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Contaminación Bacteriológica de la Leche: Causas y Control

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La meta final del productor es una leche cruda de buena calidad, que cumpla con los reglamentos y exigencias de la industria y las expectativas del público consumidor. Una jornada de capacitación confirmó el interés en el tema. 

Dr. Carlos Vitulich (INTA Rafaela-Argentina) 

La obtención de una leche de calidad higiénica requiere de un esfuerzo conjunto de los eslabones de la cadena desde la producción primaria, el transporte, hasta la recepción y almacenamiento en la industria.

El tambo, al ser el punto de partida del proceso, se convierte en el condicionante de todos los eslabones siguientes. A este nivel, no sólo es importante producir una leche con bajos recuentos bacterianos, sino que además es imprescindible que la misma mantenga esta característica por un cierto período de tiempo. Consecuentemente, los pilares básicos para el logro de una leche de calidad bacteriológica son: la higiene de los elementos en contacto con la leche, su correcta refrigeración y la adecuada sanidad mamaria de los animales.

La leche constituye un excelente medio de cultivo para microorganismos, en particular bacterias patógenas cuya multiplicación depende sobre todo de la temperatura y la presencia de microorganismos competidores y sus productos metabólicos excretados de la leche. Otra característica de algunas bacterias contaminantes de la leche es la alta capacidad de adaptación metabólica que presentan, condición que le permite resistir a medios y condiciones desfavorables.

Fuentes de Contaminación 

La leche, desde su extracción, su almacenamiento en el tanque de refrigeración y hasta su llegada a la industria está expuesta a numerosas fuentes de contaminación.

El proceso de contaminación no es sistemático ni totalmente previsible. Sin embargo, los riegos se incrementan sustancialmente en la medida que la leche entre en contacto con superficies contaminadas y que las condiciones de acondicionamiento resulten propicias para el desarrollo bacteriano, especialmente la temperatura.

Las principales causas de contaminación bacteriana de la leche del tanque de frío son: la leche producida por vacas infectadas; los pezones sucios o mal lavado; el contacto de la leche con superficies sucias. La leche producida por vacas infectadas. ante una infección mamaria los recuentos de bacterias en muestras de leche de vacas individuales pueden resultar muy altos, alcanzando en casos de mastitis clínicas, por ejemplo, los 1×107 ufc/ml, particularmente en infecciones por Streptococcus agalactiae y otros estreptococos. El logro de una correcta sanidad del rodeo aplicando medidas preventivas y de control de enfermedades, sumado a la pasterización obligatoria de la leche antes de su industrialización o consumo, garantizan la inocuidad y calidad final de la leche y los productos.

Los Pezones Sucios o Mal Lavados 

Los pezones pueden presentar al momento del ordeño un nivel de contaminación muy variable dependiendo, fundamentalmente, del lugar de permanencia de los animales entre ordeños (pasturas, estabulación, corrales de encierre nocturno), del mantenimiento de caminos, aguadas, ingresos al tambo y, puntualmente, de las condiciones climáticas (período seco, lluvioso, alta humedad relativa, temperatura, etc.).

Se dispone de varias alternativas de higienización de los pezones previo al ordeño, existiendo diferencias marcadas en la efectividad de cada método. La colocación de las pezoneras sin preparación se tradujo siempre en pezones y leche más contaminada. El lavado de los pezones redujo, comparativamente con la primer rutina, en un 13 y 5% los recuentos en pezones y leche, respectivamente. Por último, el lavado y secado fue el mejor método logrando disminuir los recuentos en pezones y leche en un 23 y 17%, respectivamente, respecto a no preparar.

Refrigeración de la Leche 

La correcta refrigeración de la leche durante su almacenamiento en el tambo es el medio más seguro para limitar la proliferación de bacterias. El frío tiene una acción bacteriostática y no bactericida. El recuento final de bacterias después de su almacenamiento depende de: el tiempo de almacenamiento; el recuento total puede aumentar 1,5 veces si el tiempo hasta alcanzar los 4ºC es de 5 horas en lugar de 2 horas; la estabilidad de la temperatura entre ordeños. Como fue mencionado, los grupos bacterianos contaminantes de la leche presentan diferentes comportamientos según la temperatura de almacenamiento. Esto puede verse reflejado en la evolución de los recuentos de bacterias totales en la leche almacenada a 5ºC en diferentes tambos comerciales. Los recuentos evolucionan de manera muy diferente en cada tambo.

