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El Queso más Caro del Mundo Proviene de Leche de Burra: 1.000 euros el kilo

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Una granja en la reserva natural de Zasavica, al oeste de Belgrado, guarda el secreto de la receta del queso más caro del mundo. Elaborado con leche de burra, el precio de este exclusivo manjar se sitúa en 1.260 euros (1.112 dólares) por kilo. La escasez de leche de estos animales y la dificultad del proceso de producción del queso hacen que este manjar sea tan exclusivo.

Para elaborar un kilo de queso se necesitan 25 litros de leche y una burra solo da unos 20 litros de leche por año, más o menos la misma cantidad que una vaca lechera europea produce cada 24 horas.

«Hemos logrado producir el primer queso de leche de burra del mundo. Es el más caro en la lista de los quesos, con 1.000 euros por kilo», explica Slobodan Simic, desde 1997 director de la reserva.

«Muchos lo han intentado (copiar) pero nadie más lo ha logrado hasta ahora», asegura responsable de la granja de burros.

De las 190 burras -de una raza autóctona de los Balcanes- que viven en la granja de Zasavica, solo una veintena está siempre disponible para dar leche y son ordeñadas a mano. La propia característica de esta leche hace que el proceso de elaboración del queso sea especialmente difícil.

«El problema es que leche de burra solo tiene entre un 0,5 y 1 % de grasa y no tiene la caseína que coagula la leche», explica Simic, que recuerda que cuando se planteó la posibilidad de producir queso de burra, consultó con distintos expertos en la materia y todos le dijeron que era imposible.

«Para mí se convirtió en todo un desafío», dice Simic, quien recurrió finalmente a Stevan Marinkovic, un especialista serbio en productos lácteos, quien logró dar con la fórmula adecuada para hacer queso de burra.

El secreto de Marinkovic es añadir algunos aditivos y agregar hasta un 40 % de leche de cabra. Pero en todo caso, destaca Simic, la receta exacta del queso de burra «es un secreto absoluto».

«Hacerlo requiere conocimientos y mucha atención. No es fácil producir algo que otros no pueden», cuenta con orgullo.

El exclusivo producto, un queso blanco y blando, se conserva durante unos seis meses. «Por su composición, el queso es una esencia, es muy fuerte. Unos 50 gramos son suficientes para que lo caten hasta diez personas», asegura Simic.

El queso se vende en paquetes de 50 gramos, que cuestan entre 50 y 63 euros, dependiendo del envoltorio, y se puede adquirir directamente en la granja Zasavica o por Internet.

De momento, Simic no vende más de cuatro kilos de su queso por año y los compradores suelen ser turistas extranjeros, que pasan por la reserva natural.

Simic espera que las autoridades serbias incluyan pronto la leche de burra en la lista de productos lácteos de libre comercialización, para producir y vender a mayor escala.

«Tenemos ya encargos de Rusia, Italia y de otras partes del mundo», explica el responsable de la granja, cuya capacidad de producción es de unos 50 kilos de queso de burra por año.

Aunque la idea de elaborar queso de burra es más reciente, Simic trabaja con la leche de esta animal desde 2006 cuando creó en Zasavica la primera granja de «burras lecheras» de los Balcanes.

En un principio esta leche se empleó para la producción de jabones, licores y cremas cosméticas rejuvenecedoras. Sus resultados son tales, explica Simic, que su uso «convierte a las abuelas en muchachas».

El director de la reserva recuerda que ya Cleopatra, la última reina del Antiguo Egipto, se bañaba en leche de burra para mantener joven su piel, al tiempo que asegura que «es un milagro de la naturaleza, un producto increíble, algo precioso».

De hecho, es bastante similar a la humana, por su composición y por el sabor, y se puede consumir sin hervir, ya que no contiene bacterias. Además, esta leche tiene 60 veces más vitamina C que la de vaca, es rica en vitaminas B, D12 y E, en minerales y en proteínas.

La lista de propiedades es larga: refuerza la inmunidad, revitaliza el organismo y es un remedio para la bronquitis y para el asma infantil, concluye Simic.

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Girolando, la mejor alternativa para la producción lechera en climas cálidos

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Con una producción promedio de 5.000 litros de leche durante 305 días bajo el calor del clima tropical, estas terneras presentan una mayor resistencia y adaptación al entorno, lo que aumenta sus tasas de supervivencia. Estas cualidades las destacan en un país donde la cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %. Las terneras Girolando pueden producir en promedio 5.000 litros de leche durante 305 días en climas cálidos. Fotos: Felipe Argoty, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.

