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Tras Combinación Genética, Mejoraría el Color de la Carne de Res

Publicado

9 años atrás

14/07/2016

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Por

Perulactea

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La identificación, por primera vez, de tres variantes del gen mioglobina, encargado de dar el color a los músculos, permitiría consolidar un programa de mejoramiento en el ganado cebú, el más popular del país.
Dicen que la comida entra primero por los ojos y en el caso de la carne no hay excepción. En un país tan carnívoro como Colombia (la Federación Nacional de Ganaderos estima el consumo per cápita en 18 kilos al año), el color es uno de los atributos esenciales para definir su calidad.

Esta característica visual es utilizada por los consumidores como indicador de frescura e higiene. Por ejemplo, existen tonos que indican deterioro, entre ellos las decoloraciones pardas de la carne mantenida en almacenamiento por largos periodos y los anillos verdosos generados por crecimiento bacteriano o las carnes asadas que en el horno no doran.

Susan Lorena Castro, magíster en Microbiología de la Universidad Nacional de Colombia (UN) Sede Bogotá, explica que sobre este aspecto de la carne tienen influencia factores ambientales como las condiciones antemortem(animales antes de su sacrificio) y postmortem (después del sacrificio), y la química del músculo. También, aspectos relacionados con su procesamiento, como el almacenamiento y la maduración (reposo al que se somete para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado). Sin embargo, en bovinos, específicamente, los efectos genéticos han sido poco estudiados.

Tomando dos de los tipos de músculos (cortes de carne) más requeridos en el mercado (el lomo y el muchacho), esta bacterióloga desarrolló la primera investigación en el país relacionada con los genes que influyen en las características del color de la carne en bovinos, concretamente en el ganado cebú, el más popular del país (de los 27 millones de bovinos en Colombia, por lo menos el 72 % corresponde a ganado Bos indicus –cebuinos–).

Para tal efecto, la investigadora se trasladó a la Hacienda Cabezas y a la Hacienda Santa Helena del municipio de Aguachica, sur del Cesar. Luego de trabajar con 164 novillos, determinó que tres variables del gen mioglobina (MB) influyen, además del color, en la terneza y jugosidad de la carne de las razas estudiadas.

Acople genético

“Aunque funcional y estructuralmente es muy parecida a la hemoglobina, una de las funciones principales de la mioglobina es almacenar oxígeno y transportarlo a los músculos”, señala la magíster. Además, las concentraciones o deficiencias determinan que el músculo de la carne sea más o menos rojo, más o menos rosado, algo café o morado.

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Asimismo, el acoplamiento genético derivado del cruce de toros reproductores de razas cebú y Bos taurus con hembras de raza Brahman resultaron determinantes para incidir en el hallazgo.

La población objeto de estudio fue organizada en dos grupos. El primero consistió en 71 progenies obtenidas del cruzamiento de individuos Bos indicus y Bos indicus y los toros correspondieron a las razas Cebú Brahman (14) y Guzera (3). El segundo corresponde a 93 animales producto del cruce Bos taurus y Bos indicus, y los toros correspondieron a las razas Normando (3), Blanco orejinegro (3), Romosinuano (3), Braunvieh (3), Simmental (3) y Limousine (3).

Cuando los terneros alcanzaron la etapa de beneficio (un peso promedio de 500 kilos y una edad entre 22 y 24 meses), se tomaron los cortes del lomo y el muchacho, los cuales fueron empacados al vacío, identificados y distribuidos en tres tratamientos de maduración. Posteriormente, fueron almacenados 7, 14, y 21 días a una temperatura entre 4 °C y 5 °C. En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la UN, se realizó una evaluación fenotípica (rasgos observables), a través de un colorímetro (trabaja los colores básicos y evalúa el nivel de claridad u oscuridad) para tomar las impresiones de los músculos.

Cuestión de ADN

Otra de las acciones realizadas por la investigadora consistió en una evaluación genotípica (rasgos genéticos), para lo cual se llevó a cabo el aislamiento del adn, específicamente del gen de mioglobina, que produce la proteína del mismo nombre. Así, encontró que las variantes MB5870 y MB11732 están relacionadas directamente con el color de la carne en el ganado bovino.

Esas variantes dan características más agradables en cuanto a color, pues son consistentes con los resultados del colorímetro. Además, corresponden a los cruces de los bovinos hembra cebú con machos Bos taurus y resultaron mejores que las crías o terneros de los cebús puros en sus tres líneas.

“Es trascendental identificar los animales que tienen esas diferencias y poder seleccionarlos e incluirlos en programas de reproducción para que puedan cruzarse y generar progenies (hijos) con características benéficas de color, y asegurar carnes rojas, brillantes, ideales para el consumidor”, explica Susan Lorena Castro.

Si bien al mejorar el color se incidió en la terneza de la carne, esto no afectó de manera significativa. De hecho, la magíster no solo midió este rasgo en el laboratorio, también, a través de un panel sensorial conformado por un grupo de 15 personas (panel no entrenado), quienes la clasificaron en una escala de uno a cinco y coincidieron en señalar que era blanda.

Con la gran variabilidad de climas y de razas, el estudio de la microbióloga constituye un punto de apoyo para potenciar el sector pecuario nacional y una base para desarrollar otros estudios en cuanto a la calidad de carne de otras especies en el país.

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Colombia trabaja para declarar región como «Libre de Fiebre Aftosa sin vacunación»

Publicado

1 semana atrás

27/03/2025

Por

Perulactea

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Desarrollan vacuna contra el virus de la fiebre aftosa con tecnología innovadora

Publicado

1 semana atrás

26/03/2025

Por

Perulactea

El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA), el National Research Council de Canadá (NRCC) y Bioinnovo –empresa de base tecnológica conformada por el INTA y Vetanco SA– trabajan con la primera vacuna contra el virus de la fiebre aftosa que no utiliza material infectivo en su proceso de manufactura. Se trata de un hito de relevancia mundial.

