Noticias Internacionales

Argentina vs Uruguay: Elegirán el Mejor Queso Rioplatense

Publicado

en

(1.747 lecturas vistas)

COMPARTIR

Del queso Colonia al Parmesano, así es como se elige al que se llevará la medalla de oro rioplatense. Quesos argentinos y uruguayos competirán en un reñida lucha para buscar al mejor queso.

El queso se sirve en el centro de la mesa y de inmediato cinco pares de ojos se posan en él. Los jueces, vestidos con túnicas blancas, lo giran, lo inclinan, lo agarran con sus manos e inspeccionan todos sus agujeros y pliegues. Con el pulgar y el índice –y sin perder la delicadeza ni la solemnidad del momento–toman un trozo y lo pasean frente a sus narices. Cierran los ojos y por unos segundos el tiempo se detiene. Lo visual desaparece y el cuerpo se concentra en el olor de esa porción de lácteo.

La búsqueda del queso perfecto no es fácil y quienes tienen tras sus hombros la tarea de encontrarlo año a año son los jueces. Y sentenciar quesos lleva conocimiento, tiempo y preparación.

«Cada queso tiene un ideal», explica el argentino Marcelo Lioi, director de Producción Láctea del Ministerio de Asuntos Agrarios de Buenos Aires y comisario del XVI Concurso Internacional de Quesos del Uruguay que termina el domingo en Colonia Valdense y donde compiten productos de ambas orillas.

¿Cuán salado debe estar? ¿Cómo tiene que ser su textura? ¿Cuántos agujeros debe poseer un colonia? ¿Qué tan intenso ha de ser el sabor de un parmesano? Todas estas preguntas y más son evaluadas por los jueces.

Adiestrar a los Sentidos

Pero si el gusto es algo subjetivo, ¿cómo se puede saber cuál es el queso ideal? «Si no sos objetivo, no podés estar jurando», dice la técnica en lechería Laura Honegger. «Se trata de que des con la mejor objetividad posible qué es lo que tiene ese queso, qué se sale o que realmente está en el parámetro que tiene que tener para poder ser bien jurado», agrega.

Los jueces reciben entrenamiento de la Facultad de Química de la Universidad de la República y, en algunos casos, pertenecen a la Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería. Su tarea es desglosar cada queso en categorías según su tipo, para descomponerlo y evaluarlo con sus sentidos como instrumento. De esta forma, se establece un estándar o modelo para cada categoría. Se analiza apariencia, textura y flavor. Este último abarca al olor, la intensidad, el aroma, el gusto salado, amargo y ácido, y la sensación picante, además del gusto residual o retrogusto.

Para este concurso, un total de 20 jueces evalúan a los 78 quesos de 42 tipos diferentes que presentaron los concursantes de Argentina y Uruguay. Sentados en cuatro mesas de degustación, a cada una le toca un tipo de queso más pan, agua y manzanas verdes, los cuales sirven para «limpiar» la boca entre cata y cata. La evaluación puede llevar, en promedio, alrededor de media hora por queso.

A Prueba

Así como los quesos crema se prueban en tostadas, la muzzarella tiene un desafío extra: el calor. Dado que lo más probable es que se consuma derretida, los jueces deben tantearla para ver qué tanto resiste al horno. Para ello, la estiran y ven qué tan flexible es. Si una hebra llega a entre 20 y 30 centímetros de largo, está bien hecha.

A su vez, también se estudia con detenimiento su adherencia a una tostada. Es que nadie que coma una pizza quiere quedarse con el queso en la mano. Una buena muzzarella se pega al alimento que está acompañando.

Para el queso colonia, la apariencia indica más de lo que parece. Los agujeros, por ejemplo, deben ser uniformes, redondos y ni muy grandes ni muy chicos.

Medalla y Reconocimiento

Para los productores, que se mantienen al margen del concurso y no aparecen ni en la etiqueta de los quesos al momento de la evaluación, el concurso es en muchos casos un buen insumo para mejorar. La devolución que el jurado les hace es la opinión experta sobre el alimento que comercializan, así que, pierdan o ganen, obtienen un beneficio por participar. Para los ganadores, la certificación que reciben sus quesos es una promesa de calidad que llega a los consumidores y valida su precio.

De la granja a la góndola el conocimiento y experticia se diluyen. Por eso, este concurso también apunta a determinar cuáles son productos de calidad y que los comensales aprendan a elegir un buen queso. «Un queso es un material vivo que está en contacto frecuente con la atmósfera. Tiene que estar bien presentado en la góndola del supermercado, debe tener la temperatura indicada, tiene que estar en frío y bien envuelto», indica Facundo Ferro, comisario del concurso y gerente de la Agencia de Desarrollo del Este de Colonia.

