Noticias Nacionales
Estudio Desarrolló un Yogurt Bajo en Calorías
“Desarrollo de yogur light para la planta de Lácteos Ecolac de la UTPL- Ecuador”, se denominó la tesis de Jorge Felipe Reyes Bueno, con la cual llegó a obtener el grado de Magister Science en tecnología de alimentos en la Universidad Nacional Agraria La Molina de Lima, con calificativo de “excelente”.
El consumo de yogurt previene y mejora problemas digestivos, así mismo, reduce los valores de colesterol sanguíneo y es gran fuente de calcio para las personas. Es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas nutritivas. En la actualidad los productos bajos en calorías y alimentos con edulcorantes no calóricos han ganado una atención especial en el mercado por ser una buena alternativa para disminuir el consumo de calorías y un nicho atractivo para las empresas procesadoras.
La Investigación
El propósito del presente trabajo llevada a cabo en el hermano país del Ecuador fue desarrollar un yogur bajo en calorías “light”. Se evaluó el empleo de sucralosa y estevia como edulcorantes, además del efecto del porcentaje de sólidos totales (12 y 13%) y el lugar de proveniencia de la leche (Loja y Zamora en Ecuador), sobre las características sensoriales y fisicoquímicas del yogur.
Una prueba de análisis sensorial descriptivo determinó la aceptabilidad de cada formulación, mientras que la estabilidad se evaluó mediante estudio de vida útil hasta 35 días en almacenamiento a 4°C. Se estableció el uso de 0.015 % de sucralosa y 0.090 % de estevia, respecto de la leche. El tiempo requerido para alcanzar el pH del yogur no fue afectado por los factores de estudio y se mantuvo entre 180 a 193 min. El lugar de proveniencia de la leche no tuvo influencia sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto.
La estandarización al 12% ST presentó los valores más bajos de acidez (91 a 93ºD), viscosidad (7300 a 10500 cP) y aporte energético (93.5 Kcal/100 g yogur), mientras que al 13% ST la sinéresis fue más baja e influyó negativamente la percepción de la viscosidad en la boca. El panel sensorial encontró que la sucralosa mejoró notablemente el dulzor (valor promedio de 5.1 en la escala de10) comparado con el producto elaborado con estevia (3.9). Por tanto, para la elaboración de yogur light puede usarse leche de Loja o Zamora Chinchipe, con 12% ST y edulcorado con sucralosa; mostrando una vida útil de 28 días en refrigeración (a 4ºC).
Conclusiones
- Las concentraciones de edulcorantes utilizadas en el proceso de elaboración de yogur light 0.015 y 0.09% de sucralosa y estevia respectivamente, fueron las que presentaban las mejores características sensoriales.
- No existe diferencia significativa en las características fisicoquímicas y sensoriales de los productos elaborados con leche de Loja y Zamora Chinchipe.
- Existe diferencia significativa en yogures elaborados con 12 y 13 % de sólidos totales para las características fisicoquímicas acidez titulable, sinéresis, viscosidad, aporte energético y para el tributo textura oral (viscosidad percibida en la boca).
- El atributo dulzor, fue afectado significativamente por el factor “tipo de edulcorante”, siendo la sucralosa el que impartió mejores características sensoriales al yogur.
- El yogur con 0.015% de sucralosa y 12% de sólidos totales, presenta las mejores características fisicoquímicas y sensoriales.
Se determinó un tiempo de vida útil para yogur light de 28 días almacenado en refrigeración a 4ºC.
Recomendaciones
- Considerando los datos con los que cuenta la Planta de Lácteos y los generados en varios proyectos por las secciones de Producción Animal y Vegetal de la UTPL, sería muy interesante que se pueda estudiar la relación, si es que existe, entre la calidad de los suelos, pastos, razas, enfermedades de las diferentes zonas de las cuales se acopia leche para ECOLAC, sobre las características químicas y sensoriales de la leche.
- En la etapa de escalamiento industrial del yogur light, es necesario estudiar cómo afecta al producto sobre todo a la viscosidad y sinéresis las condiciones del procesamiento, poniendo especial énfasis en la etapa de estandarización de sólidos totales la cual no se realiza actualmente para ningún tipo de yogur.
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Decano de la Facultad de Medicina Veterinaria de San Marcos invita a todo el país a Expoperulactea 2026
Del 25 al 27 de junio se llevará a cabo EXPOPERULACTEA 2026, la principal exposición de tecnologías para la ganadería y fórum de capacitación para la producción de leche e industria láctea, la misma que tendrá como sede la explanada y auditorio principal de la Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Decana de América.
El Decano de esta prestigiosa casa de estudios, Dr. Fernando Carcelén Cáceres, expresó su alegría de recibir el evento, a la vez también su apoyo y compromiso institucional para el éxito del mismo. En ese sentido, extendió una cordial invitación a profesionales, ganaderos, inversionistas, estudiantes y público en general procedente de todo el país para que visiten la facultad en esos días y participen en estas interesantes jornadas técnicas que buscan promover la modernización del sector ganadero nacional.
¿Qué actividades tendrá Expoperulactea 2026?
Este gran encuentro nacional, ofrecerá al visitante una serie de eventos, que no se pueden perder porque no existe un evento similar en el país. Estos se mencionan a continuación:
| Actividad |
Fecha |
| Día de Campo Ganadero de Razas de Leche y Carne | 24 junio |
| Salón de Tecnologías para la Ganadería e Industria Láctea | 25, 26 y 27 junio |
| Congreso Internacional de Desarrollo Ganadero – CIDEGAN 2026 | 25 y 26 junio |
| Seminario de Empresarios Lácteos – SIEL 2026 | 27 junio |
El Dr. Fernando Carcelén que estuvo acompañado del Dr. Christian Gonzales, Director de Perulactea, en su calidad de autoridad principal de la sede de evento indicó que la Facultad estará muy complacida de recibir a todos los visitantes y reafirmó el compromiso de la universidad de colaborar con el desarrollo y modernización del sector ganadero como es el lema de la reunión.
¿Dónde queda la FMV – UNMSM?
La Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos se ubica en la cuadra 22 de la avenida Circunvalación en San Borja, a dos cuadras del trébol de la avenida Javier Prado.
¿Por qué es tan importante promover la modernización de la ganadería en el Perú?
- El sector ganadero da empleo a 8 millones de personas en el Perú
- Alrededor de 20 millones de familias peruanas dependen directa o indirectamente de la ganadería para su sustento
- Más del 70% de hogares rurales peruanos se dedican a esta actividad
- El Perú tiene un potencial de 18 millones de hectáreas para producir pastos
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