El color de la carne es el factor más importante en la decisión de compra por parte del consumidor. Este es considerado una de las características sensoriales más importante en la apariencia de un alimento, junto con la cantidad de grasa de la pieza, ya que es uno de los pocos parámetros que el consumidor puede utilizar fácilmente para juzgar su calidad. La presentación y la fibrosidad del corte, también influyen a la hora de seleccionarlo.

Ingrid Bain, jefa de Grupo de Ganadería Intensiva de la Estación Experimental Agropecuaria Chubut del INTA, señaló que existe una relación entre la alimentación proporcionada a los animales y la cantidad y calidad de las grasas, su coloración e influencia sobre las características sensoriales y  nutricionales de la carne.

En este sentido, las carnes producidas en sistemas de pastoreo resultan más magras que aquellas procedentes de sistemas de encierre a corral, donde el aporte de energía de los granos o alimentos balanceados es mayor, logrando así niveles superiores de engrasamiento en menor cantidad de tiempo.

Este nivel de engrasamiento se observa a través  de un mayor espesor de grasa alrededor del corte –grasa subcutánea-  y dentro  del músculo – denominada de marmoreo-, siendo esta última la única que no puede ser separada del músculo previo a la cocción o al momento de su consumo.

Excesivos niveles de engrasamiento en carnes producidas bajo sistemas de encierre a corral – feedlot – resultarían menos saludables en comparación con los niveles de engrasamiento alcanzados en pastoreo, en los que se observa un menor contenido graso alrededor del corte y dentro del músculo.

Si bien hay quienes prefieren adquirir cortes con alta proporción de grasa debido al aspecto y  sabor que puedan brindar, “el problema no es tanto si se selecciona en base a la grasa superior (ya que ésta puede ser separada fácilmente), sino a las que aparecen en el interior de la carne, que son imposibles de eliminar y no son recomendables cuando se presentan en exceso, por su efecto directo sobre la salud”, remarcó la investigadora.
La carne con más grasa tiene ciertas propiedades que hace que sea más elegida al momento de la compra y durante su consumo. Por un lado, al ser más clara que el músculo, da una sensación de mayor luminosidad o brillo, siendo visualmente más atractiva para el consumidor a la hora de decidir la compra. Luego, durante su consumo resulta más tierna, jugosa y sabrosa.

Según Bain, “esto es porque la grasa intramuscular, al ser más blanda que el músculo, reduce la fuerza necesaria que deben hacer los dientes para lograr cortar las fibras de la carne, a la vez que lubrica al diente durante este proceso, dando sensación de más terneza”.

Las reacciones que se producen durante la cocción determinan que se liberen ciertos aromas y sabores en la carne, donde la grasa produce mayor secreción salival, lo que da mayor sensación de jugosidad. “La carne desprovista de grasa no tiene en si tanto sabor”, resaltó Bain.

En comparación, la carne de animales en pastoreo suele ser más oscura, menos brillante, y su grasa más amarilla. Esta coloración se asocia a carne de animales adultos (“vaca vieja”), lo que disuade al consumidor al momento de la compra.  Sin embargo, esta coloración amarillenta se debe a una mayor concentración de beta-carotenos presente en mayor proporción en las pasturas, respecto de los granos o alimento balanceado.

“La grasa de animales en pastoreo es más saludable, ya que tiene una mayor proporción de compuestos benéficos recomendados por las organizaciones de la salud para incluir en la dieta, como omega 3 y el denominado CLA – Ácido Linoleico Conjugado – que despierta interés en la comunidad por actuar en la prevención de enfermedades cardiovasculares y cancerígenas”, sostiene Bain.

La investigadora remarca que el compuesto sólo puede ser incorporado en la dieta a través del consumo de lácteos y carnes, principalmente de rumiantes – ovinos y vacunos – siendo aquellas producidas bajo pastura más enriquecidas en estos ácidos