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Calidad de Leche: Resultados de Análisis de Muestras de Leche en la Sub-Cuenca Majes

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Por: Ing. Juan Carlos Mamani Apaza. Responsable de Laboratorio de Calidad de Leche Cruda-COZOPROPLE-PIMS

RESUMEN

El  objetivo principal del presente trabajo fue caracterizar y evaluar los parámetros de calidad composicional de la leche producida en los establos inscritos en el servicio oficial de productividad lechera, los cuales representan a la sub cuenca Majes. Asimismo se buscó comparar la tendencia de la curva resultante del 2008 Versus la obtenida en el año 2007. Como resultados se obtuvo que las curvas 2008 y 2007 presentan un comportamiento similar (tendencia) durante el año (enero a diciembre), también se observa con claridad que la calidad composicional  divide al año en dos grupos; de febrero a junio y de julio a diciembre. El rango obtenido para sólidos totales en el año 2008  fue de 12.215 a 12.368.

Palabras clave: Leche, calidad de leche, calidad composicional, Majes.


INTRODUCCIÓN

La calidad composicional está referida a los requisitos de “composición fisicoquímica” que debe cumplir la leche y según la normativa Peruana (NTP 202.001.2003), estos componentes o parámetros de calidad composicional son; contenido de materia grasa, sólidos no grasos y sólidos totales.  Estos valores obtenidos después del ordeño son invariables y representan el nivel de manejo logrado en establo.

Según la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE) coincide con otras fuentes en que la calidad composicional de leche está referida al contenido de Grasa y Proteína  por ser los principales componentes de la materia seca de la leche. Para el caso nuestro la normativa Peruana considera los “Sólidos Totales” que son la suma total del contenido de Grasa, Proteína, Lactosa, y  Minerales. Asimismo FEPALE, señala que la Grasa y la Proteína son los dos componentes sólidos utilizados mundialmente para determinar el valor de la leche ya que son los  compuestos  que realmente tienen valor para la industria. Por ello es posible señalar que lo que realmente  produce y vende el productor lechero son Kilos de Grasa y Proteína Láctea.

Es por esa razón que los esfuerzos en ganadería lechera están orientados a mejorar la producción de SÓLIDOS por vaca y por hectárea.

Por otro lado, la literatura señala que la leche típica de vaca en la mayoría de los países latinoamericanos  tiene la composición que se muestra en la tabla 1.

TABLA 1. COMPOSICIÓN TÍPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA

tabla_01_composicion_leche_de_vaca
Fuente: Publicación OEA (agencia de cooperación alemana para el desarrollo – GTZ)


MATERIALES Y MÉTODOS

Se muestrearon todos los establos inscritos en el servicio oficial de productividad  lechera, durante todo el año 2008, las muestras conservadas con dicromato de potasio fueron tomadas tanto del ordeño de la mañana  como de la tarde. El quipo utilizado para el análisis fué el Lacticheck (Ultrasonido), el mismo que es calibrado y supervisado semanalmente.


MUESTRAS ANALIZADAS

Se realizaron en total 8262 lecturas en todo el año 2008 con un promedio mensual de 688.5 lecturas. Es necesario aclarar que nuestro campo de acción son todas las zonas de la irrigación majes que van desde la Colina, El alto, el Pedregal, La sección B, C, D, E hasta la zona del valle de siguas. Claramente se puede afirmar que los resultados obtenidos son “representativos” para la sub cuenca Majes.


RESULTADOS

En la Tabla 2, se puede apreciar los valores reportados durante el año 2007 y 2008. Mientras  que en las Figuras 1, 2, 3 y 4; podemos observar mejor los comportamientos para cada parámetro y también compararlo con el año anterior.

Es importante prestar atención a los comportamientos durante cada año, ya que nos  permite comprender mejor los resultados, y sobre éstos es posible tomar las acciones para poder adelantarnos  a diversas situaciones.

Los resultados mostrados permitirán sacar conclusiones propias para los más entendidos y los poco conocedores sobre este tema tan complejo. No obstante, es posible hacer algunos alcances y aportes.

En las figuras mostradas observamos que cada Parámetro (Grasa, Proteína, Sólidos Totales y Sólidos No Grasos) tiene un comportamiento similar (tendencia) comparado un año con el otro.

Tabla 2. INDICES DE CALIDAD  COMPOSICIONAL DE LECHE 2007-2008

 tabla_02_calidad_composicional_de_la_leche

FUENTE: Laboratorio Calidad de Leche COZOPROLE-PIMS


Resultados de Calidad Composicional en la Sub Cuenca Majes

Así, para el contenido de grasa durante el año 2008, se observa dos grupos de valores, los más altos en los meses de febrero a junio y los valores más bajos de julio a diciembre, similar tendencia se observa para el año 2007. Estos resultados corroboran con valores la información que se maneja referente a que en invierno mejora el contenido graso y que en el  verano estos valores decaen.

Contenido de Grasa

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Figura 1: Evolución del contenido de Grasa año 2007-2008

Fuente: Laboratorio de Calidad  de Leche-COZOPROLE-PIMS

El contenido de  proteína muestra un periodo bien mercado en el año (mayo a agosto), en el que los valores son los más bajos que el promedio anual.

Contenido de Proteína

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Figura 2: Evolución del contenido de Proteína año 2007-2008

Fuente: Laboratorio de Calidad  de Leche-COZOPROLE-PIMS

En cuanto a los Sólidos Totales obtenido; se aprecia en la mayor parte de la curva que se mantiene uniforme, con muy poca variabilidad, salvo los picos mas altos mostrados en febrero y   junio, marcando el inicio y fin del rango de valores altos del contenido graso.

Sólidos Totales

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Figura 3: Evolución del contenido de Sólidos Totales  año 2007-2008

Fuente: Laboratorio de Calidad  de Leche-COZOPROLE-PIMS

Para el caso de los Sólidos No Grasos (SNG), se encontró que los valores mas bajos se presentaron desde febrero hasta mayo y los mas altos desde junio hasta diciembre.

Sólidos No Grasos

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Figura 4: Evolución del contenido de Sólidos No Grasos  año 2007-2008

Fuente: Laboratorio de Calidad  de Leche-COZOPROLE-PIMS

CONCLUSIONES

En general; las curvas muestran una tendencia similar entre ellas comparadas cada año, y claramente  se puede apreciar que la calidad composicional en la sub cuenca Majes se encuentra dividida en dos partes del año; la primera de febrero a junio y la segunda de julio a diciembre. Para el caso del contenido de proteína   los valores mas bajos se encuentran de mayo a agosto.


BIBLIOGRAFÍA

  • Borbonet S., Hirigoyen D., Agosto 2008. Evaluación de la calidad de leche y su aptitud tecnológica. Video conferencia Universidad Nacional de Colombia.
  • Calderon A., Gracia F., Martinez G.,  Febrero 2006. Indicadores de calidad de leches crudas en diferentes zonas de Colombia. Revista MVZ. Córdoba 11(1):725-737, 2006.
  • Charles Alais, México 1997, Ciencia de la Leche
  • Delucci I., Cabrera J.M., Cartaya A., 2008. Resultados de análisis de muestras periodo julio 2006-julio 2008, INIA (LACAL – INIA Uruguay).
  • Federación Panamericana de Lechería (FEPALE-Uruguay), 2008 curso de capacitación “calidad e inocuidad en finca Lecheras”.
  • Inda Cunningham., Arturo, 2000. Proyecto OEA/GTZ de Calidad y Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa.
  • Nestlé Perú, 2006.  Boletín Informativo-fomento ganadero.

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