Por: Prof. Dr. Patiño, Ezequiel María. Fac. Cs. Veterinarias – Univ. Nac. Del Nordeste, Corrientes – Argentina. Coautor del libro BUFALOS EN ARGENTINA y LECHERIA BUBALINA

INTRODUCCIÓN

Se sabe que son tres las principales enfermedades que causan la mayoría de las muertes en el ser humano en nuestro mundo moderno: las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la diabetes. Los efectos nefastos de estas enfermedades pueden ser prevenidos o atenuados mediante una buena selección de los alimentos que conforman nuestra dieta. Además los avances de la medicina continúan extendiendo las expectativas de vida, estimándose que para el 2030 la población geriátrica o mayor de 65 años se duplicará con respecto al presente.

Ante estos aspectos la industria alimenticia ha avanzado durante estos últimos años en el desarrollo de los alimentos denominados “Funcionales o Nutracéuticos” los cuales han sido definidos como “cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio probado a la salud humana”. Estos alimentos surgieron por primera vez en Japón, después pasaron a EEUU y luego a Europa, provocando la difusión de sus cualidades un aumento de su demanda en estos mercados.

El futuro de los alimentos funcionales es fácilmente predecible pues la preocupación por la salud conlleva al aumento de la demanda por parte de los consumidores, lo cual obliga a acelerar una legislación en este ramo y finalmente, al desarrollo de nuevos productos funcionales basados en efectos cuantificables sobre la salud de los consumidores, donde la prevención es un factor importarte tanto por el bienestar que produce, como por el aspecto económico al evitar las costosas poblaciones enfermas.

ALIMENTOS E INGREDIENTES FUNCIONALES DERIVADOS DE LA LECHE

Una de las áreas de investigación mas importantes dentro del mundo de los alimentos funcionales es la relacionada con la leche y los productos lácteos.

Muchos productos lácteos tradicionales poseen características que van más allá del efecto nutricional ordinario, lo cual puede ser atribuida a una gran variedad de los constituyentes de la leche como algunas proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.

Los conocimientos que se han  originado a partir del fraccionamiento de los componentes de la leche ha llegado a tener una gran importancia económica al proporcionar valor agregado a los productos.

Pudiendo clasificarse a estos productos de la siguiente forma: Probióticos y prebióticos,  proteínas y péptidos,  lípidos  y minerales.

Probióticos y prebióticos

Un “Probiótico” es un microorganismo vivo que proporciona efectos benéficos sobre la flora intestinal provocando un mejor balance microbiológico.  Entre los principales organismos probióticos encontramos: Lactobacillus; Bifidobacterium, Enterococcus, Saccharomyces y  sus mezclas.

Un “Prebiótico” es aquel que contiene sustancias no digeribles que estimulan  selectivamente el crecimiento de ciertas bacterias de la flora intestinal favoreciendo diversas funciones del organismo. Principalmente estimulan el crecimiento de los Lactobacillus y Bifidobacterium  en el colon.  La lactosa (azucar de la leche) es una fuente de prebióticos bien conocida.

Los beneficios de los probióticos y prebióticos se basan en tres mecanismos: ayudan a generar un ambiente hostil en el intestino para las bacterias nocivas, a reforzar el efecto barrera para que los gérmenes patógenos no puedan ingresar en el interior del organismo y a modular el efecto inmunológico. Los prebióticos estimulan la absorción de minerales (calcio, magnesio, cinc y hierro) y mejoran la mineralización ósea. Ambos componentes equilibran la flora intestinal incrementando la resistencia a las infecciones gastrointestinales. Aumentan la fagocitosis y los niveles de linfocitos tipo B. Entre los lácteos con agregados de probióticos y prebióticos deben mencionar los yogures, las  bebidas lácteas y las leches fermentadas.