Requisitos de Efectividad 

Limitar la contaminación bacteriológica inicial de la leche, especialmente la del grupo de sicrótrofas. La temperatura de almacenamiento de la leche debe ser 4ºC. El logro de una leche con una reducida contaminación bacteriológica es un criterio básico de calidad. El productor lechero debe adoptar en el tambo una serie de prácticas y técnicas adecuadas para garantizar este objetivo. Los dos aspectos generales que definen el nivel de contaminación bacteriológica de la leche entregada a la industria son: el nivel de higiene adoptada durante el ordeño seguido por una correcta refrigeración. Como referencia final, se identifican y jerarquizan las fuentes de contaminación que constituyen además los puntos de control sobre los que habría que actuar para limitar la contaminación bacteriológica total o por grupo bacteriano.

Una correcta sanidad del rodeo aplicando medidas preventivas y de control de enfermedades, garantizan la inocuidad y calidad final de la leche y los productos.

Tema Caliente 

Más de 100 productores y tamberos se dieron cita esta semana en la Cooperativa “La Humbertina”, de Humberto Primo. El motivo: asistir a una charla sobre Calidad Higiénico-Sanitaria de la leche desarrollada por el Méd. Vet. Carlos Vitulich, del INTA Rafaela.

La jornada inició con una bienvenida a cargo del Asesor Técnico de la Cooperativa, el Ing. Agr. Roberto Sodo, y el Gerente de la misma CPN René Graffione, quienes resaltaron la importancia de la capacitación que junto al INTA se viene desarrollando en la zona. Se mencionó además que la reunión forma parte de una estrategia de capacitación para productores y operarios. Durante la presentación se abordaron aspectos relacionados a la contaminación bacteriológica de la leche, principales causas de que ello ocurra, cómo prevenirlas y cómo determinarlas.

También se habló sobre tipos de bacterias y las fuentes de contaminación. Se dedicó un tiempo importante a conversar sobre células somáticas, mastitis y métodos de control en el tambo, dejando para el final un intercambio de preguntas sobre la problemática de los establecimientos, relatándose experiencias y resultados sobre los planes de control de mastitis que se llevan adelante en la zona.

Fuente: El Litoral

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Colombia trabaja para declarar región como «Libre de Fiebre Aftosa sin vacunación»

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Desarrollan vacuna contra el virus de la fiebre aftosa con tecnología innovadora

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El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA), el National Research Council de Canadá (NRCC) y Bioinnovo –empresa de base tecnológica conformada por el INTA y Vetanco SA– trabajan con la primera vacuna contra el virus de la fiebre aftosa que no utiliza material infectivo en su proceso de manufactura. Se trata de un hito de relevancia mundial.

La fiebre aftosa es la primera barrera en la comercialización internacional de productos agropecuarios. Los brotes de la enfermedad tienen un gran impacto económico y social a nivel global. Se estima que en las regiones endémicas las pérdidas anuales asociadas a esta enfermedad son de entre 8,4 y 27,3 billones de dólares.

Recientemente se reportaron brotes en animales salvajes en Alemania y en bovinos en Israel, que confirman los riesgos e importancia de contar con estrategias preventivas para esta enfermedad. Para prevenirla existen vacunas efectivas que emplean material infectivo en el proceso de producción. Muchos países deciden no tener plantas productivas de la vacuna dentro de sus territorios o prohíben trabajar con cepas diferentes a las de circulación regional, restringiendo la producción al mercado local.

Por esto, Bioinnovo –empresa de base orientada a la salud animal con más de diez años de trayectoria formada entre el INTA y Vetanco S.A.– es decir, “se puede producir en instalaciones convencionales utilizando los mismos equipos y tecnologías que los ya empleados en la fabricación de cualquier vacuna que utilice células de mamíferos en su proceso productivo”, explicó Andrés Wigdorovitz, director de INCUINTA y Bioinnovo.