En Colombia la producción lechera afronta una crisis marcada por los altos costos tanto de los insumos importados utilizados por la industria como de los alimentos concentrados para el ganado, además de factores como la tendencia al bajo consumo en el mercado y el encarecimiento de las tierras en zonas tradicionales de ganadería, entre otros, situación que ha obligado a los productores a buscar nuevas alternativas que permitan mantener la rentabilidad del negocio y reducir las pérdidas.

Foto. La cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %

Cerca del 80 % de la producción de leche proviene de animales con composición genuina en su genética, escenario en el que resaltan las terneras Girolando, una raza que toma y supera lo mejor del cruzamiento entre la productividad de la Holstein y la rusticidad de la Gyr, lo que les permite adaptarse a altas temperaturas, ser más tolerantes a parásitos y poderse pastorear en condiciones adversas, características que las convierten en la mejor opción para climas tropicales como los de Tolima, Valle del Cauca, Magdalena Medio y los Llanos Orientales y la Costa Caribe, en donde han demostrado un rendimiento superior.

En la industria lechera la etapa más crítica es la cría de las terneras, ya que es cuando los animales dependen de una adecuada alimentación y cuidados especiales para asegurar su supervivencia y óptimo desarrollo. Además de ser costosa, esta fase se asocia con altos índices de mortalidad, en particular por problemas de nutrición.

Ante este problema, durante su Maestría en Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, el zootecnista Luis Felipe Argoty López evaluó mediante tres experimentos alternativas para mejorar la rentabilidad durante la cría, con dietas menos costosas pero con el aporte nutricional necesario para evitar problemas de crecimiento y desarrollo, clave en la crianza de reemplazo, cuando preparan a las terneras para que se conviertan en futuras vacas lecheras que renueven el hato y mantengan la productividad del sistema.

Foto. En Colombia cerca del 50 % de la producción de leche proviene de cruces de toros y cebús.

El Estudio

En la investigación se analizó el crecimiento y desarrollo ruminal (ingesta de alimento sólido) de 19 terneras Girolando F1 con edades entre 14 y 22 meses, en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias, municipio de Guacarí (Valle del Cauca).

Para el trabajo se hicieron 3 grupos de animales con sendos tratamientos. A los del primer grupo (grupo control) se le suministraron 4 litros de leche al día, repartidas en dos tomas, y concentrado comercial; al segundo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento experimental; y al tercer grupo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento comercial. A todos los tratamientos se les suministró pasto pangola y agua a voluntad.

Sobre el alimento experimental, el investigador explica que “hicimos ajustes dentro de la proteína, la pusimos un poco más disponible dentro de la dieta de las terneras, usamos soya, maíz, algunos cereales, premezclas, un promotor de crecimiento ruminal y lo que utilizan todos los alimentos concentrados, porque el reto era hacer un concentrado experimental similar en composición al comercial, pero con algunas mejoras”.

Foto. El estudio se realizó con 19 terneras en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias (Valle del Cauca)

También recolectó muestras de sangre cada 15 días, para analizar metabolitos como proteína, albúmina, globulinas, calcio, betahidroxibutirato (BHB) y cortisol. Así mismo evaluó parámetros biométricos como edad, peso, circunferencia, altura, ganancia de peso, consumo promedio y conversión alimenticia. Cada variable evaluada se analizó estadísticamente a través de un modelo mixto de medidas repetidas.

Aunque en la ganancia de peso los resultados no arrojaron diferencias significativas entre los tratamientos, entre muestreo sí las hubo y se evidenció que la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal.

También se evidenció que “la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal”.

Foto. Con la raza Girolando se puede obtener una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas

El investigador destaca que, “este indicador sugiere que las terneras están desarrollando su rumen de forma óptima, lo cual es esencial para una digestión eficiente, y en última instancia para su futura capacidad de producir leche”.

También se registraron bajos niveles de cortisol en la sangre, una hormona que se libera en respuesta al estrés y puede afectar el crecimiento y la salud general del animal. Altos niveles de este indican que las terneras están experimentando estrés, lo que puede influir negativamente en su sistema inmunológico y reducir su capacidad de aprovechar nutrientes, afectando el desarrollo del rumen y la futura producción de leche.

“Si logramos que más productores opten por razas como la Girolando, tendríamos una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas, cuya adaptación a nuestras condiciones es limitada”, anota el magíster.

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