Proteínas y  Péptidos

Existen múltiples funciones reconocidas atribuidas a las proteínas de la leche. Sin embargo, mas allá de la función de proveer aminoácidos para el crecimiento y desarrollo, las proteínas y los pépticos tienen también roles específicos  Las funciones bioactivas mas conocidas de las proteínas de la leche son el incremento del crecimiento de la bifidobacterias en el tracto intestinal estimulado por la k-caseína, siempre y cuando conserven su secuencia original de aminoácidos. Algunos pépticos bioactivos desarrollan funciones de modulación de la digestión, apetito y metabolismo endocrino.

Según algunos investigadores los procesos funcionales de las proteínas y los péptidos de la leche pueden ser agrupados en cuatro grandes áreas:

• Desarrollo y funcionamiento gastrointestinal
• Desarrollo infantil
• Desarrollo y funcionamiento inmunológico
• Actividad microbiótica

Lípidos

Hace algunos años, la reputación de nutricional de los lípidos, materia grasa derivada de la leche, era posiblemente una de las mas deterioradas no solo en cuanto a los componentes de la leche se refiere sino también en muchos otros alimentos. Algunas enfermedades cardiacas, el cáncer de colon, y otras enfermedades, eran atribuidos a estos componentes. Sin embargo, diversas investigaciones han revelado funciones importantes de algunos lípidos contenidos en alimentos. La potencialidad del Acido Linoleico Conjugado (CLA en inglés) en la inhibición del cáncer y aterosclerosis y mejoramiento de las funciones inmunológicas, los efectos de atracción del acido butírico para la eliminación de células cancerosas en el colon y la función regulatoria celular de los fosfolipidos (en la membrana) son algunos de los nuevos descubrimientos sobre las funciones positivas de los lípidos de la leche.

La grasa butirosa (GB) de la leche contiene ácidos  grasos (AG)  reconocidos como “agentes estimuladores” de la salud y la modificación del perfil del los AG de la GB vía suplementación de la alimentación del ganado bovino puede incluso incrementar esas propiedades benéficas. Dicha modificación resulta de interés debido a las propiedades que se le atribuyen a los CLA que resultan predominantemente consumidos en los productos lácteos. Los efectos potencialmente favorables de los CLA sobre la salud humana se resumen el Cuadro 1.

Cuadro 1: Algunos de los efectos benéficos de los CLA a partir de estudios biomédicos sobre animales de laboratorio. (Bauman y otros, 2001)

Minerales

La leche ha sido reconocida desde hace mucho tiempo como una fuente de calcio. El desarrollo y bienestar óseo que previenen la osteoporosis, son funciones inobjetables del calcio. Existen además otros efectos importantes de este mineral como son la regulación de la presión sanguínea, el control de la hipertensión, los posibles efectos antecarcinogénicos o el efecto anticaries sugerido por la liberación del calcio contenido en el queso sobre los fluidos orales, son acciones que podrían considerarse como funcionales.

CONCLUSIONES

La leche y los productos lácteos como fuente de alimentos e ingredientes funcionales son ya una realidad y en muchos casos, hoy en día lo esta consumiendo una cantidad de población importante principalmente en países desarrollados. Sin embargo, aun queda mucho camino para hacer conclusiones definitivas en este campo. La mayoría de las investigaciones ha sido realizadas en leche de vaca o humana por lo que el aprovechamiento de la leche de otros especies como fuente de ingredientes y alimentos funcionales todavía conserva un potencial que no puede ser desaprovechado.

La leche, los quesos y la leches fermentadas son ejemplos de alimentos que poseen una reconocida aceptación  en casi todo el mundo, por lo que permiten ser un vehiculo efectivo para la aplicación de ingredientes funcionales.

Cabe destacar que en Argentina existen instituciones que actualmente se encuentran desarrollando investigaciones tanto en leche bovina como bubalina para la producción de lácteos con alto impacto en la salud humana, ellos son el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA EEA Balcarce), de la Provincia de Buenos Aires;  el Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) CONICET de la ciudad de Tucumán y las Facultades de Ciencias Veterinarias y de Agroindustrias de la Universidad Nacional del Nordeste en las Provincias del Corrientes y del Chaco respectivamente.

REFERENCIAS

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