Una cualidad bastante apreciada, requerida y buscada por los consumidores de un buen bife o un jugoso churrasco, sea en Santa Cruz de la Sierra, Buenos Aires o Beijing, es la terneza, que se define como la mayor o menor facilidad de cortar, morder y masticar la carne. En Bolivia, un estudio genético de las tres razas vacunas más extendidas en este país reveló que los bovinos criollos tienen una alta potencialidad para contar con esta apetitosa característica cárnica, similar a la de reses de razas nelore o brahman, de amplia tradición como productores de carne de calidad exportable. 

Este descubrimiento es de mucha importancia si se considera que Bolivia puede ser certificada como país libre de aftosa este año, con lo que se le pueden abrir las puertas para vender su producción cárnica a mercados del extranjero.

La investigación fue desarrollada por un equipo de profesionales de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno (Uagrm) encabezado por el veterinario Juan Antonio Pereira, doctor en genética cuantitativa y máster en Producción Animal con mención en Mejoramiento Genético.

Pereira explicó que en cuanto a la producción de carne bovina entran en juego cuatro factores: sanidad (no se puede tener buenos rendimientos con animales enfermos), nutrición (no hay animal precoz sin buena alimentación), reproducción (sin nacimiento de animales no se puede aumentar el hato) y mejoramiento genético.

“Los cuatro componentes son importantes, pero el mejoramiento genético va más allá. La sanidad se maneja con vacunación y control profiláctico. En nutrición se llega a mejores estándares, pero no podemos superar cuestiones de clima o altitud. La reproducción ha ido avanzando con fertilización in vitro, transferencia de embriones y hasta la clonación. Pero en mejoramiento genético siempre hay la posibilidad de ir para arriba, superar los límites y obtener mejores animales”, explicó el experto.

El Estudio

En la investigación se estudiaron 325 muestras de sangre de las tres razas mencionadas: 96 ejemplares criollos yacumeños, 92 brahman y 137 nelore. Cada muestra fue utilizada para efectuar análisis de ADN, con la finalidad de detectar la presencia de dos componentes genéticos (CAPN-316 y CAPN-4751) directamente asociados con la terneza de la carne, con resultados sorprendentes.

El trabajo determinó que la frecuencia de genes asociados a la terneza de carne en las tres razas bovinas es alta para el ganado criollo y más bajas para el nelore y el brahman, lo que significa que con un buen manejo sanitario y nutricional, las reses criollas son una reserva potencial de carne de primera calidad, con estándares de terneza que la hacen apta para su exportación.

Textual, el informe señala que los resultados alcanzados demostraron que el ganado criollo boliviano posee las mismas potencialidades para terneza de la carne que cualquier otro ganado europeo utilizado para producción de carne. El estudio también demostró científicamente, por primera vez, que el ganado criollo, considerado inferior para ganancia de peso comparado con otras razas, es igual o superior a las mismas cuando se trata de genes asociados a la terneza.

Un problema que debe solucionarse, señala Pereira, es que si bien los resultados del estudio son favorables para el ganado criollo y pueden ser tomados como la prueba de que hay una ventaja comparada en relación con las razas cebuinas, no hay ningún programa de mejoramiento genético para este ganado como sí lo hay para las razas nelore y brahman.

En este caso, es absolutamente necesario que los ganaderos que trabajan con bovinos criollos y especialmente las instituciones estatales planifiquen una estrategia de mejoramiento genético con la finalidad de producir ejemplares de esta raza que den más leche y más carne, explicó el investigador moreniano.

“El Gobierno y la Gobernación deben proponer políticas públicas para mejorar esta raza, mientras que los productores deben fortalecer la institución que los reúne”, concluyó.

Profesional Destacado

Juan Antonio Pereira Rico es licenciado en Medicina Veterinaria y Zootecnia por la Uagrm, doctor en Genética Cuantitativa de la universidad de Iwate (Japón) y Máster en Producción Animal con mención en Mejoramiento Genético de la universidad de Obihiro (Japón).

Innovación – Proyecto de Investigación

La Universidad Autónoma Gabriel René Moreno (Uagrm), a través de su Dirección Universitaria de Investigación (DUI), encara un ambicioso proyecto de investigación aplicada para apoyar el desarrollo económico y social de Santa Cruz y Bolivia, mediante la erogación de recursos para que equipos de profesionales morenianos presenten y desarrollen proyectos.

“Gracias al apoyo de las autoridades de la Uagrm y en especial del rector (Saúl Rosas), se están canalizando recursos del IDH (Impuesto Directo a los Hidrocarburos) para la investigación aplicada de profesionales locales. En 2013 se concluyeron seis proyectos de investigación financiados por el programa y este año otros seis estudios están en desarrollo”, informó el director de la DUI, Waldo López.

En la anterior gestión la Uagrm destinó un millón de bolivianos para los proyectos en concurso y en este año el monto se triplicó, alcanzando Bs 3 millones, con la finalidad de que hasta febrero, cuando se lance la convocatoria para la presentación de nuevos proyectos de investigación, más interesados se inscriban, explicó López. “Queremos pasar de seis a 15 proyectos a lo largo de 2014, de modo que haya trabajo científico permanente”, acotó la autoridad académica.

El director de la DUI indicó que, por ejemplo, un equipo de investigación de la universidad pública cruceña analiza en estos momentos el potencial frutícola en la provincia Vallegrande. “La intención es saber qué se produce, qué se puede producir y cómo mejorar la producción frutícola en Vallegrande tanto para el mercado interno como para la exportación”, señaló López.

Una prueba del avance logrado por estas nuevas políticas morenianas es que hasta la fecha la Uagrm lleva inscritas seis patentes (y hay otras cinco en proyecto) en el campo de la seguridad alimentaria.

Desventajas

Falta registro. El bovino criollo, pese a su potencialidad en terneza de carne, necesita un registro genealógico para continuar mejorando genéticamente. Los criadores de este ganado deben iniciar acciones en este sentido, con el apoyo de la Gobernación especialmente.

Brasil lleva ventaja. El país vecino utiliza técnicas posfaeneo (calcio en las carcazas y choques eléctricos en las reses muertas) para mejorar el proceso de maduración de la carne y lograr terneza, pese a la ausencia de genes asociaciados con esta cualidad cárnica.

«El ganado criollo tiene mayor frecuencia de genes asociados a calidad de la carne». Juan Antonio Pereira – INVESTIGADOR UAGRM

Mas Datos

• 325: Es el número de animales de las tres razas analizadas en el estudio sobre genética molecular
• 2: Son los genes asociados a la terneza en la carne que el ganado criollo tiene con mayor frecuencia