Conozca la composición de los granos de maíz, sorgo, cebada, avena y trigo, que tienen similitudes desde el punto de vista energético (almidón) y diferencias en niveles proteicos.

Aníbal Fernández Meyer, doctor en Ciencias Veterinarias de la Universidad Agraria de La Habana y nutricionista del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en Argentina, afirmó que al grano de maíz se le considera como el mejor grano de cereal.

No obstante, añadió en los últimos años, el uso de otros granos ha permitido obtener resultados productivos y económicos sobresalientes, lo que amerita una evaluación.

Similitudes

El experto precisó que hay un gran parecido entre los cinco granos respecto a los niveles de almidón o harina, es decir, el aporte energético que hacen al organismo. De mayor a menor por su contenido de almidón, irían así: maíz, sorgo, trigo, cebada y avena.

También influye el tamaño de los granos sobre su contenido energético. Por ejemplo, los granos de tamaño grande de maíz, sorgo y trigo tienen entre 700 a 750 g de almidón por kg. En cambio, los de tamaño pequeño (como el grano de maíz punta de espiga), se reducen a 550-600 g/kg.

Entre tanto, el grano de cebada grande tiene entre 600-650 g/kg y el pequeño entre 380-450 g/kg. El de menor contenido de almidón es el de avena, que varía entre 400 a 500 g/kg, con el cual, a pesar de generar menos energía, se han obtenido resultados “espectaculares”.

Diferencias

Las diferencias se encuentran en los niveles y características de sus proteínas. Los niveles de proteína bruta (PB) del grano de maíz son los menores de todos los granos y varía entre 7-10 %.

Esto también depende del tamaño del grano: mientras más grande, el nivel de PB es menor. Por ejemplo, un grano de maíz grande de la base de la espiga puede tener entre 7 y 8 % de PB con 70-75 % de almidón, y uno en la punta de la misma espiga, entre 8-10 % PB con 60-65 % de almidón.

Esto mismo ocurre con el resto de los granos. La PB del grano de sorgo puede variar entre 10-12 %, la cebada entre 9 al 15 %, la avena entre 10-13 % y el trigo entre 10 al 14 %, siempre el primer número es del grano grande y el segundo del pequeño.

También difieren en el tipo de proteínas. La principal proteína del grano de maíz es la zeína, que deja pasar el agua o jugos digestivos. Por eso, si se pone en remojo unas horas, el grano se ablanda.

En el grano de sorgo, las 2 proteínas que más abundan son la prolamina y glutelina, siendo ambas son insolubles en agua o jugos digestivos generando una especie de barrera, por eso el grano se debe tratar mecánicamente (moler o partir) antes de ser consumido para aprovechar sus almidones y proteínas.

Las proteínas del maíz y sorgo se degradan en el rumen entre 65-75 %, llegando intactas al intestino delgado (duodeno) y donde entre 25-35 % son aprovechadas. Por otro lado, las proteínas del trigo, cebada y avena se degradan en rumen entre 90-95 % llegando a duodeno solo un 5-10 %.

Fernández concluye que la decisión de usar uno u otro grano de cereal debe tomarse en función de varios factores, algunos intrínsecos al grano, pero en general de acuerdo con la realidad del mercado, como precio, disponibilidad y de oportunidades de negocios que se pueden presentar.

“De algo estamos seguros es que se pueden obtener excelentes resultados productivos y económicos con cualquiera de los granos de cereal, siempre y cuando se balanceé bien la dieta, en función del tipo de animal, los objetivos de ganancia de peso o producción de leche y de la calidad y cantidad de los otros alimentos disponibles”, remató.