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Las Características que Debe Tener la Carne para Poder Elegir Mejor

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El color de la carne es el factor más importante en la decisión de compra por parte del consumidor. Este es considerado una de las características sensoriales más importante en la apariencia de un alimento, junto con la cantidad de grasa de la pieza, ya que es uno de los pocos parámetros que el consumidor puede utilizar fácilmente para juzgar su calidad. La presentación y la fibrosidad del corte, también influyen a la hora de seleccionarlo.

Ingrid Bain, jefa de Grupo de Ganadería Intensiva de la Estación Experimental Agropecuaria Chubut del INTA, señaló que existe una relación entre la alimentación proporcionada a los animales y la cantidad y calidad de las grasas, su coloración e influencia sobre las características sensoriales y  nutricionales de la carne.

En este sentido, las carnes producidas en sistemas de pastoreo resultan más magras que aquellas procedentes de sistemas de encierre a corral, donde el aporte de energía de los granos o alimentos balanceados es mayor, logrando así niveles superiores de engrasamiento en menor cantidad de tiempo.

Este nivel de engrasamiento se observa a través  de un mayor espesor de grasa alrededor del corte –grasa subcutánea-  y dentro  del músculo – denominada de marmoreo-, siendo esta última la única que no puede ser separada del músculo previo a la cocción o al momento de su consumo.

Excesivos niveles de engrasamiento en carnes producidas bajo sistemas de encierre a corral – feedlot – resultarían menos saludables en comparación con los niveles de engrasamiento alcanzados en pastoreo, en los que se observa un menor contenido graso alrededor del corte y dentro del músculo.

Si bien hay quienes prefieren adquirir cortes con alta proporción de grasa debido al aspecto y  sabor que puedan brindar, “el problema no es tanto si se selecciona en base a la grasa superior (ya que ésta puede ser separada fácilmente), sino a las que aparecen en el interior de la carne, que son imposibles de eliminar y no son recomendables cuando se presentan en exceso, por su efecto directo sobre la salud”, remarcó la investigadora.
La carne con más grasa tiene ciertas propiedades que hace que sea más elegida al momento de la compra y durante su consumo. Por un lado, al ser más clara que el músculo, da una sensación de mayor luminosidad o brillo, siendo visualmente más atractiva para el consumidor a la hora de decidir la compra. Luego, durante su consumo resulta más tierna, jugosa y sabrosa.

Según Bain, “esto es porque la grasa intramuscular, al ser más blanda que el músculo, reduce la fuerza necesaria que deben hacer los dientes para lograr cortar las fibras de la carne, a la vez que lubrica al diente durante este proceso, dando sensación de más terneza”.

Las reacciones que se producen durante la cocción determinan que se liberen ciertos aromas y sabores en la carne, donde la grasa produce mayor secreción salival, lo que da mayor sensación de jugosidad. “La carne desprovista de grasa no tiene en si tanto sabor”, resaltó Bain.

En comparación, la carne de animales en pastoreo suele ser más oscura, menos brillante, y su grasa más amarilla. Esta coloración se asocia a carne de animales adultos (“vaca vieja”), lo que disuade al consumidor al momento de la compra.  Sin embargo, esta coloración amarillenta se debe a una mayor concentración de beta-carotenos presente en mayor proporción en las pasturas, respecto de los granos o alimento balanceado.

“La grasa de animales en pastoreo es más saludable, ya que tiene una mayor proporción de compuestos benéficos recomendados por las organizaciones de la salud para incluir en la dieta, como omega 3 y el denominado CLA – Ácido Linoleico Conjugado – que despierta interés en la comunidad por actuar en la prevención de enfermedades cardiovasculares y cancerígenas”, sostiene Bain.

La investigadora remarca que el compuesto sólo puede ser incorporado en la dieta a través del consumo de lácteos y carnes, principalmente de rumiantes – ovinos y vacunos – siendo aquellas producidas bajo pastura más enriquecidas en estos ácidos

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Expertos de las Américas avanzan en la definición de las reservas estratégicas del Banco Regional de antígenos de Fiebre Aftosa

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La sanidad animal recibe apenas el 0,6 % del gasto mundial en salud pese al aumento de las crisis sanitarias

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El informe advierte que los recortes de la ayuda dejan al mundo peligrosamente expuesto a las enfermedades transfronterizas, la inseguridad alimentaria y la próxima pandemia.

El mundo no está invirtiendo lo suficiente en sanidad animal, pese a la creciente evidencia de que el costo de la inacción supera con creces el costo de la prevención.

El informe, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, WOAH por sus siglas en inglés) en el marco de su 93.ª Sesión General, es la única evaluación mundial anual de las tendencias, riesgos y desafíos en materia de sanidad animal.

El informe destaca que las enfermedades animales destruyen más del 20 % de la producción animal mundial cada año. Estos impactos se sienten con mayor intensidad en los países de ingresos bajos y medios, donde la sanidad animal desempeña un papel fundamental para sostener los medios de vida, la seguridad alimentaria y la resiliencia económica. Al mismo tiempo, los sistemas con recursos insuficientes tienen dificultades para detectar y responder a las enfermedades de forma temprana, y también enfrentan retos para mantener los estándares de bienestar animal.

Las recientes reducciones de los presupuestos de ayuda internacional están agravando la presión. La asistencia para el desarrollo en salud ha caído a aproximadamente 39.100 millones de dólares estadounidenses en 2025, y la sanidad animal representa menos del 2,5 % de ese total. En el mismo periodo, el gasto mundial en defensa alcanzó un récord de 2,9 billones de dólares estadounidenses. En este contexto, el fortalecimiento de los sistemas de sanidad animal la infraestructura compartida que protege frente a enfermedades de origen natural, liberaciones accidentales y amenazas biológicas deliberadas sigue estando insuficientemente financiado, pese a su papel esencial en la gestión de riesgos transfronterizos, incluidas las enfermedades emergentes y las amenazas biológicas.

