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Tecnología de Rayos X en la Industria Cárnica

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La carne deshuesada de pechuga de pollo es un producto básico en el mercado. La carne de la pechuga es deshuesada ya sea por medio de operaciones de deshuesado manual o por equipo automatizado. Ambos sistemas tienen ventajas y desventajas en términos de necesidades de mano de obra y rendimientos, pero ambos son comunes en la industria. Ambos métodos también  corren el riesgo de dejar huesos en el producto. Aunque el buen manejo de estos sistemas puede reducir la incidencia de huesos en los productos deshuesados, el problema no se elimina.

A la carne de pechuga de pollo se le ha aplicado comúnmente rayos X para detección de huesos. El usar equipo de rayos X puede ayudar a reducir huesos/contaminantes de dos maneras: primero, las imágenes de rayos X pueden distinguir entre la carne y el hueso/contaminantes físicos duros, detectando así la sustancia. Cuando los huesos son detectados el producto es desviado para una adecuada remoción del hueso o contaminante. Segundo, los datos en tiempo real que son presentados pueden ser usados como retroalimentación al personal. Herramientas como monitores e imágenes de los rayos X pueden ser usados en las estaciones de recorte y/o control de calidad ayudando así a los operarios a localizar el hueso mucho más fácilmente.

Los datos en tiempo real brindan información sobre la línea de deshuesado de manera que las personas puedan hacer ajustes en las operaciones de deshuesado manual, o ajustes a los equipos en el caso de los sistemas de deshuesado automático. Es benéfico ajustar el equipo automático de deshuesado cuando las máquinas consistentemente dejan pasar huesos específicos. Simplemente saber cuánto producto tiene hueso residual (p. ej., cuánto producto es desviado para reproceso) puede ayudar el desempeño del deshuesado en el futuro.

Entonces, tener un sistema de rayos X puede llevar a mejorar el deshuesado y recortado por parte del personal de la planta debido a la retroalimentación que reciben, lo que conduce a un balance óptimo entre rendimiento y calidad. También puede ofrecer al personal de la planta algo de seguridad de que los contaminantes son removidos.

Los sistemas de visión también han sido usados en la industria para evaluar varios atributos de la carne, tales como dimensiones del producto (altura, peso, longitud). Es posible que al usar tecnología de rayos X, las dimensiones de estos productos puedan también ser evaluadas con esta tecnología, reduciendo así la necesidad de equipo separado, o pueden ser combinado en un sistema brindando imágenes en tres dimensiones (3D).

Carne de pechuga de pavo

Más recientemente, Marel ha desarrollado un sistema que puede ser usado con carne de pechuga de pavo, ya que cuenta con una banda transportadora más ancha y espacio para piezas más grandes y gruesas (profundidad) comparado con el sistema usado con carne de pollo. Por lo tanto, la detección con rayos X puede ser usada para detección de huesos en carne de pechuga de pavo (lóbulos). Los muslos de pavo también pueden potencialmente ser usados en esta aplicación.

Análisis de grasa/tejido magro

La composición del producto en términos de porcentaje de grasa y tejido magro también pueden ser detectados usando Absorciometría de Rayos X de Energía Dual (DEXA, por sus siglas en inglés). La tecnología de SensorX (Marel) de detección de huesos se ha usado en la industria avícola en años recientes, y es una de las tecnologías líderes. Con su éxito probado en aplicaciones avícolas, la tecnología está ahora siendo aplicada en la industria cárnica para carne de cerdo y bovino.

Esta tecnología DEXA tiene la capacidad de determinar las porciones grasas/magras y puede ser útil para analizar la carne que llega a la planta, como los recortes de carne de bovino y porcino. Esto también puede ser útil en aplicaciones de carne de ave, específicamente en pavo. La carne que llega (recortes o piezas enteras) generalmente es usada para procesamiento posterior, como tortas de carne o embutidos. El saber esta proporción de grasa/carne magra es importante cuando se formulan estos productos de procesamiento posterior. La tecnología de rayos X evalúa las variaciones de densidad en la carne, lo que lleva a determinar las proporciones de grasa/carne magra, así como los huesos y contaminantes físicos.

Especialmente para la industria de la carne de bovino y porcino, saber las proporciones precisas de grasa/carne magra es importante ya que una planta puede tener múltiples proveedores y el producto es generalmente vendido basado en el contenido magro. La inspección precisa (usualmente dentro del 1%) de las proporciones grasa/carne magra de la carne que llega a la planta también ayudará a obtener un producto más consistente.

