“Desarrollo de yogur light para la planta de Lácteos Ecolac de la UTPL- Ecuador”, se denominó la tesis de Jorge Felipe Reyes Bueno, con la cual llegó a obtener el grado de Magister Science en tecnología de alimentos en la Universidad Nacional Agraria La Molina de Lima, con calificativo de “excelente”.

El consumo de yogurt  previene y mejora problemas digestivos, así mismo, reduce los valores de colesterol sanguíneo y  es gran fuente de calcio para las personas. Es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas. En la actualidad los productos bajos en calorías y alimentos con edulcorantes no calóricos han ganado una atención especial en el mercado por ser una buena alternativa para disminuir el consumo de calorías y un nicho atractivo para las empresas procesadoras.

La Investigación

El propósito del presente trabajo llevada a cabo en el hermano país del Ecuador fue desarrollar un yogur bajo en calorías “light”. Se evaluó el empleo de sucralosa y estevia como edulcorantes, además del efecto del porcentaje de sólidos totales (12 y 13%) y el lugar de proveniencia de la leche (Loja y Zamora en Ecuador), sobre las características sensoriales y fisicoquímicas del yogur.

Una prueba de análisis sensorial descriptivo determinó la aceptabilidad de cada formulación, mientras que la estabilidad se evaluó mediante estudio de vida útil hasta 35 días en almacenamiento a 4°C. Se estableció el uso de 0.015 % de sucralosa y 0.090 % de estevia, respecto de la leche. El tiempo requerido para alcanzar el pH del yogur no fue afectado por los factores de estudio y se mantuvo entre 180 a 193 min. El lugar de proveniencia de la leche no tuvo influencia sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto.

La estandarización al 12% ST presentó los valores más bajos de acidez (91 a 93ºD), viscosidad (7300 a 10500 cP) y aporte energético (93.5 Kcal/100 g yogur), mientras que al 13% ST la sinéresis fue más baja e influyó negativamente la percepción de la viscosidad en la boca. El panel sensorial encontró que la sucralosa mejoró notablemente el dulzor (valor promedio de 5.1 en la escala de10) comparado con el producto elaborado con estevia (3.9). Por tanto, para la elaboración de yogur light puede usarse leche de Loja o Zamora Chinchipe, con 12% ST y edulcorado con sucralosa; mostrando una vida útil de 28 días en refrigeración (a 4ºC).

Conclusiones

• Las concentraciones de edulcorantes utilizadas en el proceso de elaboración de yogur light 0.015 y 0.09% de sucralosa y estevia respectivamente, fueron las que presentaban las mejores características sensoriales.
• No existe diferencia significativa en las características fisicoquímicas y sensoriales de los productos elaborados con leche de Loja y Zamora Chinchipe.
• Existe diferencia significativa en yogures elaborados con 12 y 13 % de sólidos totales para las características fisicoquímicas acidez titulable, sinéresis, viscosidad, aporte energético y para el tributo textura oral  (viscosidad percibida en la boca).
• El atributo dulzor, fue afectado significativamente por el factor “tipo de edulcorante”, siendo la sucralosa el que impartió mejores características sensoriales  al yogur.
• El yogur con 0.015% de sucralosa y 12% de sólidos totales, presenta las mejores características fisicoquímicas y sensoriales.
  Se determinó un tiempo de vida útil para yogur light de 28 días almacenado en refrigeración a 4ºC.

Recomendaciones

• Considerando los datos con los que cuenta la Planta de Lácteos y los generados en varios proyectos por las secciones de Producción Animal y Vegetal de la UTPL, sería muy interesante que se pueda estudiar la relación, si es que existe, entre la calidad de los suelos, pastos, razas, enfermedades de las diferentes zonas de las cuales se acopia leche para ECOLAC, sobre las características químicas y sensoriales de la leche.
• En la etapa de escalamiento industrial del yogur light, es necesario estudiar cómo afecta al producto sobre todo a la viscosidad y sinéresis las condiciones del procesamiento, poniendo especial énfasis en la etapa de estandarización de sólidos totales la cual no se realiza actualmente para ningún tipo de yogur.