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Desarrollan Leche Rica en Calcio y Reducida en Lactosa

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Según los expertos, un adulto necesita incorporar diariamente el equivalente al calcio contenido en un litro de leche. Sin embargo, no todos llegan a ingerir estas cantidades dado que en la adultez se suele perder el hábito de consumo de lácteos, principal fuente de calcio, sumado a que algunas  personas desarrollan intolerancia a la lactosa y tienden a evitarlos. Teniendo en cuenta este contexto, investigadores del CONICET idearon un método para aumentar el contenido de calcio y disminuir la lactosa de la leche de vaca y probaron su efectividad. La técnica que puede ser empleada en forma doméstica utiliza cáscara de huevo y un conjunto de microorganismos llamados kéfir.

Si bien el kéfir, originario del Cáucaso, es un alimento que se conoce desde la antigüedad existen pocos estudios científicos que confirmen las propiedades nutricionales que popularmente se le asignan. Por ello, el doctor Alfredo Rigalli, investigador independiente del CONICET, junto a su equipo decidió llevar adelante un estudio para analizar algunas de las propiedades del kéfir y utilizarlas para mejorar la calidad nutricional de la leche.

“Nuestra idea es desarrollar un alimento que sea enriquecido en calcio, económico y de preparación en la casa”, afirma el investigador. El equipo ya venía experimentado con la cascara de huevo como fuente de calcio para la alimentación, pero para enriquecer la leche no era útil ya que era muy difícil de disolver. El kéfir fue la solución. Estos microorganismos consumen la lactosa de la leche produciendo ácido láctico que a su vez tiene la capacidad de disolver la cáscara del huevo haciendo que el calcio pase a la bebida.

“Con este tratamiento logramos enriquecer la leche con un cincuenta por ciento de calcio, entonces una persona en lugar de tener que tomar un litro de leche por día tendría que tomar sólo medio, esa es una de las grandes ventajas”, señala Rigalli y agrega “además pudimos bajar la lactosa al cincuenta por ciento haciéndola más adecuada para gente con intolerancia. Tenemos la combinación ideal: baja lactosa, alto calcio”

El equipo realizó pruebas en humanos para comprobar que el calcio que la leche había ganado pudiera ser efectivamente absorbido por el intestino. Para ello, compararon análisis de orina de voluntarios que tomaron leche sin tratar por un día y que luego tomaron por el mismo periodo la bebida preparada con kéfir y cáscara de huevo. Del resultado de los análisis los investigadores dedujeron que el cuerpo incorpora una mayor cantidad de calcio con la segunda opción.

¿Cómo prepararla?

Para preparar esta leche rica en calcio y reducida en lactosa es necesario poner en una jarra de vidrio un litro de leche junto con una cucharada de kéfir y la cáscara de un huevo, que provenga de un huevo hervido para evitar que esté contaminada con microorganismos de la gallina. Este preparado debe reposar algunas horas, si bien puede dejarse a temperatura ambiente, es preferible ponerlo en la heladera para controlar más fácilmente su grado de acidez.

Cuando la leche toma una consistencia similar a la del yogurt bebible el preparado está listo. Luego de filtrarse para recuperar los granos de kéfir, se puede consumir. A este preparado se le puede agregar azúcar, esencia de vainilla o frutas para mejorar su sabor ya que, como todo lácteo que pasó por un proceso de fermentación, tiene un sabor ácido.

Los granos de kéfir que quedan luego del filtrado pueden reutilizarse en un nuevo proceso, su número irá en aumento ya que cada vez que se usan se van reproduciendo. Estos granos se pueden conservar tanto fuera como dentro de la heladera.

¿Por qué consumir calcio?

El calcio es un elemento fundamental en la dieta ya que interviene en la contracción muscular, la conducción nerviosa, la secreción de hormonas y la formación de los huesos entre otras funciones.

“Si todos los días consumimos menos calcio que el que necesitamos, nuestro cuerpo lo va sacando de los huesos dado que para el organismo es menos crítico debilitar los huesos que suspender la contracción muscular o la conducción nerviosa. Tenemos hormonas que cuando detectan que hay poco calcio degradan los huesos”, explica Rigalli.

El investigador aconseja que para mantener los huesos fuertes, salvo expresa indicación médica, no se eliminen completamente los lácteos de la dieta. Rigalli aclara que si bien algunos vegetales y semillas contienen una buena cantidad de calcio, por la forma en que éste está presente en combinación con otros elementos químicos, el cuerpo lo absorbe relativamente poco. “Los lácteos siguen siendo la mejor fuente de calcio para la alimentación”, concluye.

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Un estudio revela el impacto del fuego en los suelos de los Andes peruanos

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Los suelos volcánicos de Arequipa, una de las regiones más secas del mundo, no están adaptados al fuego.

En septiembre de 2018, un incendio arrasó casi dos mil hectáreas de matorral en el volcán Pichu Pichu, una zona de alto valor ecológico en los andes peruanos. A diferencia de los ecosistemas mediterráneos, donde la vegetación ha desarrollado estrategias para resistir el fuego, los suelos volcánicos de Arequipa, una de las regiones más secas del mundo, no están adaptados al fuego. Un equipo de investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH), de España, y de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, en Perú, ha recogido y analizado muestras de suelo de la zona incendiada, a 3.700 metros de altitud, para comprender cómo estos frágiles ecosistemas responden a la perturbación por incendio.

