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España Investigan Relación de la Calidad de la Carne y la Vida Últil de Distintas Piezas con Marcadores Moleculares

Publicado

7 años atrás

10/04/2017

(1.676 lecturas vistas)

Por

Perulactea

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El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) está desarrollando el proyecto de investigación INIA “Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno y su relación con marcadores moleculares”, con la participación de ARAID, la Universidad de Zaragoza y la de Navarra (España).

La calidad de la carne depende de cómo se hagan las cosas a lo largo de todo el proceso, desde la cría hasta el cocinado, pasando por las condiciones de sacrificio, maduración y envasado. Por lo tanto, para garantizar la calidad final de la carne, la investigación debe determinar qué parámetros están relacionados con la aceptabilidad final por parte del consumidor y cuáles de ellos son puntos críticos de control.

En el desarrollo de este proyecto, los investigadores realizaron una cata a ciegas de carne de vacuno durante la pasada edición de la feria FIGAN 2017. El Txoco de Feria Zaragoza fue el escenario donde cocineros, periodistas del sector, técnicos y autoridades colaboraron en una investigación agroalimentaria formando parte del panel de cata. Un grupo heterogéneo que siguiendo las indicaciones de la Dra. Begoña Panea, probó pequeñas piezas de carne cocinadas exactamente igual, debiendo valorarlas en jugosidad, terneza y apreciación general. La investigadora del CITA aportaba, tras cada ronda de cata a ciegas, información clave sobre la carne que probaban: sexo del animal, raza, peso, edad, grado de infiltración de grasa, tiempo de maduración de la carne, etc. Las explicaciones del equipo investigador ofrecían los rasgos más característicos de cada tipo de carne, que también pueden ser solicitados al carnicero o ver en el etiquetado de las carnes comercializadas en supermercados.

La Gastro Alianza colaboró en la configuración del panel, aportando cocineros como los hermanos Javier y Luis Carcas, chefs de Casa Pedro, Javier Nicolau de la Vieja Caldera o Hugo López, profesor de cocina en la Escuela de Cocina Azafrán. Todos coincidieron en la importancia de conocer el producto con el que se trabaja, conociendo sus orígenes y muchas otras características que en la calidad de un producto como la carne son esenciales. En este caso, el hecho de colaborar con investigadores y acceder a resultados de sus proyectos les pareció muy interesante al ser una información no sesgada y que no obedece a ningún interés particular.

El CITA de Aragón cuenta con el grupo de investigación sobre Calidad de la Canal y la Carne de los Animales de Abasto que investiga los factores productivos y tecnológicos que afectan a la calidad del producto y de sus derivados. Sus principales líneas de trabajo son el “Estudio de los factores productivos y tecnológicos que afectan a la calidad de la canal y de la carne y a su vida útil”; “Tipificación de productos”; “Desarrollo de nuevos productos y nuevas presentaciones”; “Pruebas sensoriales con catadores entrenados y con consumidores”; “Expectativas del consumidor, intención de compra”; y “Uso de TIC para la investigación de mercados: percepción del consumidor, intención de compra, nichos de mercado”.

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Modelo de Comercializaciòn de carne de res està transformando la Ganderia de EE.UU

Publicado

4 días atrás

12/07/2024

Por

Perulactea

Courtney Bir, especialista en Extensión, Gestión de Granjas y Finanzas Agrícolas, y Rodney Holcomb, economista de la Industria Alimentaria de la Extensión de Economía Agrícola de la Universidad Estatal de Oklahoma, explicaron cómo funciona el modelo de la venta de carne de res directamente al consumidor.

En resumen, la comercialización directa implica que los productores de carne venden sus productos directamente a los consumidores, sin intermediarios. Esto no solo permite a los productores obtener un mejor precio por su producto, sino que también ofrece a los consumidores carne de mayor calidad y frescura.

Esto debido a los márgenes ajustados que están recibiendo los ganaderos en EE. UU. por parte de las empresas procesadoras, sobre todo después de la pandemia de la covid-19.

«Cuando se vende directamente a los consumidores, se produce un gran cambio. Ya no se vende ganado (producto agrícola), sino carne de res (alimento empacado). Puede parecer una diferencia pequeña, pero alimentar (o dejar pastar más tiempo) al ganado para el sacrificio y vender carne de res al consumidor final agrega complejidad a la operación de cría de vacas y terneros o de engorde. Además, el consumidor final puede tener ciertas expectativas o preferencias con respecto a la carne de res que consume su familia», anotaron.

Por su parte, los consumidores obtienen otras ventajas, como son:

Mayor transparencia: Los consumidores pueden conocer el origen de la carne, cómo fue criada y procesada, lo que aumenta la confianza en el producto.
Frescura y calidad: Al comprar directamente del productor, los consumidores suelen obtener carne más fresca y de mejor calidad.
Precios competitivos: Sin los márgenes añadidos por intermediarios, los consumidores pueden acceder a productos de alta calidad a precios razonables.

¿Cómo implementar este modelo en otros países?

La comercialización directa de carne es una estrategia viable y prometedora para los ganaderos en EE. UU. que también podría aplicarse en otros países. Al adoptar este modelo, los productores pueden mejorar sus márgenes de beneficio, establecer relaciones directas con los consumidores y garantizar una carne de alta calidad y frescura.

Algunas estrategias y consideraciones clave que pueden replicarse en nuestro país, y que algunas empresas ganaderas ya están haciendo (especialmente aquellas dedicadas a la producción de carne de alta calidad procedente de razas como angus o wagyu) son:

Plataformas en línea: Crear una tienda en línea o utilizar plataformas de comercio electrónico para vender carne directamente a los consumidores. Esto amplía el alcance y facilita el proceso de compra. Varios ganaderos en Colombia promocionan sus productos a través de redes sociales como Facebook, WhatsApp e Instagram, tanto aquellos que producen cortes de carne como los que preparan lácteos.
Mercados locales y ferias: Participar en mercados locales y ferias agropecuarias puede ser una excelente manera de promocionar productos y establecer relaciones directas con los consumidores.
Sistemas de suscripción: Ofrecer carne a través de sistemas de suscripción mensual puede proporcionar un flujo de ingresos constante y previsibilidad en la demanda.
Certificaciones de calidad: Obtener certificaciones que avalen la calidad y seguridad de la carne puede ayudar a ganar la confianza de los consumidores.
Educación del consumidor: Informar a los consumidores sobre los beneficios de comprar directamente del productor y la calidad superior de la carne puede incentivar las ventas.

Con la implementación adecuada de plataformas en línea, participación en mercados locales, y un enfoque en la calidad y transparencia, la ganadería colombiana puede beneficiarse significativamente de este enfoque innovador.

Desafíos y soluciones

También es cierto que este modelo no es una alternativa viable para la gran mayoría de ganaderos en nuestro país o en otros país, teniendo en cuenta que las exigencias normativas y los costos, entre otros factores, hacen casi imposible que un solo productor decida hacerlo por su propia cuenta. Entre los desafíos principales y algunas soluciones propuestas están:

Logística y distribución: Establecer una cadena de frío eficiente para mantener la frescura de la carne durante el transporte. Esto puede lograrse mediante alianzas con empresas de logística especializadas.
Regulaciones sanitarias: Asegurarse de cumplir con todas las normativas sanitarias y de seguridad alimentaria es crucial para evitar problemas legales y garantizar la confianza del consumidor.
Marketing y promoción: Invertir en estrategias de marketing digital para llegar a un público más amplio y educar a los consumidores sobre los beneficios de la carne de calidad.