La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) recomienda que las personas embarazadas, los adultos de 65 años o mayores y las personas que tienen sistemas inmunitarios debilitados eviten comer todos los quesos tipo fresco. Esta recomendación se  incluye en los materiales educativos actualizados para el consumidor del Programa de Alimentos Humanos de la FDA.

Los quesos tipo fresco son muy propensos a contaminarse con la bacteria (microbio) Listeria, que puede causar una enfermedad llamada listeriosis. Los brotes de listeriosis han estado relacionados en varias ocasiones con personas que consumen quesos tipo fresco. Si bien cualquier persona puede contraer listeriosis, ésta puede ser muy dañina, incluso mortal, para los bebés que aún no nacen o los recién nacidos, los adultos de 65 años o mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.

Los quesos tipo fresco se utilizan en muchas preparaciones de alimentos. Estos quesos se pueden encontrar en los principales comercios minoristas, en tiendas latinas o étnicas, en los mercados de agricultores o en alimentos preparados en restaurantes como las quesadillas, nachos, tacos, burritos, sopas, ensaladas, huevos revueltos y otros platos.

Algunos ejemplos de quesos tipo fresco incluyen el queso fresco, el queso blanco y el requesón. Es posible que los vea etiquetados como «queso fresco estilo latino, estilo hispano o estilo mexicano» con banderas de países latinoamericanos o imágenes culturales icónicas.

Los quesos tipo fresco pueden ser propensos a contaminarse con Listeria

Los quesos tipo fresco no pasan por un proceso de maduración considerable, necesitan estar refrigerados y tienen un tiempo de almacenamiento corto.

Estos tipos de quesos pueden proveer un ambiente ideal para el crecimiento de la Listeria, ya que tienen un contenido de humedad alto y son bajos en ácido. A diferencia de muchas bacterias que simplemente sobreviven en ambientes fríos, la Listeria puede prosperar incluso a temperaturas de refrigeración.

La pasteurización, que es un proceso de inocuidad alimentaria en el que se calienta la leche cruda a una temperatura específica durante un periodo determinado, es efectiva para eliminar la Listeria. Sin embargo, los quesos elaborados con leche pasteurizada pueden volver a contaminarse si el entorno de manufactura no es higiénico.

Cómo reconocer la listeriosis y saber si pertenece a un grupo de alto riesgo

Los síntomas de la listeriosis varían según la gravedad de la enfermedad.

En la forma menos grave, los síntomas suelen durar de uno a tres días y pueden incluir fiebre, dolor muscular, náuseas, vómitos y diarrea.

En la forma más grave, la bacteria se propaga fuera de los intestinos. Los síntomas pueden progresar a dolor de cabeza, rigidez del cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, y en aproximadamente el 20 % de estos casos pueden causar la muerte.

Grupos de alto riesgo

En las personas embarazadas (en inglés), los síntomas pueden ser leves o incluso pasar desapercibidos, pero pueden provocar un aborto espontáneo, un parto prematuro, la muerte fetal o, en algunos casos, la muerte del recién nacido.

En los Estados Unidos, el riesgo de que las personas embarazadas contraigan listeriosis es aproximadamente 10 veces más alto que el de la población general. Como el sistema inmunitario se ve alterado durante el embarazo, para las personas embarazadas es más difícil combatir las infecciones.

El riesgo de contraer listeriosis aumenta cerca de 24 veces más que el de la población general si la persona embarazada es hispana. Esta incidencia más alta puede estar relacionada con el aumento del consumo de alimentos altamente propensos a la contaminación por Listeria, como los quesos tipo fresco.

Los adultos de 65 años o mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados (en inglés) también tienen más riesgo de desarrollar síntomas graves asociados con la listeriosis.

Si cree que tiene síntomas parecidos a los de la listeriosis, consulte de inmediato con un profesional de atención médica.

Consejos para seleccionar, manipular y preparar quesos tipo fresco de forma segura

Para las personas que tienen alto riesgo de contraer listerioris, la mejor manera de no enfermarse es evitar los alimentos que tienen más riesgo de contaminación por Listeria.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés) revisaron brotes y enfermedades pasados relacionados con la Listeria. Los CDC desarrollaron una lista de quesos con más riesgo de contaminación por Listeria que deben evitar aquellas personas con alto riesgo de contraer la enfermedad. La lista, así como las alternativas sugeridas, se pueden encontrar aquí.

Para las personas con más riesgo de contraer listeriosis que eligen seguir comiendo productos de queso tipo fresco, la FDA ofrece los siguientes consejos de inocuidad alimentaria.

Cómo seleccionar quesos tipo fresco

• Compre solo quesos tipo fresco que: se vendan en envases sellados y sin abrir; tengan una etiqueta clara con el nombre y la información de contacto del fabricante o productor; muestren una fecha límite en la que se debe utilizar el queso (por ejemplo, fecha de vencimiento, «mejor si se usa antes de» o «usar hasta»); tengan identificado claramente en la etiqueta que se elaboraron con leche pasteurizada.
• Evite comprar quesos tipo fresco que no estén refrigerados o que no se sientan fríos al tacto.
• Evite comprar quesos tipo fresco si el envase se ve hinchado o abultado, o si el producto parece estar en mal estado de alguna manera.
• Cómo almacenar y manipular quesos tipo fresco: refrigere lo antes posible los productos recién adquiridos en el envase original sin abrir. Mantenga los quesos a una temperatura igual o inferior a 40 °F (4 °C). Utilice el queso lo antes posible después de la compra. No guarde las sobras. Deseche el queso si estuvo por más de dos horas en la «zona de peligro» de temperatura, entre 40 °F y 140 °F (4 °C y 60 °C). Aquí es cuando las bacterias en los alimentos pueden multiplicarse con rapidez, lo que puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Cómo preparar quesos tipo fresco

• Lávese las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular los quesos.
• Prepare los quesos que estén en su envase original sin abrir. Evite conservar o comer las sobras.
• Si es posible, intente cocinar el queso tipo fresco como parte del plato, a una temperatura interna mínima de 165 °F (74 °C).
• Lave todos los utensilios, las tablas de cortar y otras superficies que estuvieron en contacto con los quesos antes de volver a usarlos para preparar otros alimentos.