Cuando se usa la tecnología de rayos X para determinar las proporciones de grasa/carne magra, el producto es típicamente escaneado y luego clasificado en base a estas proporciones más adelante en la línea de producción. Entonces, los productos clasificados pueden ser propiamente usados en formulaciones de productos. Por ejemplo, un producto magro puede ser mezclado con más grasa si se necesita un porcentaje de grasa más alto en el producto.

Avances en tecnología/equipo de rayos X

Los sistemas de rayos X tradicionales usan una película radiográfica para crear las imágenes de rayos X. Claro, este tipo de tecnología de rayos X sería impráctica para los procesadores de carne de ave, y para la industria de alimentos en general. Varios avances se han hecho con respecto a la tecnología de rayos X junto con equipo asociado para su uso en la industria de alimentos. Lo siguiente describe algunos de los avances hechos:

-Rayos X digitales con análisis en tiempo real. El uso de tecnología digital de rayos X es clave para su uso en sistemas en línea.  Para que el proceso de detección funcione, los contaminantes deben ser detectados inmediatamente de manera que el producto pueda ser desviado apropiadamente si se considera como rechazo.

-Monitores, muestra de imágenes de rayos X, en las estaciones de recorte/control de calidad que ayudan a la retroalimentación en tiempo real para el personal de la planta.

Sensores dobles de rayos X. Múltiples sensores brindan múltiples vistas del producto mejorando así la capacidad  de detección. El uso de sensores duales es común.

-Software mejorado para analizar las imágenes de rayos X. El uso de análisis neutral de red puede tomar en cuenta la forma, el tamaño y la localización del contaminante (p. ej., hueso) para mejorar la detección. También se usan algoritmos sofisticados también se usan para analizar las imágenes. El análisis de imágenes es una parte crítica del éxito del sistema de rayos X para detectar contaminantes en una aplicación en línea.

-Habilidad de desviar el producto. Junto con la habilidad de detectar huesos y otros contaminantes, debe de haber una manera para apropiadamente desviar el producto de manera que pueda ser reprocesado. Debido a rápidas velocidades de la banda transportadora, la tecnología en esta área también es crítica.

-Rayos X combinados con proyección de imagen de láser. La proyección de imagen de láser puede brindar una imagen en 3D, la cual cuando se combina con datos de rayos X puede mejorar la tasa de detección de contaminantes. Además de potencialmente detectar huesos y otros contaminantes, otros datos pueden ser recolectados tales como tamaño y forma del filete. Esto puede ser útil para el procesador.

-Los rayos X combinados con proyección de imagen de visión. La proyección de imagen de visión puede brindar al procesador no solo imágenes en tiempo real del producto para ayudar en la detección de contaminantes, sino también otros defectos como son manchas de sangre y detección de contaminantes no detectados por los rayos X (p. ej., guantes de plástico, cartílago, etc.). La proyección de imagen de visión también puede brindar información sobre el tamaño y forma del filete similar a la proyección de imagen de láser.

-El análisis DEXA – Grasa/Carne Magra. Esta es particularmente útil en operaciones de carne de porcino y bovino debido a la cantidad de recorte que se usa para molido y para la elaboración de productos como tortas de carne y salchichas o embutidos. Esto puede ser útil para aplicaciones avícolas también, especialmente con pavo, ya que las salchichas y embutidos, y tortas de carne de pavo son también populares.

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El agro acelera su transformación digital con herramientas de precisión

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A una década de sus primeros desarrollos, el INTA consolidó un ecosistema de aplicaciones para calibrar maquinaria y optimizar las labores agrícolas. Con más de 8 mil usuarios activos, estas herramientas se posicionan como una respuesta concreta a la demanda de productores, operarios y asesores por soluciones prácticas y escalables.

Criollo, Campero y El Galpón son solo algunas de las aplicaciones móviles del ecosistema AgTech, desarrolladas por especialistas del INTA, para calibrar maquinaria y optimizar tareas de pulverización, siembra, fertilización y manejo. A una década de sus primeros desarrollos, estas herramientas se posicionan como una respuesta concreta para facilitar la tarea de productores, operarios y asesores, con soluciones prácticas y escalables.

“El agro del futuro es con digitalización”, señaló Gabriela Tallarico, especialista del Programa AgTech del INTA. En esta línea, aseguró que “estamos ante una reconfiguración sistémica del agro global”. Por eso, subrayó la importancia de “acercarse a la tecnología desde opciones prácticas, disponibles y de utilidad directa para el manejo o la gestión diaria es un buen punto de inicio”.

