Noticias Internacionales

Tras Combinación Genética, Mejoraría el Color de la Carne de Res

Publicado

8 años atrás

14/07/2016

(1.506 lecturas vistas)

Por

Perulactea

Combinacion_carne_res_02

La identificación, por primera vez, de tres variantes del gen mioglobina, encargado de dar el color a los músculos, permitiría consolidar un programa de mejoramiento en el ganado cebú, el más popular del país.
Dicen que la comida entra primero por los ojos y en el caso de la carne no hay excepción. En un país tan carnívoro como Colombia (la Federación Nacional de Ganaderos estima el consumo per cápita en 18 kilos al año), el color es uno de los atributos esenciales para definir su calidad.

Esta característica visual es utilizada por los consumidores como indicador de frescura e higiene. Por ejemplo, existen tonos que indican deterioro, entre ellos las decoloraciones pardas de la carne mantenida en almacenamiento por largos periodos y los anillos verdosos generados por crecimiento bacteriano o las carnes asadas que en el horno no doran.

Susan Lorena Castro, magíster en Microbiología de la Universidad Nacional de Colombia (UN) Sede Bogotá, explica que sobre este aspecto de la carne tienen influencia factores ambientales como las condiciones antemortem(animales antes de su sacrificio) y postmortem (después del sacrificio), y la química del músculo. También, aspectos relacionados con su procesamiento, como el almacenamiento y la maduración (reposo al que se somete para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado). Sin embargo, en bovinos, específicamente, los efectos genéticos han sido poco estudiados.

Tomando dos de los tipos de músculos (cortes de carne) más requeridos en el mercado (el lomo y el muchacho), esta bacterióloga desarrolló la primera investigación en el país relacionada con los genes que influyen en las características del color de la carne en bovinos, concretamente en el ganado cebú, el más popular del país (de los 27 millones de bovinos en Colombia, por lo menos el 72 % corresponde a ganado Bos indicus –cebuinos–).

Para tal efecto, la investigadora se trasladó a la Hacienda Cabezas y a la Hacienda Santa Helena del municipio de Aguachica, sur del Cesar. Luego de trabajar con 164 novillos, determinó que tres variables del gen mioglobina (MB) influyen, además del color, en la terneza y jugosidad de la carne de las razas estudiadas.

Acople genético

“Aunque funcional y estructuralmente es muy parecida a la hemoglobina, una de las funciones principales de la mioglobina es almacenar oxígeno y transportarlo a los músculos”, señala la magíster. Además, las concentraciones o deficiencias determinan que el músculo de la carne sea más o menos rojo, más o menos rosado, algo café o morado.

combinación_carne_de_res_01

Asimismo, el acoplamiento genético derivado del cruce de toros reproductores de razas cebú y Bos taurus con hembras de raza Brahman resultaron determinantes para incidir en el hallazgo.

La población objeto de estudio fue organizada en dos grupos. El primero consistió en 71 progenies obtenidas del cruzamiento de individuos Bos indicus y Bos indicus y los toros correspondieron a las razas Cebú Brahman (14) y Guzera (3). El segundo corresponde a 93 animales producto del cruce Bos taurus y Bos indicus, y los toros correspondieron a las razas Normando (3), Blanco orejinegro (3), Romosinuano (3), Braunvieh (3), Simmental (3) y Limousine (3).

Cuando los terneros alcanzaron la etapa de beneficio (un peso promedio de 500 kilos y una edad entre 22 y 24 meses), se tomaron los cortes del lomo y el muchacho, los cuales fueron empacados al vacío, identificados y distribuidos en tres tratamientos de maduración. Posteriormente, fueron almacenados 7, 14, y 21 días a una temperatura entre 4 °C y 5 °C. En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la UN, se realizó una evaluación fenotípica (rasgos observables), a través de un colorímetro (trabaja los colores básicos y evalúa el nivel de claridad u oscuridad) para tomar las impresiones de los músculos.

Cuestión de ADN

Otra de las acciones realizadas por la investigadora consistió en una evaluación genotípica (rasgos genéticos), para lo cual se llevó a cabo el aislamiento del adn, específicamente del gen de mioglobina, que produce la proteína del mismo nombre. Así, encontró que las variantes MB5870 y MB11732 están relacionadas directamente con el color de la carne en el ganado bovino.

Esas variantes dan características más agradables en cuanto a color, pues son consistentes con los resultados del colorímetro. Además, corresponden a los cruces de los bovinos hembra cebú con machos Bos taurus y resultaron mejores que las crías o terneros de los cebús puros en sus tres líneas.

“Es trascendental identificar los animales que tienen esas diferencias y poder seleccionarlos e incluirlos en programas de reproducción para que puedan cruzarse y generar progenies (hijos) con características benéficas de color, y asegurar carnes rojas, brillantes, ideales para el consumidor”, explica Susan Lorena Castro.

Si bien al mejorar el color se incidió en la terneza de la carne, esto no afectó de manera significativa. De hecho, la magíster no solo midió este rasgo en el laboratorio, también, a través de un panel sensorial conformado por un grupo de 15 personas (panel no entrenado), quienes la clasificaron en una escala de uno a cinco y coincidieron en señalar que era blanda.