La fiebre aftosa es la primera barrera en la comercialización internacional de productos agropecuarios. Los brotes de la enfermedad tienen un gran impacto económico y social a nivel global. Se estima que en las regiones endémicas las pérdidas anuales asociadas a esta enfermedad son de entre 8,4 y 27,3 billones de dólares.

Recientemente se reportaron brotes en animales salvajes en Alemania y en bovinos en Israel, que confirman los riesgos e importancia de contar con estrategias preventivas para esta enfermedad. Para prevenirla existen vacunas efectivas que emplean material infectivo en el proceso de producción. Muchos países deciden no tener plantas productivas de la vacuna dentro de sus territorios o prohíben trabajar con cepas diferentes a las de circulación regional, restringiendo la producción al mercado local.

Por esto, Bioinnovo –empresa de base orientada a la salud animal con más de diez años de trayectoria formada entre el INTA y Vetanco S.A.– es decir, “se puede producir en instalaciones convencionales utilizando los mismos equipos y tecnologías que los ya empleados en la fabricación de cualquier vacuna que utilice células de mamíferos en su proceso productivo”, explicó Andrés Wigdorovitz, director de INCUINTA y Bioinnovo.

“Se trata de una solución segura, eficaz y con perspectivas de posicionarse como una alternativa superadora en cuanto a requerimientos de seguridad y versatilidad”, aseguró Wigdorovitz. “Es la primera vacuna contra la fiebre aftosa en células de mamífero en no utilizar material infectivo en ninguna etapa del proceso productivo”, agregó, y destacó que “el proyecto de una vacuna recombinante para el tratamiento de la fiebre aftosa comenzó hace más de diez años en el Instituto de Virología y fue protegida por una patente a fines del año 2022”.

Por su parte, Marianela Dalghi, investigadora en Bioinnovo y responsable actual de liderar el proyecto, indicó: “Su fórmula basada en cápsides vacías recombinantes (o VLPs, del inglés Virus-Like Particles) hace que no sean necesarios procesos exhaustivos de purificación para eliminar proteínas no estructurales del virus y permite fácilmente discriminar animales infectados de vacunados (DIVA)”.

En ese sentido, al no utilizar virus infectivo en ninguna de las etapas de producción, “la fabricación de nuestra vacuna no está sujeta a las limitaciones nacionales e internacionales de manejo de cepas virales”, subrayó Dalghi. Además, destacó que “ofrece gran potencial para diversificar los portfolios vacunales, alcanzar nuevos mercados, expandir los bancos de antígeno, potenciar la capacidad de respuesta ante emergencias sanitarias en el país y agilizar el desarrollo de vacunas contra cepas virales emergentes”.

En los últimos dos años de trabajo, Bioinnovo logró validar la tecnología desarrollada a escala preindustrial, y avanzar en la elaboración de la documentación necesaria para su registro.

Se está trabajando, en esta etapa, en la búsqueda de un socio internacional. “Este trabajo se está realizando en forma articulada con Cancillería de la Nación de forma muy alentadora, para llevar la tecnología a la etapa de lanzamiento comercial dentro de 2 a 4 años, y con un producto que sea innovador, seguro y tan eficaz como las mejores vacunas disponibles actualmente”. subrayó Wigdorovitz

Por su parte, Jorge Winokur, presidente de Bioinnovo y Vetanco, declaró: “Desde Bioinnovo y su socio comercial Vetanco seguimos invirtiendo en plataformas de vacunas bioseguras para abastecer al mundo en el control de brotes de variantes exóticas”.

Esta política de manipulación segura de materiales va acompañada de los productos de la plataforma Biotech para inmunidad de las mucosas y la línea Vedevax de vacunas dirigidas. Y añadió: “Estamos orgullosos de contar con un equipo comprometido de investigadores, innovadores y técnicos”.

Nueva tecnología

La metodología actual que se empleó para producir nuestra vacuna recombinante se basa en el crecimiento en un biorreactor de las células de mamífero CHOBRI TM que contienen la información para producir de manera inducible VLPs del virus de la fiebre aftosa.

La estrategia de optimización de la producción inducible de VLPs que se desarrolló ha sido patentada por el INTA en conjunto con el NRCC.

Los biorreactores que se utilizan son los mismos que se usan en la producción de vacunas antiaftosa para replicar a las partículas virales infectivas en células de mamífero BHK-21. Luego de que las células alcanzan una masa crítica de crecimiento, se induce la expresión de las VLPs utilizando cumato, un compuesto químico que no es tóxico y es ampliamente accesible.

Después del período de inducción, se colectan las células y se lisan, y posteriormente se somete al lisado celular a procesos de purificación. Finalmente, se adicionan adyuvantes y excipientes de modo de obtener la formulación final, a la cual se le realizan los más estrictos controles de calidad.

Premio a la solución innovadora

Entre más de 1.500 postulantes, el proyecto desarrollado en conjunto por el Consejo Nacional de Investigación de Canadá (NRCC) y el INTA, actualmente liderado y financiado por Bioinnovo, ganó la 15° edición (2024) del Concurso de Soluciones Innovadoras Banco Nación, organizado por la Fundación Empretec.

Este premio destacó la vacuna innovadora para prevenir la fiebre aftosa que utiliza cápsides vacías y genes recombinantes sintéticos, eliminando la necesidad de material infeccioso.

Este premio no sólo reconoció un avance científico-tecnológico sino también el esfuerzo de trabajo en equipo y compromiso para crear soluciones con impacto positivo a nivel mundial.