Según Juan Pablo D’Amico, especialista del equipo que desarrolla estas herramientas en INTA Hilario Ascasubi, “se estima que cerca de 8,3 millones de hectáreas de cultivos son tratados anualmente con máquinas alistadas con estas Apps”. Y destacó que “las mejoras en la calidad de aplicación y en el uso de insumos representan ahorros anuales cercanos a los 13,5 millones de dólares, con mejoras promedio de 1,7 dólares por hectárea”.

Desde el lanzamiento de App Criollo, se realizaron seis actualizaciones -explicó D’Amico- en las que se incorporaron utilidades para facilitar la toma de decisiones. “La actual versión triplica en capacidades a la original”. A su vez, ponderó la articulación con el sector privado que potenció el desarrollo porque “muchas empresas ven al INTA como un socio estratégico en el plano digital”, aseguró D´Amico.

Estos vínculos van desde la incorporación de los productos, como el caso de Auravant, Case o New Holland, hasta el asesoramiento para desarrolladores en base al camino recorrido por el INTA. En este punto, D’Amico destacó que “el desafío es sostener ese liderazgo técnico y seguir generando soluciones que acompañen la demanda”.

En este sentido, Santiago Tourn, director de la consultora Mecatech, señaló: “Poder medir eficiencia y ajustar una máquina a partir de esas mediciones implica un paso de innovación, con impacto directo en la producción, en la calidad del trabajo y en la seguridad de quien lo realiza”. Y agregó: “Son fáciles, escalables y democratizan el uso de la calibración de maquinaria”.

Por su parte, Juan Carlos Bregy de la Fediap una asociación civil para la acción educativa y técnica entre establecimientos de educación agropecuaria aseguró que “las apps son muy fáciles de manejar: valoramos su diseño simple y que algunas puedan usarse sin conexión a internet. Por su versatilidad no tienen nada que envidiarle a las que hoy están presentes en el mercado. Las capacitaciones que realizamos junto al INTA fueron muy didácticas”.

En esta línea, Juan Pablo Daurich -coordinador regional de la Cámara de Sanidad Agropecuaria y Fertilizantes (Casafe) señaló que utilizan la app Criollo Atomizadores y la consideró “una herramienta muy práctica, fácil de usar, intuitiva, que genera información valiosa y trazabilidad, y que usan habitualmente con productores que se insertan en procesos de digitalización”.

A su turno, Santiago De Cara -presidente de la Asociación de Productores Hortícolas de Carmen de Patagones- no dudó en subrayar que “las Apps lograron unificar el idioma con los operarios, sobre todo en pulverización”. Es que, según detalló, la dosificación en las pulverizaciones requiere de una serie de cálculos matemáticos que parecen elementales, pero que no son tan fáciles de resolver a ojo.

“La App permite que las dificultades se simplifiquen, que mejore la comunicación, con parámetros más claros, que se entiendan las órdenes. Logramos también un idioma compartido con los operarios en cuestiones técnicas donde se familiarizan en el uso, se debaten parámetros, se incorporan términos en lo cotidiano, se construyen indicadores conjuntamente entre operarios y productores. Esto es muy importante, en una actividad como la hortícola, que requiere de muchas aplicaciones”, detalló De Cara.

Y agregó: “Que estas App sean aportadas por el INTA nos brinda mayores garantías”. Además, reconoció que “las App son fáciles, simples, nos permiten incorporar parámetros y hacer eficientes los procesos. Es una herramienta de mejora continua”.

En esta línea, David Pusseto -referente de Marketing de Productos de Precisión de las firmas Case y New Holland- reconoció que en sus dispositivos de pilotos automáticos cuentan con la App Campero como opcional para que quienes trabajan con sembradoras, a fin de regular y poner a punto sus equipos de una manera simple.

“En esta digitalización del campo, una aplicación desarrollada por equipos técnicos del INTA suma confianza y ayuda a los operadores a aprovechar mejor sus herramientas”, señaló Pusseto. La aplicación calcula la densidad de siembra; evalúa la descarga de dosificadores de semilla y fertilizantes; controla la distribución de semillas; calcula insumos para determinar la cantidad de producto a granel o en envases y compila los resultados obtenidos en un reporte que se almacena en el dispositivo.

Por último, Marcos Montoya, investigador del INTA Mendoza trabaja en evaluación de maquinaria y en capacitación a productores hortícolas y vitícolas, aseguró que “en el vínculo con el productor, una limitante eran los cálculos manuales. Hoy, en una misma aplicación encontramos la metodología, la verificación de parámetros, el cálculo del volumen y un reporte de la aplicación”.

Además, Montoya indicó que en la UNCuyo utilizan las apps del INTA y que ya llevan cuatro cohortes de la Escuela de Encargados de Finca en las que se emplean estas herramientas junto a la Cámara Casafe.