Los jueces toman nota. Se llevan el queso a la boca y lo balancean bajo su paladar. Eligen un puntaje del uno al cinco y lo ponen en común, para llenar una tablilla que se computa y luego definirá qué productores se llevarán las medallas de oro, plata y bronce, que se darán a conocer hoy viernes a las 22 horas.

¿Cómo elegir un buen queso?

  • Color. La masa tiene que ser homogénea, al igual que el color, que no debe tener manchas.
  • Forma. No puede estar aplastado ni tener abolladuras.
  • Temperatura. Si el envase del queso está hidratado, quiere decir que hubo un problema con la cadena de frío.
  • Agujeros. Con el colonia, los agujeros no deben ser ni muy grandes ni muy pequeños. Deben ser redondos, por lo que, si son pequeños y dispersos, es probable que tenga algún defecto de fabricación.

Leer más
Click para comentar

Deja un mensaje

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Noticias Internacionales

Expertos de las Américas avanzan en la definición de las reservas estratégicas del Banco Regional de antígenos de Fiebre Aftosa

Publicado

en

COMPARTIR

Leer más

Noticias Internacionales

La sanidad animal recibe apenas el 0,6 % del gasto mundial en salud pese al aumento de las crisis sanitarias

Publicado

en

COMPARTIR

El informe advierte que los recortes de la ayuda dejan al mundo peligrosamente expuesto a las enfermedades transfronterizas, la inseguridad alimentaria y la próxima pandemia.

El mundo no está invirtiendo lo suficiente en sanidad animal, pese a la creciente evidencia de que el costo de la inacción supera con creces el costo de la prevención.

El informe, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, WOAH por sus siglas en inglés) en el marco de su 93.ª Sesión General, es la única evaluación mundial anual de las tendencias, riesgos y desafíos en materia de sanidad animal.

El informe destaca que las enfermedades animales destruyen más del 20 % de la producción animal mundial cada año. Estos impactos se sienten con mayor intensidad en los países de ingresos bajos y medios, donde la sanidad animal desempeña un papel fundamental para sostener los medios de vida, la seguridad alimentaria y la resiliencia económica. Al mismo tiempo, los sistemas con recursos insuficientes tienen dificultades para detectar y responder a las enfermedades de forma temprana, y también enfrentan retos para mantener los estándares de bienestar animal.

Las recientes reducciones de los presupuestos de ayuda internacional están agravando la presión. La asistencia para el desarrollo en salud ha caído a aproximadamente 39.100 millones de dólares estadounidenses en 2025, y la sanidad animal representa menos del 2,5 % de ese total. En el mismo periodo, el gasto mundial en defensa alcanzó un récord de 2,9 billones de dólares estadounidenses. En este contexto, el fortalecimiento de los sistemas de sanidad animal la infraestructura compartida que protege frente a enfermedades de origen natural, liberaciones accidentales y amenazas biológicas deliberadas sigue estando insuficientemente financiado, pese a su papel esencial en la gestión de riesgos transfronterizos, incluidas las enfermedades emergentes y las amenazas biológicas.

El informe subraya que llevar los Servicios Veterinarios de todos los países a los estándares internacionales costaría aproximadamente 2.300 millones de dólares estadounidenses al año, menos del 0,05 % de los 3,6 billones de dólares en pérdidas económicas atribuidas a la COVID-19 en 2020, una enfermedad que con gran probabilidad tuvo un origen animal, aunque su origen preciso y la vía de transmisión al ser humano aún no se han establecido de forma definitiva.

«Los sistemas de sanidad animal se sitúan en el centro mismo de la seguridad alimentaria, la estabilidad económica, el bienestar y la salud humana, y sin embargo están crónicamente infradotados», declaró la Dra. Emmanuelle Soubeyran, Directora General de la OMSA. «La pandemia de COVID-19 puso de manifiesto la importancia de invertir más en la prevención y en el enfoque de Una sola salud. Una sola salud seguirá siendo una aspiración hasta que la sanidad animal se integre de manera genuina en la forma en que planificamos e invertimos, mucho antes de que llegue la próxima crisis».

Entre 2025 y 2026, 64 países y territorios notificaron más de 2.000 brotes de influenza aviar de alta patogenicidad, lo que provocó el sacrificio o la pérdida de más de 140 millones de aves de corral.

