que tienen en cuenta los consumidores de carne de res en el país. 

De acuerdo con los autores, en Colombia, el consumo per cápita de carne bovina disminuyó de 20 kg/año en el año 2011, a 18,6 kg/año en 2019. Consideran que las restricciones al consumo de carne de los colombianos podrían estar asociadas a la percepción sobre potenciales problemas de salud, derivadas de su consumo.

Bajo esa premisa, desarrollaron una encuesta en el Área Metropolitana de Medellín para abordar los principales aspectos relacionados con la percepción de la calidad de la carne bovina. Durante la misma se tuvieron en cuenta aspectos como género, rango salarial, nivel de estudios, ocupación y estado civil, edad y percepción sobre el producto.

Para darle validez a la investigación, el cuestionario fue evaluado en un total de 400 consumidores de carne, asociados a una cadena comercial de supermercado y se aplicó en días no consecutivos, con el objeto de maximizar la representación. Así mismo, se seleccionó el área de venta de carnes para la aplicación de la encuesta, con el objeto de garantizar que el encuestado fuera consumidor de cárnicos.

De acuerdo con los autores, la percepción de calidad de carne bovina de los consumidores encuestados se basó en la valoración de los factores intrínsecos y extrínsecos de la carne, en la actitud frente al consumo saludable y en variables relacionadas al producto, como el contenido de grasa y la preferencia de consumo, sin considerar importante la información nutricional.

En cuanto a los valores intrínsecos, el color de la carne y la pérdida de agua fueron las primeras características que usa el consumidor para valorar la frescura del producto; mientras que la terneza o suavidad, lo consideran como uno de los factores más determinantes en la elección de la carne.

“Mientras que en los extrínsecos, la investigación mostró que el concepto de bienestar animal, el sitio de compra de la carne y el precio, resaltan entre los atributos que más contribuyen a la formación del concepto”, destaca el documento.

Sin embargo, quedó evidenciado que los consumidores desconocen o no valoran el perfil de ácidos grasos y las implicaciones en la nutrición y salud. Además, el concepto de grasa se asocia a una percepción negativa, lo que hace necesario mayor educación sobre los componentes de la misma y su efecto directo en la salud.

“Aunque se identificó que el precio de la carne es un factor que condiciona la percepción del consumidor, el hallazgo de la valoración del bienestar animal como componente de la percepción extrínseca de la carne podría permitir el desarrollo de sellos de carne con énfasis en bienestar animal que aumenten la aceptación de la carne y posibiliten una mayor valoración económica del producto”, concluyen.