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Creando Bebida Deslactosada a partir del Lactosuero del Queso

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La bebida deslactosada y adicionada con pulpa de fruta; por su precio y valor nutritivo podría sustituir a los refrescos o néctares de fruta, consideran expertos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Integrantes de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM desarrollaron una bebida basada en suero de leche (o lactosuero), deslactosada y adicionada con pulpa de fruta.

El lactosuero es el desecho de la fabricación de quesos, de alto valor biológico como fuente de carbohidratos, proteínas y minerales; con el desarrollo de los universitarios no sólo se recupera este alimento que estaba siendo desperdiciado, sino que se podrían evitar problemas de contaminación ambiental, pues por lo general se arroja al drenaje o en fosas.

Con este proyecto podrían beneficiarse los pequeños productores, que por los altos costos no tienen posibilidades de procesar el lactosuero, que las grandes industrias sí aprovechan.

Aurora Hilda Ramírez Pérez, del Departamento de Nutrición Animal y Bioquímica de esa entidad, explicó que de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en el año 2013 hubo una producción industrial de quesos de 287 mil 863 toneladas.

“Considerando un rendimiento de leche en queso del 10 por ciento, se pudo generar una producción de lactosuero de dos millones 590 mil 767 toneladas, y una parte fue exportada”. Las cifras no consideran la producción artesanal.

El lactosuero en polvo también es demandado en la industria de alimentos como saborizante o aditivo, por lo que México importó en el año 2003, 51 mil 694 toneladas de lactosuero en polvo, erogando 34 millones 787 mil dólares (IPN, 2013), “lo que supera considerablemente el valor generado por exportaciones una década después”.

Juan Carlos Ramírez Orejel, integrante del Laboratorio de Toxicología de ese Departamento, precisó que para la elaboración de cada kilo de queso se requieren 10 litros de leche, pero el lactosuero no se procesa porque los pequeños productores, y la propia FMVZ, no cuentan con el equipo necesario, que en el mercado tiene un valor de varios millones de pesos.

Bebida Nutritiva

La bebida desarrollada por los científicos es rica en minerales (calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio) y proteínas altamente digeribles, sin agua añadida y con pulpa de fruta que le da un sabor agradable, señaló Ramírez Pérez, médica veterinaria.

Además tiene un valor adicional, pues ninguna bebida elaborada a partir de ese suero se había deslactosado, aunque 60 por ciento de la población mexicana tiene problemas de intolerancia a la lactosa, precisó Juan Carlos Ramírez.

Por ello el lactosuero se deslactosa y así se convierte en materia prima para la elaboración de la bebida. “El suero de leche tiene un sabor ligeramente salado por los minerales que contiene, pero al momento en que pasa por ese proceso y se mezcla con la pulpa de fruta, se enmascara”, abundó el químico en alimentos.

Al respecto, Ramírez Pérez mencionó que se trabajó sobre la posibilidad de obtener bebidas a partir del lactosuero de tres especies (bovina, ovina y caprina), dos tipos (dulce o ácido) y siete pulpas de frutas (mango, manzana, guayaba, fresa, zarzamora, piña y durazno).

También se probaron diferentes endulzantes como azúcar, miel, edulcorantes no calóricos naturales y sintéticos. Para no elevar el aporte calórico de la bebida, se decidió aprovechar el aporte de los componentes. Estamos conscientes del problema de obesidad en México, por eso se trata de una bebida nutritiva, coincidieron los universitarios.

Ventajas

Juan Carlos Ramírez explicó que otra ventaja de esta bebida es que para utilizar el lactosuero un pequeño productor sólo requiere de un pasteurizador de poca capacidad (50 o 100 litros), de la enzima para deslactosar y de un mezclador o licuadora industrial para la incorporación de los ingredientes; luego se pasteuriza para asegurar la inocuidad del alimento.

Además, el proceso de elaboración es rápido: una hora de tiempo de acción de la enzima para deslactosar 100 litros de lactosuero y un total de cuatro horas para obtener el producto. El precio es de alrededor de 10 pesos por cada envase de 300 mililitros.