Los resultados, publicados en la revista Spanish Journal of Soil Science, indican que, cuatro años después del incendio, la combustión de la vegetación y el suelo y la erosión han causado una grave pérdida de carbono orgánico, un elemento esencial para la fertilidad del suelo. “Los Andes peruanos no están preparados para los incendios”, advierte Jorge Mataix Solera, catedrático de la UMH y experto en edafología con más de treinta años de experiencia en la recuperación de suelos quemados. Mataix recalca que, si bien el fuego es una fuerza ecológica natural, sus efectos pueden variar mucho dependiendo del ecosistema. Según se desprende del análisis realizado, el suelo del Pichu Pichu se ha degradado física y químicamente tras el incendio, por lo que la regeneración del ecosistema será más difícil. Además, la erosión producida tras el incendio ha desencadenado más procesos degradativos, reduciendo por ejemplo el contenido de arcilla, lo que debilita aún más la estructura del suelo.

Uno de los problemas detectados en estos suelos áridos es su tendencia natural a repeler el agua debido al tipo de materia orgánica que, junto con su alto contenido de arena, es un fenómeno que persiste tras el incendio. Sin vegetación para retener la humedad y la repelencia al agua, ésta se desliza en la superficie en lugar de infiltrarse, lo que acelera la erosión del suelo. “Mientras que los suelos bien estructurados y evolucionados como los mediterráneos poseen una elevada capacidad de retención hídrica, los suelos volcánicos andinos, muy jóvenes y arenosos, tras la pérdida de materia orgánica en el incendio pierden la capacidad de retener agua” explica la investigadora de la UMH Minerva García Carmona. “Por eso es tan importante conocer las consecuencias del fuego en este tipo de suelos jóvenes y frágiles”, declara la experta, “y un factor determinante es cómo influyen las plantas en el suelo, que son las que conforman el material combustible en el incendio”.

El estudio se centró en dos especies nativas con un papel clave en el ecosistema: Berberis lutea, conocida como ‘palo amarillo del Perú’, y Parastrephia quadrangularis, llamada ‘Tola’. Los investigadores analizaron si el fuego había afectado de manera diferente a los suelos según la vegetación predominante. Descubrieron que en las zonas dominadas por el palo amarillo la degradación fue más severa. “Es una planta más grande, con mayor biomasa, lo que seguramente intensificó los efectos de la combustión en el suelo”, aclara García.

El equipo de investigadores de la UMH conoce bien las consecuencias de un incendio en los bosques mediterráneos, más resilientes al fuego por su evolución histórica con la presencia del fuego que ha llevado a desarrollar múltiples estrategias de resistencia y resiliencia. Ahora, sus descubrimientos en el volcán Pichu Pichu reafirman la evidencia de que los suelos volcánicos de la región de Arequipa, que de forma natural retienen menos agua, se pueden ver particularmente degradados con la presencia de incendios, lo que acrecenta su vulnerabilidad a esta perturbación.

El Pichu Pichu se encuentra en la zona volcánica central de los andes. Los investigadores de la UMH recogieron muestras de suelo a unos 3.700 metros sobre el nivel del mar, donde las precipitaciones, de apenas 385 mm anuales, se concentran en tres o cuatro meses del año. De manera que la región de Arequipa se considera un ‘desierto frío’ -las temperaturas van de los 4 a los 18 grados centígrados- y la vegetación se compone principalmente de matorral muy adaptado a la sequía extrema.

Debido a las escasas precipitaciones, el cinturón volcánico de los Andes es una fuente de agua crucial para las áreas adyacentes. “Si bien Pichu Pichu está dominado por matorral, las faldas de la montaña están también cubiertas a una cierta altitud de bosque y albergan una gran diversidad de especies animales y vegetales”, señala el profesor de la UMH. A las faldas del volcán, se encuentran los bosques de queñuales (Polylepis), cuyas especies endémicas del Perú se encuentran en peligro de extinción.

El investigador de la UNSA Lunsden Coaguila explica que “no es fácil tomar muestras de suelo a tanta altitud”. En el estudio, realizado en colaboración con investigadores de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (UNSA), ha sido crucial la colaboración de la Comunidad Campesina Polobaya y la de la Comunidad Campesina Pocsi, que han permitido el acceso a las áreas de toma de muestras. “También, hemos contado con el apoyo del Servicio Forestal y de Fauna Silvestre de Arequipa”, relata el experto.

En Perú, la mayor parte de los incendios se producen de julio a octubre. El proyecto de vigilancia por satélite Queimadas registró un máximo histórico de 7.037 focos en septiembre de 2024. “En una región como Arequipa, situada en una zona desértica, comprender el papel de los suelos bajo nuevos regímenes de incendios es esencial para evaluar la resiliencia de estos ecosistemas frente al cambio climático”, afirma el investigador de la UMH.

Mataix opina que, cuanto más sepamos, más podremos ayudar a diseñar estrategias de prevención y de tratamiento postincendio que ayuden a mitigar los efectos del aumento de las temperaturas y de la sequía intensificada. “Es tan necesario en Perú como en España”, concluye el experto, “aunque el fuego es un fenómeno natural, la crisis climática está exacerbando estos fenómenos y debemos hacer todo lo posible para adaptar los ecosistemas a las nuevas circunstancias y hacerlos más resilientes”.

 

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