Con la gran variabilidad de climas y de razas, el estudio de la microbióloga constituye un punto de apoyo para potenciar el sector pecuario nacional y una base para desarrollar otros estudios en cuanto a la calidad de carne de otras especies en el país.

Noticias relacionadas:Mejoramiento Genético Producción de Carne

Up Next

Consejos para Potenciar la Producción de Pasturas

Don't Miss

Evaluarán el Uso de Antibióticos en Vacas Lecheras

Click para comentar

Noticias Internacionales

Girolando, la mejor alternativa para la producción lechera en climas cálidos

Publicado

3 días atrás

22/11/2024

Por

Perulactea

Con una producción promedio de 5.000 litros de leche durante 305 días bajo el calor del clima tropical, estas terneras presentan una mayor resistencia y adaptación al entorno, lo que aumenta sus tasas de supervivencia. Estas cualidades las destacan en un país donde la cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %. Las terneras Girolando pueden producir en promedio 5.000 litros de leche durante 305 días en climas cálidos. Fotos: Felipe Argoty, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.

En Colombia la producción lechera afronta una crisis marcada por los altos costos tanto de los insumos importados utilizados por la industria como de los alimentos concentrados para el ganado, además de factores como la tendencia al bajo consumo en el mercado y el encarecimiento de las tierras en zonas tradicionales de ganadería, entre otros, situación que ha obligado a los productores a buscar nuevas alternativas que permitan mantener la rentabilidad del negocio y reducir las pérdidas.

Foto. La cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %

Cerca del 80 % de la producción de leche proviene de animales con composición genuina en su genética, escenario en el que resaltan las terneras Girolando, una raza que toma y supera lo mejor del cruzamiento entre la productividad de la Holstein y la rusticidad de la Gyr, lo que les permite adaptarse a altas temperaturas, ser más tolerantes a parásitos y poderse pastorear en condiciones adversas, características que las convierten en la mejor opción para climas tropicales como los de Tolima, Valle del Cauca, Magdalena Medio y los Llanos Orientales y la Costa Caribe, en donde han demostrado un rendimiento superior.

En la industria lechera la etapa más crítica es la cría de las terneras, ya que es cuando los animales dependen de una adecuada alimentación y cuidados especiales para asegurar su supervivencia y óptimo desarrollo. Además de ser costosa, esta fase se asocia con altos índices de mortalidad, en particular por problemas de nutrición.

Ante este problema, durante su Maestría en Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, el zootecnista Luis Felipe Argoty López evaluó mediante tres experimentos alternativas para mejorar la rentabilidad durante la cría, con dietas menos costosas pero con el aporte nutricional necesario para evitar problemas de crecimiento y desarrollo, clave en la crianza de reemplazo, cuando preparan a las terneras para que se conviertan en futuras vacas lecheras que renueven el hato y mantengan la productividad del sistema.

Foto. En Colombia cerca del 50 % de la producción de leche proviene de cruces de toros y cebús.

El Estudio

En la investigación se analizó el crecimiento y desarrollo ruminal (ingesta de alimento sólido) de 19 terneras Girolando F1 con edades entre 14 y 22 meses, en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias, municipio de Guacarí (Valle del Cauca).

Para el trabajo se hicieron 3 grupos de animales con sendos tratamientos. A los del primer grupo (grupo control) se le suministraron 4 litros de leche al día, repartidas en dos tomas, y concentrado comercial; al segundo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento experimental; y al tercer grupo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento comercial. A todos los tratamientos se les suministró pasto pangola y agua a voluntad.

Sobre el alimento experimental, el investigador explica que “hicimos ajustes dentro de la proteína, la pusimos un poco más disponible dentro de la dieta de las terneras, usamos soya, maíz, algunos cereales, premezclas, un promotor de crecimiento ruminal y lo que utilizan todos los alimentos concentrados, porque el reto era hacer un concentrado experimental similar en composición al comercial, pero con algunas mejoras”.

Foto. El estudio se realizó con 19 terneras en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias (Valle del Cauca)

También recolectó muestras de sangre cada 15 días, para analizar metabolitos como proteína, albúmina, globulinas, calcio, betahidroxibutirato (BHB) y cortisol. Así mismo evaluó parámetros biométricos como edad, peso, circunferencia, altura, ganancia de peso, consumo promedio y conversión alimenticia. Cada variable evaluada se analizó estadísticamente a través de un modelo mixto de medidas repetidas.

Aunque en la ganancia de peso los resultados no arrojaron diferencias significativas entre los tratamientos, entre muestreo sí las hubo y se evidenció que la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal.

También se evidenció que “la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal”.

Foto. Con la raza Girolando se puede obtener una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas

El investigador destaca que, “este indicador sugiere que las terneras están desarrollando su rumen de forma óptima, lo cual es esencial para una digestión eficiente, y en última instancia para su futura capacidad de producir leche”.

También se registraron bajos niveles de cortisol en la sangre, una hormona que se libera en respuesta al estrés y puede afectar el crecimiento y la salud general del animal. Altos niveles de este indican que las terneras están experimentando estrés, lo que puede influir negativamente en su sistema inmunológico y reducir su capacidad de aprovechar nutrientes, afectando el desarrollo del rumen y la futura producción de leche.

“Si logramos que más productores opten por razas como la Girolando, tendríamos una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas, cuya adaptación a nuestras condiciones es limitada”, anota el magíster.