En la actualidad, los expertos de la UNAM trabajan en el nombre comercial y registro de la marca de este producto, que por su precio y valor nutritivo podría sustituir a los refrescos o néctares de fruta. Mientras eso ocurre, ya fue dado a conocer en un simposio de la FMVZ y el proceso de elaboración será transferido a pequeños productores en el Centro de Enseñanza Práctica e Investigación en Producción y Salud Animal de la Facultad, con sede en Topilejo, Tlalpan, durante el Día del Ganadero.

En este trabajo multidisciplinario se contó con la participación de integrantes de las facultades de Química y Artes y Diseño, así como con el financiamiento de la Dirección General de Asuntos del Personal Académico, a través del Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica.

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Expertos de las Américas avanzan en la definición de las reservas estratégicas del Banco Regional de antígenos de Fiebre Aftosa

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La sanidad animal recibe apenas el 0,6 % del gasto mundial en salud pese al aumento de las crisis sanitarias

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El informe advierte que los recortes de la ayuda dejan al mundo peligrosamente expuesto a las enfermedades transfronterizas, la inseguridad alimentaria y la próxima pandemia.

El mundo no está invirtiendo lo suficiente en sanidad animal, pese a la creciente evidencia de que el costo de la inacción supera con creces el costo de la prevención.

El informe, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, WOAH por sus siglas en inglés) en el marco de su 93.ª Sesión General, es la única evaluación mundial anual de las tendencias, riesgos y desafíos en materia de sanidad animal.

El informe destaca que las enfermedades animales destruyen más del 20 % de la producción animal mundial cada año. Estos impactos se sienten con mayor intensidad en los países de ingresos bajos y medios, donde la sanidad animal desempeña un papel fundamental para sostener los medios de vida, la seguridad alimentaria y la resiliencia económica. Al mismo tiempo, los sistemas con recursos insuficientes tienen dificultades para detectar y responder a las enfermedades de forma temprana, y también enfrentan retos para mantener los estándares de bienestar animal.

Las recientes reducciones de los presupuestos de ayuda internacional están agravando la presión. La asistencia para el desarrollo en salud ha caído a aproximadamente 39.100 millones de dólares estadounidenses en 2025, y la sanidad animal representa menos del 2,5 % de ese total. En el mismo periodo, el gasto mundial en defensa alcanzó un récord de 2,9 billones de dólares estadounidenses. En este contexto, el fortalecimiento de los sistemas de sanidad animal la infraestructura compartida que protege frente a enfermedades de origen natural, liberaciones accidentales y amenazas biológicas deliberadas sigue estando insuficientemente financiado, pese a su papel esencial en la gestión de riesgos transfronterizos, incluidas las enfermedades emergentes y las amenazas biológicas.

El informe subraya que llevar los Servicios Veterinarios de todos los países a los estándares internacionales costaría aproximadamente 2.300 millones de dólares estadounidenses al año, menos del 0,05 % de los 3,6 billones de dólares en pérdidas económicas atribuidas a la COVID-19 en 2020, una enfermedad que con gran probabilidad tuvo un origen animal, aunque su origen preciso y la vía de transmisión al ser humano aún no se han establecido de forma definitiva.

«Los sistemas de sanidad animal se sitúan en el centro mismo de la seguridad alimentaria, la estabilidad económica, el bienestar y la salud humana, y sin embargo están crónicamente infradotados», declaró la Dra. Emmanuelle Soubeyran, Directora General de la OMSA. «La pandemia de COVID-19 puso de manifiesto la importancia de invertir más en la prevención y en el enfoque de Una sola salud. Una sola salud seguirá siendo una aspiración hasta que la sanidad animal se integre de manera genuina en la forma en que planificamos e invertimos, mucho antes de que llegue la próxima crisis».

Entre 2025 y 2026, 64 países y territorios notificaron más de 2.000 brotes de influenza aviar de alta patogenicidad, lo que provocó el sacrificio o la pérdida de más de 140 millones de aves de corral.

La fiebre aftosa ha causado brotes sin precedentes en el África meridional y ha reaparecido en Europa. La peste porcina africana continúa propagándose, incluso mediante notables saltos a larga distancia.