Charla Abierta

En el marco de una década marcada por la innovación tecnológica aplicada al sector agropecuario, el INTA realizará la “Charla abierta: 10 años de apps del INTA para la transformación digital”, un encuentro que busca analizar el impacto de las aplicaciones móviles como Campero y Criollo en la producción, la extensión rural y en la toma de decisiones.

La actividad se llevará a cabo el 18 de mayo a las 14 de forma virtual, a cargo de Juan Pablo D’ Amico, investigador de la EEA Hilario Ascasubi y responsable de los desarrollos. Durante el encuentro se abordarán experiencias concretas del desarrollo y del uso de las apps orientadas a mejorar la eficiencia productiva, optimizar recursos y fortalecer el vínculo entre ciencia y territorio”.

Agroactiva 2026

En el proceso de transformación digital, la capacitación de operarios y técnicos aparece como un eje central para aprovechar todo el potencial de las herramientas de precisión. Con ese objetivo, el INTA participará de AgroActiva 2026 con actividades de capacitación orientadas al uso de estas aplicaciones y a la calibración de maquinaria agrícola.

La incorporación de aplicaciones como Criollo o Campero no solo simplifica cálculos y mejora la calidad de las labores, sino que también permite construir un lenguaje técnico común entre productores y trabajadores rurales, fortaleciendo la toma de decisiones y la eficiencia en campo.

En este sentido, D´Amico remarcó que “el desafío es sostener ese liderazgo técnico y seguir generando soluciones que acompañen la demanda”, en un contexto en el que la adopción tecnológica avanza de manera acelerada en el agro argentino.

La presencia en una de las principales muestras del sector busca acercar herramientas concretas a productores, contratistas y operarios, promoviendo buenas prácticas y una mayor profesionalización de las tareas. Además de exhibir los desarrollos tecnológicos, las capacitaciones permitirán mostrar experiencias reales de aplicación en campo y reforzar el vínculo entre innovación, extensión y producción.

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Qué se sabe del hantavirus Andes

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Los resultados preliminares confirman que el brote pertenece a la estirpe de los virus Andes, un tipo de hantavirus endémico de América del Sur. Varios especialistas responden a las principales dudas sobre esta variante.

Un grupo de expertos en epidemiología y salud pública despejan las dudas sobre el patógeno que ha sembrado la inquietud en todo el mundo a la luz de las evidencias disponibles.

Importante

1. ¿En qué se diferencia de otros hantavirus?

Los hantavirus son virus conocidos que se transmiten desde animales a personas (zoonosis), alojados de forma natural y asintomática en roedores, insectívoros y murciélagos (reservorios).

En Europa y Asia pueden causar fiebre hemorrágica con afectación renal y tienen una letalidad moderada. En América, sin embargo, pueden afectar a los pulmones y el corazón: es lo que se conoce como síndrome cardiopulmonar por hantavirus (SCPH), con una mortalidad que oscila entre el 35 y el 50 %, aunque las cifras dependen de los programas de vigilancia y acceso a atención médica temprana.

Entre los distintos hantavirus de América, la variedad Andes –endémica de la región patagónico-andina de Argentina y Chile es un excepción: se trata del único para el que se ha demostrado la transmisión de persona a persona, aunque es poco frecuente. Su reservorio principal es el ratón colilargo (Oligoryzomys longicaudatus), un roedor que no existe fuera de Sudamérica.

2. ¿Cómo se transmite?

La forma más común de infección tiene lugar por inhalación de aerosoles procedentes de las heces, orina o saliva secas de roedores infectados. Esto sucede, normalmente, al limpiar espacios cerrados sin ventilar, realizar actividades agrícolas o forestales o acampar en zonas endémicas de la Patagonia. No se transmite por picaduras de insectos.

Como decíamos, el virus Andes puede contagiarse de persona a persona, y lo hace a través del contacto directo y prolongado con las secreciones de un individuo enfermo: saliva, líquido gingival o semen. El ARN viral se ha detectado en estas secreciones hasta meses después de la recuperación clínica.

Aunque no se propaga por el aire, como el sarampión o el SARS-CoV-2, se han descrito casos en los que la transmisión se produjo, probablemente, mediante inhalación de gotículas o aerosoles provenientes de personas enfermas. La transmisión nosocomial entre personal sanitario y paciente está documentada, lo que hace imprescindible el uso de equipos de protección individual (EPI) en el entorno clínico.

