La denominada raza «oreo» de Escocia, posee dos capas de pelo, como una lana y una de pelo más larga, así como una de las carnes más preciadas y cotizadas del mercado.

Las pasadas navidades a Vicente Garrido Capa, 91 años, presidente de Lingotes Especiales, la empresa española más importante de Valladolid, empresario de solera -el ex alcalde Óscar Puente le puso su nombre a una plazuela la pasada legislatura-, ganadero, le pilló el coronavirus y, neumonía mediante, casi le hace una avería gorda. Salió entero y el tiempo que estuvo encamado, además, no fue en balde. “Estaba aburrido en cama y se puso a buscar razas de vacas; cuando vio la foto, dijo, ‘qué vaca más chula’; y empezó a leer sobre ellas”, recuerda su hijo, Pablo, que gestiona la preciosa finca ganadera Monte San Cristóbal que tiene la familia en Esguevillas de Esgueva, al pie de Pucela.

La foto era de una cabeza de ganado de Belted Galloway, una preciosa vaca completamente negra pero con una franja blanca en el medio. De hecho se la conoce como “la vaca oreo” en Escocia, de donde son originarias. Al igual que de otras razas, Angus, Avileña o Limusina, puede haber millones en todo el mundo, de esta apenas hay unos miles, principalmente en los países de la CommonWealth.

Pablo comenzó a preguntar cómo podía hacerse con algunas cabezas para su explotación, pero aquello era un carajal. Entre el alto precio -”costaban un ojo de la cara”- y que para exportarlas por el Brexit había lío “porque había que traerlas por Irlanda”, desecharon la idea. Días después de hacerlo le preguntaron a quien le suelen vender el ganado, su “amigo” el empresario cárnico Miguel Vergara, que justo acababa de comprar varias “hace 20 días”.

– Joder, pues es que mi padre tiene capricho, ¿nos podrías vender dos o tres?

– A tu padre no le voy a vender dos o tres, hombre, pero mira a ver si las quiere todas y se las vendo.

Doble capa de pelo

“Le compramos las 18 hembras que tenía y el macho”. Al día siguiente de llegar, una de las hembras parió una monada de ternerillo con una suerte de doble pelaje -uno largo y otro corto- propio de esta raza que le hace parecer casi un animal prehistórico, como Fuyu, el dragón de ‘La historia interminable’. “Puse una foto en mi perfil de las redes sociales, y tenía al rato mil personas que me pedían que se la regalara”, presume Pablo mientras cogemos el todoterreno para adentrarnos en el finca dejando atrás varios caballos de carreras pastando -”el chiquitín es uno clonado de un campeón del mundo de EEUU”- y cruzando campos de cebada que apenas levantan medio metro.

“Y eso que hemos regado. Ha sido horrible. Del 15 de marzo al 20 de mayo no ha caído no una gota. Y nosotros gastamos como 4.000 paquetes de esos grandes. Siempre se paga entre 4 y 8 pesetas el kilo, pero este año está a 22. Y una vaca se puede comer ocho kilos al día”, explica el ganadero sobre una finca donde tienen alrededor de 400 vacas madre de diferentes razas y la cebada “es para ser autosuficientes: si el año es bueno vendemos; si es malo compramos”.

La finca parece una dehesa extremeña más que un monte castellano. “Esto era un monte tupido, pero a pico y pala, con mucha gente currando y un tractor de cadenas con una desbrozadora lo convertimos en una dehesa”, explica Pablo mientras buscamos durante un buen rato la manada de 150 cabezas de ganado Angus, que parece que la ha hecho desaparecer el propio Houdini. “Joder, pero si vengo todas las tardes con mi padre, y ayer pasé por aquí y estaban preciosas…”. “Míralas, ahí están”, dice al rato, tras tener un poco la mosca detrás de la oreja por no verlas. Normal. El monte es enorme: hay unas 500 hectáreas de dehesa. Las vacas no pueden estar mejor. “Como dice mi padre, el ganado o lo tienes bien o no lo tienes”.