“Se trata de una solución segura, eficaz y con perspectivas de posicionarse como una alternativa superadora en cuanto a requerimientos de seguridad y versatilidad”, aseguró Wigdorovitz. “Es la primera vacuna contra la fiebre aftosa en células de mamífero en no utilizar material infectivo en ninguna etapa del proceso productivo”, agregó, y destacó que “el proyecto de una vacuna recombinante para el tratamiento de la fiebre aftosa comenzó hace más de diez años en el Instituto de Virología y fue protegida por una patente a fines del año 2022”.

Por su parte, Marianela Dalghi, investigadora en Bioinnovo y responsable actual de liderar el proyecto, indicó: “Su fórmula basada en cápsides vacías recombinantes (o VLPs, del inglés Virus-Like Particles) hace que no sean necesarios procesos exhaustivos de purificación para eliminar proteínas no estructurales del virus y permite fácilmente discriminar animales infectados de vacunados (DIVA)”.

En ese sentido, al no utilizar virus infectivo en ninguna de las etapas de producción, “la fabricación de nuestra vacuna no está sujeta a las limitaciones nacionales e internacionales de manejo de cepas virales”, subrayó Dalghi. Además, destacó que “ofrece gran potencial para diversificar los portfolios vacunales, alcanzar nuevos mercados, expandir los bancos de antígeno, potenciar la capacidad de respuesta ante emergencias sanitarias en el país y agilizar el desarrollo de vacunas contra cepas virales emergentes”.

En los últimos dos años de trabajo, Bioinnovo logró validar la tecnología desarrollada a escala preindustrial, y avanzar en la elaboración de la documentación necesaria para su registro.

Se está trabajando, en esta etapa, en la búsqueda de un socio internacional. “Este trabajo se está realizando en forma articulada con Cancillería de la Nación de forma muy alentadora, para llevar la tecnología a la etapa de lanzamiento comercial dentro de 2 a 4 años, y con un producto que sea innovador, seguro y tan eficaz como las mejores vacunas disponibles actualmente”. subrayó Wigdorovitz

Por su parte, Jorge Winokur, presidente de Bioinnovo y Vetanco, declaró: “Desde Bioinnovo y su socio comercial Vetanco seguimos invirtiendo en plataformas de vacunas bioseguras para abastecer al mundo en el control de brotes de variantes exóticas”.

Esta política de manipulación segura de materiales va acompañada de los productos de la plataforma Biotech para inmunidad de las mucosas y la línea Vedevax de vacunas dirigidas. Y añadió: “Estamos orgullosos de contar con un equipo comprometido de investigadores, innovadores y técnicos”.

Nueva tecnología

La metodología actual que se empleó para producir nuestra vacuna recombinante se basa en el crecimiento en un biorreactor de las células de mamífero CHOBRI TM que contienen la información para producir de manera inducible VLPs del virus de la fiebre aftosa.

La estrategia de optimización de la producción inducible de VLPs que se desarrolló ha sido patentada por el INTA en conjunto con el NRCC.

Los biorreactores que se utilizan son los mismos que se usan en la producción de vacunas antiaftosa para replicar a las partículas virales infectivas en células de mamífero BHK-21. Luego de que las células alcanzan una masa crítica de crecimiento, se induce la expresión de las VLPs utilizando cumato, un compuesto químico que no es tóxico y es ampliamente accesible.

Después del período de inducción, se colectan las células y se lisan, y posteriormente se somete al lisado celular a procesos de purificación. Finalmente, se adicionan adyuvantes y excipientes de modo de obtener la formulación final, a la cual se le realizan los más estrictos controles de calidad.

Premio a la solución innovadora

Entre más de 1.500 postulantes, el proyecto desarrollado en conjunto por el Consejo Nacional de Investigación de Canadá (NRCC) y el INTA, actualmente liderado y financiado por Bioinnovo, ganó la 15° edición (2024) del Concurso de Soluciones Innovadoras Banco Nación, organizado por la Fundación Empretec.

Este premio destacó la vacuna innovadora para prevenir la fiebre aftosa que utiliza cápsides vacías y genes recombinantes sintéticos, eliminando la necesidad de material infeccioso.

Este premio no sólo reconoció un avance científico-tecnológico sino también el esfuerzo de trabajo en equipo y compromiso para crear soluciones con impacto positivo a nivel mundial.

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