El informe subraya que llevar los Servicios Veterinarios de todos los países a los estándares internacionales costaría aproximadamente 2.300 millones de dólares estadounidenses al año, menos del 0,05 % de los 3,6 billones de dólares en pérdidas económicas atribuidas a la COVID-19 en 2020, una enfermedad que con gran probabilidad tuvo un origen animal, aunque su origen preciso y la vía de transmisión al ser humano aún no se han establecido de forma definitiva.

«Los sistemas de sanidad animal se sitúan en el centro mismo de la seguridad alimentaria, la estabilidad económica, el bienestar y la salud humana, y sin embargo están crónicamente infradotados», declaró la Dra. Emmanuelle Soubeyran, Directora General de la OMSA. «La pandemia de COVID-19 puso de manifiesto la importancia de invertir más en la prevención y en el enfoque de Una sola salud. Una sola salud seguirá siendo una aspiración hasta que la sanidad animal se integre de manera genuina en la forma en que planificamos e invertimos, mucho antes de que llegue la próxima crisis».

Entre 2025 y 2026, 64 países y territorios notificaron más de 2.000 brotes de influenza aviar de alta patogenicidad, lo que provocó el sacrificio o la pérdida de más de 140 millones de aves de corral.

La fiebre aftosa ha causado brotes sin precedentes en el África meridional y ha reaparecido en Europa. La peste porcina africana continúa propagándose, incluso mediante notables saltos a larga distancia.

Asimismo, el gusano barrenador del Nuevo Mundo una mosca parásita que se alimenta de carne está generando gran preocupación, con decenas de miles de casos registrados en América Central y una expansión hacia el norte que supone una amenaza para la sanidad animal más allá de los países actualmente afectados.

El 75 % de las enfermedades infecciosas emergentes en humanos se originan en animales, lo que convierte a los sistemas de sanidad animal en la primera línea de defensa del mundo frente a los brotes, incluida una posible próxima pandemia.

Sin embargo, el informe indica que estos sistemas están bajo presión: el 18 % de los países evaluados recientemente presenta una disminución de la capacidad veterinaria, y el 22 % una disminución de la capacidad del personal paraprofesional.

«Lo que estamos observando va más allá de la propagación de las enfermedades y refleja también una presión creciente sobre las redes de vigilancia y las capacidades de respuesta de emergencia, especialmente en las regiones más expuestas a los riesgos para la sanidad animal», afirmó el Dr. Paolo Tizzani, epidemiólogo veterinario senior de la OMSA.

«Cuando los Servicios Veterinarios carecen de recursos, las enfermedades se detectan tarde, se propagan más y resultan más costosas de controlar, independientemente de cómo se hayan iniciado. Fortalecer estos sistemas es, por tanto, una forma importante y eficaz de que los gobiernos y sus socios reduzcan los riesgos y mejoren la preparación».

Con base en 54 países y territorios evaluados por la OMSA, se estima que sería necesario un aumento presupuestario medio del 52 % para cubrir el coste anual real de unos Servicios Veterinarios eficaces. El Programa de Prestación de Servicios Veterinarios (PVS) de la OMSA ofrece a los países una evaluación independiente de sus sistemas de sanidad animal y una hoja de ruta adaptada para su mejora. Como avance positivo, tras actividades recientes del PVS, más de la mitad de los países participantes informaron de un aumento de los recursos financieros.

El informe insta a los gobiernos a aumentar la financiación de los sistemas de sanidad animal e integrarlos en estrategias más amplias de salud, economía y seguridad; a los socios para el desarrollo a alinear la financiación con la prevención a largo plazo en lugar de la respuesta a las crisis; y a las instituciones financieras y al sector privado a reconocer la sanidad animal como una inversión de alto impacto.

«Los sistemas de sanidad animal son un bien público mundial, y el mundo no los financia como tal», concluyó la Dra. Susana Pombo, Presidenta de la Asamblea Mundial de Delegados de la OMSA.

«En un momento en que los gobiernos están aumentando los presupuestos de defensa, conviene preguntarse qué significa realmente la sanidad animal en este contexto. Las enfermedades no reconocen fronteras. Una brecha en la vigilancia de la sanidad animal en un país es una vulnerabilidad para todos los países, por lo que es fundamental cambiar nuestra forma de pensar sobre la solidaridad y la inversión en los sistemas de sanidad animal».

Las conclusiones del informe servirán de base para los debates de la próxima 93.ª Sesión General de la Asamblea Mundial de Delegados (18–22 de mayo), en particular en el Foro Técnico de la OMSA dedicado este año al tema «Invertir en sanidad animal para asegurar el futuro de todos».

También se celebrará una reunión ministerial al margen de la Ceremonia de Apertura, que incluirá la publicación de una declaración ministerial que reflejará una visión compartida sobre los sistemas de sanidad animal.

Acerca de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA)

La OMSA es la autoridad mundial en sanidad y bienestar animal. Fundada en 1924 en respuesta al devastador brote de peste bovina en Bélgica que formó parte de una epidemia más amplia que afectó a varios países europeos y tuvo repercusiones mundiales, la OMSA se ha dedicado desde entonces a vigilar, controlar y difundir información sobre las enfermedades animales en todo el mundo.

La OMSA se centra en la difusión transparente de información sobre las enfermedades animales, en la mejora de la sanidad animal a nivel mundial y, con ello, en la construcción de un mundo más seguro, saludable y sostenible. https://www.woah.org/es/inicio/

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La producción de alimentos de origen animal deberá aumentar 70 % para 2050, incluida la leche: FAO

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