El brote de Epuyén (Patagonia argentina) de 2018 ilustra este riesgo con precisión: 34 casos confirmados, 11 fallecidos (mortalidad del 32 %) y un análisis genético que mostró una identidad viral del 99,9 % entre todos los afectados, lo que descartó múltiples exposiciones ambientales independientes y confirmó la transmisión interhumana en eventos sociales de alta densidad.

3. ¿Cuáles son los síntomas y qué tratamiento tiene?

Los síntomas suelen comenzar con fiebre, dolor muscular, escalofríos y dolores de cabeza, similares a los de un cuadro de gripe. Las personas infectadas también pueden sufrir náuseas, vómitos, dolor abdominal o diarrea. Esta fase, llamada prodrómica, se prolonga normalmente entre 3 y 6 días.

Posteriormente, los pacientes pueden presentar una dificultad respiratoria que es susceptible de empeorar, produciendo el SCPH.

A día de hoy no existe una terapia antiviral específica ni una vacuna autorizada. El abordaje clínico se basa fundamentalmente en el tratamiento de soporte (enfocado a aliviar los síntomas y mejorar la calidad de vida), clave para aumentar las posibilidades de supervivencia de los enfermos. Por otra parte, estos deben ser atendidos en hospitales especialmente preparados para atender patologías infecciosas de alto riesgo.

Finalmente, el periodo de incubación varía entre 4 días y 42 días, con una mediana de 18 días. Esto explica por qué los casos del MV Hondius emergieron de forma escalonada, lo que complicó la identificación inicial del brote.

4. ¿Qué riesgo real supone este brote para la población general?

Según el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), el riesgo para la ciudadanía española y europea es muy bajo por tres razones:

  • Las medidas de contención ya están activas: aislamiento de casos, vigilancia de contactos y uso de EPI por el personal sanitario.
  • La transmisión interhumana del virus Andes no es autosostenida fuera de núcleos de contacto muy estrecho: no se han observado brotes comunitarios amplios sin fuente ambiental persistente.
  • El ratón colilargo, el reservorio natural del patógeno, no existe en Europa. Sin ese huésped, no puede establecerse ni volverse endémico en el continente.

5. ¿Qué medidas hay que tomar desde el punto de vista de salud pública?

La coordinación internacional es especialmente relevante cuando hay varios países implicados, como ocurre en este evento.

Si bien el aislamiento se debe reservar para las personas enfermas, en las primeras fases del brote resulta prudente recomendar cuarentena estricta a las personas que han sido contacto de un caso de hantavirus. Debe realizarse bajo un protocolo coordinado por la Organización Mundial de la Salud, dado que se trata de personas originarias de 23 países diferentes. El periodo de vigilancia de los contactos debería ser de 42 días desde su última exposición (máximo periodo de incubación descrito para esta enfermedad).

Por otra parte, y dado que los síntomas pueden evolucionar de forma rápida a una enfermedad grave, se recomienda una monitorización estrecha de la aparición de esas manifestaciones.

6. ¿Cómo se pueden evitar situaciones similares en el futuro?

Es importante mejorar la investigación y el conocimiento de los problemas de salud que afectan a regiones remotas. El virus Andes, que se conoce desde 1996, ocasiona infecciones y muertes en las regiones endémicas, y el aumento de casos ha sido vinculado al cambio climático. De hecho, antes del brote actual ya se habían diagnosticado casos importados en Europa.

El problema reside en que es un virus relativamente desconocido fuera de la región endémica y que la transmisión interhumana puede verse facilitada en circunstancias especiales, como la de un crucero, que potencian el contacto y retrasan el diagnóstico. El virus Andes merece atención científica y sanitaria sostenida, pero no pánico. Comprender exactamente qué lo hace singular y qué no es el primer paso para comunicarlo con responsabilidad.

Ante la aparición de síntomas compatibles (fiebre y/o dolor muscular) tras visitar una zona con riesgo de transmisión, es importante comunicar al personal sanitario que se ha viajado, para facilitar una detección y atención precoz de la enfermedad. Pero la respuesta no puede limitarse a las fronteras del país afectado: organismos como la OMS, el ECDC, el NICD y las autoridades sanitarias nacionales deben actuar de forma coordinada, siguiendo los acuerdos del Reglamento Sanitario Internacional. Esta coordinación es imprescindible tanto para conocer el alcance real de un brote como para evitar su propagación.

Además, la respuesta inmediata no es suficiente si no va acompañada de un fortalecimiento sostenido de los sistemas de salud a nivel global. La cooperación técnica y el apoyo a proyectos de desarrollo internacional son inversiones que refuerzan la capacidad de las comunidades más vulnerables para detectar y afrontar estos problemas antes de que escapen al control local.

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