Una granja en la reserva natural de Zasavica, al oeste de Belgrado, guarda el secreto de la receta del queso más caro del mundo. Elaborado con leche de burra, el precio de este exclusivo manjar se sitúa en 1.260 euros (1.112 dólares) por kilo. La escasez de leche de estos animales y la dificultad del proceso de producción del queso hacen que este manjar sea tan exclusivo.

Para elaborar un kilo de queso se necesitan 25 litros de leche y una burra solo da unos 20 litros de leche por año, más o menos la misma cantidad que una vaca lechera europea produce cada 24 horas.

«Hemos logrado producir el primer queso de leche de burra del mundo. Es el más caro en la lista de los quesos, con 1.000 euros por kilo», explica Slobodan Simic, desde 1997 director de la reserva.

«Muchos lo han intentado (copiar) pero nadie más lo ha logrado hasta ahora», asegura responsable de la granja de burros.

De las 190 burras -de una raza autóctona de los Balcanes- que viven en la granja de Zasavica, solo una veintena está siempre disponible para dar leche y son ordeñadas a mano. La propia característica de esta leche hace que el proceso de elaboración del queso sea especialmente difícil.

«El problema es que leche de burra solo tiene entre un 0,5 y 1 % de grasa y no tiene la caseína que coagula la leche», explica Simic, que recuerda que cuando se planteó la posibilidad de producir queso de burra, consultó con distintos expertos en la materia y todos le dijeron que era imposible.

«Para mí se convirtió en todo un desafío», dice Simic, quien recurrió finalmente a Stevan Marinkovic, un especialista serbio en productos lácteos, quien logró dar con la fórmula adecuada para hacer queso de burra.

El secreto de Marinkovic es añadir algunos aditivos y agregar hasta un 40 % de leche de cabra. Pero en todo caso, destaca Simic, la receta exacta del queso de burra «es un secreto absoluto».

«Hacerlo requiere conocimientos y mucha atención. No es fácil producir algo que otros no pueden», cuenta con orgullo.

El exclusivo producto, un queso blanco y blando, se conserva durante unos seis meses. «Por su composición, el queso es una esencia, es muy fuerte. Unos 50 gramos son suficientes para que lo caten hasta diez personas», asegura Simic.

El queso se vende en paquetes de 50 gramos, que cuestan entre 50 y 63 euros, dependiendo del envoltorio, y se puede adquirir directamente en la granja Zasavica o por Internet.

De momento, Simic no vende más de cuatro kilos de su queso por año y los compradores suelen ser turistas extranjeros, que pasan por la reserva natural.

Simic espera que las autoridades serbias incluyan pronto la leche de burra en la lista de productos lácteos de libre comercialización, para producir y vender a mayor escala.

«Tenemos ya encargos de Rusia, Italia y de otras partes del mundo», explica el responsable de la granja, cuya capacidad de producción es de unos 50 kilos de queso de burra por año.

Aunque la idea de elaborar queso de burra es más reciente, Simic trabaja con la leche de esta animal desde 2006 cuando creó en Zasavica la primera granja de «burras lecheras» de los Balcanes.

En un principio esta leche se empleó para la producción de jabones, licores y cremas cosméticas rejuvenecedoras. Sus resultados son tales, explica Simic, que su uso «convierte a las abuelas en muchachas».

El director de la reserva recuerda que ya Cleopatra, la última reina del Antiguo Egipto, se bañaba en leche de burra para mantener joven su piel, al tiempo que asegura que «es un milagro de la naturaleza, un producto increíble, algo precioso».

De hecho, es bastante similar a la humana, por su composición y por el sabor, y se puede consumir sin hervir, ya que no contiene bacterias. Además, esta leche tiene 60 veces más vitamina C que la de vaca, es rica en vitaminas B, D12 y E, en minerales y en proteínas.

La lista de propiedades es larga: refuerza la inmunidad, revitaliza el organismo y es un remedio para la bronquitis y para el asma infantil, concluye Simic.