La fiebre aftosa ha causado brotes sin precedentes en el África meridional y ha reaparecido en Europa. La peste porcina africana continúa propagándose, incluso mediante notables saltos a larga distancia.

Asimismo, el gusano barrenador del Nuevo Mundo una mosca parásita que se alimenta de carne está generando gran preocupación, con decenas de miles de casos registrados en América Central y una expansión hacia el norte que supone una amenaza para la sanidad animal más allá de los países actualmente afectados.

El 75 % de las enfermedades infecciosas emergentes en humanos se originan en animales, lo que convierte a los sistemas de sanidad animal en la primera línea de defensa del mundo frente a los brotes, incluida una posible próxima pandemia.

Sin embargo, el informe indica que estos sistemas están bajo presión: el 18 % de los países evaluados recientemente presenta una disminución de la capacidad veterinaria, y el 22 % una disminución de la capacidad del personal paraprofesional.

«Lo que estamos observando va más allá de la propagación de las enfermedades y refleja también una presión creciente sobre las redes de vigilancia y las capacidades de respuesta de emergencia, especialmente en las regiones más expuestas a los riesgos para la sanidad animal», afirmó el Dr. Paolo Tizzani, epidemiólogo veterinario senior de la OMSA.

«Cuando los Servicios Veterinarios carecen de recursos, las enfermedades se detectan tarde, se propagan más y resultan más costosas de controlar, independientemente de cómo se hayan iniciado. Fortalecer estos sistemas es, por tanto, una forma importante y eficaz de que los gobiernos y sus socios reduzcan los riesgos y mejoren la preparación».

Con base en 54 países y territorios evaluados por la OMSA, se estima que sería necesario un aumento presupuestario medio del 52 % para cubrir el coste anual real de unos Servicios Veterinarios eficaces. El Programa de Prestación de Servicios Veterinarios (PVS) de la OMSA ofrece a los países una evaluación independiente de sus sistemas de sanidad animal y una hoja de ruta adaptada para su mejora. Como avance positivo, tras actividades recientes del PVS, más de la mitad de los países participantes informaron de un aumento de los recursos financieros.

El informe insta a los gobiernos a aumentar la financiación de los sistemas de sanidad animal e integrarlos en estrategias más amplias de salud, economía y seguridad; a los socios para el desarrollo a alinear la financiación con la prevención a largo plazo en lugar de la respuesta a las crisis; y a las instituciones financieras y al sector privado a reconocer la sanidad animal como una inversión de alto impacto.

«Los sistemas de sanidad animal son un bien público mundial, y el mundo no los financia como tal», concluyó la Dra. Susana Pombo, Presidenta de la Asamblea Mundial de Delegados de la OMSA.

«En un momento en que los gobiernos están aumentando los presupuestos de defensa, conviene preguntarse qué significa realmente la sanidad animal en este contexto. Las enfermedades no reconocen fronteras. Una brecha en la vigilancia de la sanidad animal en un país es una vulnerabilidad para todos los países, por lo que es fundamental cambiar nuestra forma de pensar sobre la solidaridad y la inversión en los sistemas de sanidad animal».

Las conclusiones del informe servirán de base para los debates de la próxima 93.ª Sesión General de la Asamblea Mundial de Delegados (18–22 de mayo), en particular en el Foro Técnico de la OMSA dedicado este año al tema «Invertir en sanidad animal para asegurar el futuro de todos».

También se celebrará una reunión ministerial al margen de la Ceremonia de Apertura, que incluirá la publicación de una declaración ministerial que reflejará una visión compartida sobre los sistemas de sanidad animal.

Acerca de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA)

La OMSA es la autoridad mundial en sanidad y bienestar animal. Fundada en 1924 en respuesta al devastador brote de peste bovina en Bélgica que formó parte de una epidemia más amplia que afectó a varios países europeos y tuvo repercusiones mundiales, la OMSA se ha dedicado desde entonces a vigilar, controlar y difundir información sobre las enfermedades animales en todo el mundo.

La OMSA se centra en la difusión transparente de información sobre las enfermedades animales, en la mejora de la sanidad animal a nivel mundial y, con ello, en la construcción de un mundo más seguro, saludable y sostenible. https://www.woah.org/es/inicio/

Leer más

Noticias Internacionales

La producción de alimentos de origen animal deberá aumentar 70 % para 2050, incluida la leche: FAO

Publicado

en

COMPARTIR

Leer más

Tendencia