Asimismo, el gusano barrenador del Nuevo Mundo una mosca parásita que se alimenta de carne está generando gran preocupación, con decenas de miles de casos registrados en América Central y una expansión hacia el norte que supone una amenaza para la sanidad animal más allá de los países actualmente afectados.

El 75 % de las enfermedades infecciosas emergentes en humanos se originan en animales, lo que convierte a los sistemas de sanidad animal en la primera línea de defensa del mundo frente a los brotes, incluida una posible próxima pandemia.

Sin embargo, el informe indica que estos sistemas están bajo presión: el 18 % de los países evaluados recientemente presenta una disminución de la capacidad veterinaria, y el 22 % una disminución de la capacidad del personal paraprofesional.

«Lo que estamos observando va más allá de la propagación de las enfermedades y refleja también una presión creciente sobre las redes de vigilancia y las capacidades de respuesta de emergencia, especialmente en las regiones más expuestas a los riesgos para la sanidad animal», afirmó el Dr. Paolo Tizzani, epidemiólogo veterinario senior de la OMSA.

«Cuando los Servicios Veterinarios carecen de recursos, las enfermedades se detectan tarde, se propagan más y resultan más costosas de controlar, independientemente de cómo se hayan iniciado. Fortalecer estos sistemas es, por tanto, una forma importante y eficaz de que los gobiernos y sus socios reduzcan los riesgos y mejoren la preparación».

Con base en 54 países y territorios evaluados por la OMSA, se estima que sería necesario un aumento presupuestario medio del 52 % para cubrir el coste anual real de unos Servicios Veterinarios eficaces. El Programa de Prestación de Servicios Veterinarios (PVS) de la OMSA ofrece a los países una evaluación independiente de sus sistemas de sanidad animal y una hoja de ruta adaptada para su mejora. Como avance positivo, tras actividades recientes del PVS, más de la mitad de los países participantes informaron de un aumento de los recursos financieros.

El informe insta a los gobiernos a aumentar la financiación de los sistemas de sanidad animal e integrarlos en estrategias más amplias de salud, economía y seguridad; a los socios para el desarrollo a alinear la financiación con la prevención a largo plazo en lugar de la respuesta a las crisis; y a las instituciones financieras y al sector privado a reconocer la sanidad animal como una inversión de alto impacto.

«Los sistemas de sanidad animal son un bien público mundial, y el mundo no los financia como tal», concluyó la Dra. Susana Pombo, Presidenta de la Asamblea Mundial de Delegados de la OMSA.

«En un momento en que los gobiernos están aumentando los presupuestos de defensa, conviene preguntarse qué significa realmente la sanidad animal en este contexto. Las enfermedades no reconocen fronteras. Una brecha en la vigilancia de la sanidad animal en un país es una vulnerabilidad para todos los países, por lo que es fundamental cambiar nuestra forma de pensar sobre la solidaridad y la inversión en los sistemas de sanidad animal».

Las conclusiones del informe servirán de base para los debates de la próxima 93.ª Sesión General de la Asamblea Mundial de Delegados (18–22 de mayo), en particular en el Foro Técnico de la OMSA dedicado este año al tema «Invertir en sanidad animal para asegurar el futuro de todos».

También se celebrará una reunión ministerial al margen de la Ceremonia de Apertura, que incluirá la publicación de una declaración ministerial que reflejará una visión compartida sobre los sistemas de sanidad animal.

Acerca de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA)

La OMSA es la autoridad mundial en sanidad y bienestar animal. Fundada en 1924 en respuesta al devastador brote de peste bovina en Bélgica que formó parte de una epidemia más amplia que afectó a varios países europeos y tuvo repercusiones mundiales, la OMSA se ha dedicado desde entonces a vigilar, controlar y difundir información sobre las enfermedades animales en todo el mundo.

La OMSA se centra en la difusión transparente de información sobre las enfermedades animales, en la mejora de la sanidad animal a nivel mundial y, con ello, en la construcción de un mundo más seguro, saludable y sostenible. https://www.woah.org/es/inicio/

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La producción de alimentos de origen animal deberá aumentar 70 % para 2050, incluida la leche: FAO

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