Un poco más allá de las Angus, al otro lado de un cercado, están las ‘vacas Oreo’. Se les ve desde muy lejos a estos ejemplares cuyo peso oscila entre los 500 y 600 kilos y que tienen una de las carnes más preciadas y cotizadas del mercado. Su procedencia se imbrica en el condado escocés que la da nombre, donde un puñado de lores ingleses y escoceses crearon una sociedad en 1921 para proteger las características propias de la raza, fruto de un mestizaje realizado en el siglo XVII entre la vaca de Galloway y una especie holandesa que tenía una franja blanca en el lomo. “En Inglaterra su carne está muy cotizada, porque es muy buena y además hay pocas porque se parte de poquísimas. Igual hay 30.000 o 40.000 cabezas en todo el mundo”, desvela el ganadero, cuyo primer contacto al principio para hacerse con algunos ejemplares fue precisamente con la citada sociedad.

Pablo extiende un saco de pienso en hilera donde están paciendo y, al olisquear la comida, llegan con paso ligero, en tropel. Hay que esquivarlas por si las moscas. “Son más mansas que mansas”, tranquiliza el ganadero. Los cinco terneros no se fían mucho de los foráneos y tiran para el cebadero. Se parapetan al otro lado pendientes de los nuevos. “Se comen hasta los cardos”, valora Pablo, cuya idea es probablemente vender los machos que vayan naciendo y dejar las hembras para madre, para que el rebaño siga creciendo. “Ya tengo varios que me han preguntado si les vendo, ¡pero si casi no tengo yo!”, exclama, comparando lo reducido de su rebaño con el de 250 madres que tiene de Aubrac o las 150 de Angus, además de varios toros [por cada lote de 50 vacas uno o dos].

Morante

De hecho, a la finca, que cuenta con una pequeña plaza, ha llegado a acudir a tentaderos el propio Morante y en pocos días va para allá Álvaro Urdiel, una de las revelaciones de la última Feria de San Isidro de Madrid. “Yo mismo he toreado aquí, pero ya estoy mayor”, lamenta Pablo, cuya familia comenzó primero con las moruchas, “que son preciosas, autóctonas, pero es que pesaban menos que otras razas y te pagaban menos”. En busca de la “mayor rentabilidad” fueron cambiando hasta llegar a la Angus, “que tiene más valor añadido, está de moda, se vende bien, la carne tiene buena calidad y es más cara. Es muy fácil de manejar y comen hasta dormidas”. Al pie de la manada de esta raza, de un bonito color marrón claro, hay un toro del encastado de Santa Coloma, mirando al suelo, pachón. “Es tan noblote que no le matamos”.

Al final lo que están buscando en la explotación es tener vacas que consuman lo mismo y “tengan el mismo gasto” que las que tienen, “pero que la venta de la carne sea más rentable”, algo que ocurre con esta vaca escocesa, por la que llegaron a pagar 3.000 euros cada cabeza. “Si la carne de Angus en canal [Es la unidad primaria de la carne una vez desangrado el animal, sin vísceras, sin órganos genitales y con las extremidades cortadas en ciertos puntos], por ejemplo, la vendes a 6,50 euros el kilo, esta puede estar a 7,50 el kilo”, cuenta Pablo. Conclusión: te cuesta más cara en origen, pero también es más rentable.

Aclimatación

Según asegura, cuando pusieron a pastar a las ‘oreo’ cerca de la carretera “aquello era una romería; se paraban todos los ciclistas”. Ni que decir tiene que con ese color son visibles desde muchos cientos de metros. Tras esta época de lluvias que ha habido en toda España, ahora toca ver si se aclimatan bien al seco tiempo veraniego castellano, algo que Pablo vaticina que no será un problema, ya que la Angus es natural también de Escocia, de Aberdeen, “y se han aclimatado superbien. La Belted tiene dos capas de pelo, como una lana y un pelo más largo. Una le aísla del frío y otra del calor”. Lo malo, admite, sería si se muriera el único toro que tienen, ya que ha estado echando un vistazo y hay muy poquito en España al ser “una raza muy minoritaria”.

Sobre la última problemática que sacude a los ganaderos castellanoleoneses, Pablo afirma que “todo el mundo tiene su parte de razón”, pero niega que la tuberculosis vacuna pueda transmitirse al humano -”hay quien lo dice, pero no es verdad”- y que la prueba que se realiza al ganado “no sirve para nada” y, además, como protestan muchos ganaderos, puede dar falsos positivos. “Si la prueba de reacción se está aplicando desde hace 30 o 40 años y no hemos acabado con la enfermedad es que no es buena”. “Nosotros somos los primeros interesados en que estén limpias [las vacas]”, explica Pablo, porque si una explotación da positivo todo comienzan a ser problemas, ya que se pasa de un saneamiento a cuatro, con los estreses que suponen para el ganado, además de que la carne se deprecia sustantivamente.