El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) del Ministerio de la Producción aprobó la Norma Técnica Peruana “NTP 202.024.2021 Leche y productos lácteos. Mantequilla. Requisitos”, que establece requisitos mínimos de calidad que debe cumplir la mantequilla para su elaboración y comercialización, a fin de estandarizar sus procesos e incrementar las ventas en los principales mercados.

“Con la aplicación de esta norma técnica, buscamos apoyar a los productores de la cadena de valor de productos lácteos a elevar los estándares y control de calidad en los procesos de producción de la mantequilla, para así obtener un producto idóneo que cumpla con las exigencias de seguridad en los distintos mercados del país y el mundo”, destacó Clara Gálvez, presidenta ejecutiva del Inacal.

La mantequilla es un producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos a base de este insumo, la cual ha sido aislada de la proteína y de los carbohidratos, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite, y suele ser muy utilizada para cocinar, hornear y untar el pan y otros aperitivos.

En el Perú, 452 000 familias se dedican a la producción de leche y sus derivados, siendo las regiones de Cajamarca, Arequipa y Lima las principales cuencas productoras, de distintos insumos alimentarios a base de leche, según cifras del Midagri.

Principales requisitos de calidad según NTP 202.024:2021

Entre sus ingredientes autorizados para la elaboración de la mantequilla se encuentran: el cloruro de sodio o sal de calidad alimentaria; cultivos de fermentos de bacterias productoras de ácido láctico y/o modificadoras del sabor y aroma; y agua potable.

La leche y/o productos lácteos utilizados en la elaboración de la mantequilla deberán ser previamente pasteurizados, de sabor y olor característico al producto, y no deberá estar rancio. El color puede variar del blanco amarillento al amarillo oro. La mantequilla debe mantener su consistencia sólida y homogénea a temperatura de 10 °C a 12 °C.

También establece los requisitos fisicoquímicos, microbiológicos, muestreo, métodos de análisis y criterios de aceptación o rechazo, aditivos alimentarios, contaminantes e higiene.

En cuanto al envase del producto, se aplicarán disposiciones específicas acorde a denominación del alimento, la cual deberá ser “Mantequilla”, con respecto al etiquetado del producto debe indicarse si contiene o no sal añadida, conforme a la legislación nacional.

El Inacal, a través de la Dirección de Normalización, promueve el uso de esta norma elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Leche y productos lácteos.