Un aroma puro, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca, ideal para entremeses, sandwiches y meriendas, así es el camembert, uno de esos quesos premium, que no se pueden dejar de disfrutar, pero para producirlo se necesita una leche de razas de ganado con u alto tenor graso.

Seguramente su boca ha tenido el placer de degustar un pedazo de camembert o queso azul, pero no se imagina que este tipo de alimentos requieren que la leche de la que se obtienen tenga alto contenido graso y proteíco.

Para lograr que la leche de su hato tenga estas dos propiedades se deben tener en cuenta varios factores. Según Alpina, empresa productora de estos derivados lácteos, el contenido graso del alimento depende de la ubicación geográfica, el tipo de ganado y la alimentación que se le proporcione.

Para la fabricación de quesos como el manchego y provolone se requieren de altos contenidos grasos, lo que se estandariza mediante la adición de crema.

Según Ricardo Chirivi, gerente de Fomento Ganadero de la empresa láctea colombiana Alquería, entre los factores determinantes del nivel de grasa y proteína y, en general, sólidos totales en la leche, se pueden considerar: genética, manejo y nutrición. Con respecto a la genética, hay razas bovinas de producción de leche con mayor aptitud para el aporte de estos componentes, como por ejemplo: Jersey, Normando, Ayrshire, entre otras.

«En cuanto al manejo, estar lo más cerca de una óptima relación Suelo: Planta : Animal permite que los animales expresen su mayor potencial productivo, incluyendo una mejor calidad composicional de la leche», asegura.

Por último y, posiblemente, como factor de mayor impacto, la nutrición es clave, ya que una dieta balanceada tiene tres componentes básicos, que son: energía, fibra, y proteína. Esto cubre las necesidades metabólicas de la vaca lechera y, de esta manera, el animal la puede convertir en mayor aporte de grasa y proteína en la leche.

Elaborar quesos

En la elaboración de quesos es importante mencionar que la relación entre grasa y proteína de la leche debe existir una proporción específica entre estos dos componentes, lo que facilite los cambios bioquímicos que conducen a un perfil particular del producto, al finalizar el proceso de maduración o afinado.

Información entregada por la empresa Alpina señala que, usualmente, el contenido proteíco en las leches destinadas a fabricar quesos maduros no suele alterarse, sino solamente el graso para poder mantener la relación entre grasa y proteína que se desea para el producto final.

Es de resaltar que el extracto seco de cualquier queso natural está compuesto principalmente por proteína y grasa, componentes que tienen gran impacto en el producto final.

En lo que respecta a la situación geográfica, en Colombia en el caso de la Región Caribe difiere de las demás zonas productoras de leche del país, debido a su mejor calidad composicional de la leche, lo que se convierte en un factor económicamente rentable en la fabricación de derivados lácteos.

El médico veterinario, Javier Ruíz, asegura que esta bondad se debe a dos variables: la primera tiene que ver con el componente racial del hato ganadero. En la Región Caribe el común demoninador son los cruces con Bos Indicus. Además, por su proceso evolutivo este tipo de ganado ha fortalecido características genéticas que le permiten aumentar la proteína y grasa de la leche.

Calidad higiénica, también influye

El veterinario, Javier Ruiz, dice que el punto más álgido que limita alcanzar estándares de producción y comercialización de leche corresponde a la calidad higiénica de los productos, debido a que los procesos productivos, en especial, el ordeño se han venido manejando de forma tradicional con técnicas obsoletas que no garantizan la inocuidad de la leche.

«Los sistemas de producción láctea en el trópico bajo, basados en el pastoreo natural, también influye en la composicional de la leche», dice.

Fuente: La República