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Bienestar animal y calidad de los cortes cárnicos

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Paraguay, a pesar de la crisis económica por la que atraviesa, es uno de los mayores exportadores de carne vacuna. En este sentido, los productores invierten millones de guaraníes en genética y nutrición para lograr ejemplares de alta calidad para los frigoríficos. No obstante, es importante considerar el manejo durante todo el ciclo animal debido a que el mayor bienestar garantiza el mayor rendimiento al gancho y la colocación de cortes en el mercado.

A nivel mundial, la bovina es la especie de la que más se conoce en términos “de parrilla”, a pesar de la aceptación de carne caprina, ovina, avícola o porcina. Podría decirse que la proteína proveniente del vacuno es la más clásica. “Existen más de 30 cortes, sin embargo, 21 son los más representativos”.

Todo se Exporta

En términos generales, los cortes del ganado bovino se dividen en tres partes: el cuarto posterior, conocido comúnmente como “cuarto trasero”, el costillar o vacío y la parte anterior o “cuarto delantero”.

El cuarto posterior es la zona donde están los cortes de mayor valor comercial. Estos son enviados a la Unión Europea (UE). “El asiento (corte interno), el cuadril y la porción del medio, donde están los bifes angosto y ancho, son cortes exportables. En realidad, todo se exporta; toda la carne desprovista de huesos va al exterior: Chile, Rusia, Unión europea, Brasil y muy poco es lo que queda para el consumo interno”.

El vacío y el costillar son cortes muy consumidos en el mercado interno y del cuarto anterior se extraen la carnaza de segunda. “Hay que destacar que el alimento obtenido del tren delantero no hace alusión a una menor calidad, sino a una textura un poco más dura, debido a que el animal utiliza esta área de forma funcional para desplazarse”.

Golpes y su consecuencia económica

Las contusiones están muy ligadas al bienestar animal y, en frigorífico, los inspectores técnicos los encuentran fácilmente. Las causan pueden ser multifactoriales, durante el manejo en el establecimiento, en el traslado a frigorífico, durante el embarque o desembarque, entre otros. Sin embargo, muchos productores no saben que incide directamente en sus bolsillos. “Cuando encontramos un animal que posee un golpe, según la gravedad del mismo, hay que limpiar y retirar esa zona golpeada. Hay veces que es tan profundo el golpe que ese corte de carne se descarta; por ende, no se puede exportar”.

En este sentido el bienestar animal juega un papel preponderante durante todo el ciclo productivo. “El animal debe ser cuidado desde el vientre materno hasta su llegada a frigorífico”.

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Modelo de Comercializaciòn de carne de res està transformando la Ganderia de EE.UU

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Courtney Bir, especialista en Extensión, Gestión de Granjas y Finanzas Agrícolas, y Rodney Holcomb, economista de la Industria Alimentaria de la Extensión de Economía Agrícola de la Universidad Estatal de Oklahoma, explicaron cómo funciona el modelo de la venta de carne de res directamente al consumidor.

En resumen, la comercialización directa implica que los productores de carne venden sus productos directamente a los consumidores, sin intermediarios. Esto no solo permite a los productores obtener un mejor precio por su producto, sino que también ofrece a los consumidores carne de mayor calidad y frescura.

Esto debido a los márgenes ajustados que están recibiendo los ganaderos en EE. UU. por parte de las empresas procesadoras, sobre todo después de la pandemia de la covid-19.

«Cuando se vende directamente a los consumidores, se produce un gran cambio. Ya no se vende ganado (producto agrícola), sino carne de res (alimento empacado). Puede parecer una diferencia pequeña, pero alimentar (o dejar pastar más tiempo) al ganado para el sacrificio y vender carne de res al consumidor final agrega complejidad a la operación de cría de vacas y terneros o de engorde. Además, el consumidor final puede tener ciertas expectativas o preferencias con respecto a la carne de res que consume su familia», anotaron.

Por su parte, los consumidores obtienen otras ventajas, como son:

  • Mayor transparencia: Los consumidores pueden conocer el origen de la carne, cómo fue criada y procesada, lo que aumenta la confianza en el producto.
  • Frescura y calidad: Al comprar directamente del productor, los consumidores suelen obtener carne más fresca y de mejor calidad.
  • Precios competitivos: Sin los márgenes añadidos por intermediarios, los consumidores pueden acceder a productos de alta calidad a precios razonables.

¿Cómo implementar este modelo en otros países?

La comercialización directa de carne es una estrategia viable y prometedora para los ganaderos en EE. UU. que también podría aplicarse en otros países. Al adoptar este modelo, los productores pueden mejorar sus márgenes de beneficio, establecer relaciones directas con los consumidores y garantizar una carne de alta calidad y frescura.

Algunas estrategias y consideraciones clave que pueden replicarse en nuestro país, y que algunas empresas ganaderas ya están haciendo (especialmente aquellas dedicadas a la producción de carne de alta calidad procedente de razas como angus o wagyu) son:

  • Plataformas en línea: Crear una tienda en línea o utilizar plataformas de comercio electrónico para vender carne directamente a los consumidores. Esto amplía el alcance y facilita el proceso de compra. Varios ganaderos en Colombia promocionan sus productos a través de redes sociales como Facebook, WhatsApp e Instagram, tanto aquellos que producen cortes de carne como los que preparan lácteos.
  • Mercados locales y ferias: Participar en mercados locales y ferias agropecuarias puede ser una excelente manera de promocionar productos y establecer relaciones directas con los consumidores.
    Sistemas de suscripción: Ofrecer carne a través de sistemas de suscripción mensual puede proporcionar un flujo de ingresos constante y previsibilidad en la demanda.
  • Certificaciones de calidad: Obtener certificaciones que avalen la calidad y seguridad de la carne puede ayudar a ganar la confianza de los consumidores.
  • Educación del consumidor: Informar a los consumidores sobre los beneficios de comprar directamente del productor y la calidad superior de la carne puede incentivar las ventas.

Con la implementación adecuada de plataformas en línea, participación en mercados locales, y un enfoque en la calidad y transparencia, la ganadería colombiana puede beneficiarse significativamente de este enfoque innovador.

Desafíos y soluciones

También es cierto que este modelo no es una alternativa viable para la gran mayoría de ganaderos en nuestro país o en otros país, teniendo en cuenta que las exigencias normativas y los costos, entre otros factores, hacen casi imposible que un solo productor decida hacerlo por su propia cuenta. Entre los desafíos principales y algunas soluciones propuestas están:

  • Logística y distribución: Establecer una cadena de frío eficiente para mantener la frescura de la carne durante el transporte. Esto puede lograrse mediante alianzas con empresas de logística especializadas.
  • Regulaciones sanitarias: Asegurarse de cumplir con todas las normativas sanitarias y de seguridad alimentaria es crucial para evitar problemas legales y garantizar la confianza del consumidor.
  • Marketing y promoción: Invertir en estrategias de marketing digital para llegar a un público más amplio y educar a los consumidores sobre los beneficios de la carne de calidad.

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