En el 2002 se creó en Francia la Asociación de Mesa de Chefs que reúne a ganaderos, carniceros mayoristas y restaurantes. Hoy en día agrupa a una centena de ganaderos, tres carniceros, mayoristas y cuarenta restaurantes.

Recientemente también comercializa animales dentro de las cadenas de restaurantes y carnicerías individuales, posicionándose sobre un mercado cercano al consumidor.

El Proyecto de Denominación de Origen en Carne Normando

Cada año 150,000 novillos se producen en Normandía (norte de Francia) de los cuales un tercio son de raza Normando. Las cualidades gustativas de la carne de novillo Normando son reconocidas, pero no se identifica dentro de las cadenas tradicionales o se confunde con las otras carnes (vaca, novilla, becerro), en consecuencia está mal valorizada.

Este proyecto nació de la voluntad de los ganaderos en defender y organizar su producción a fin de hacer reconocer la calidad y la tipicidad de la carne de novillo normando y de mejorar su valorización. La elección de la denominación de origen como signo de calidad permite fortalecer la unión entre los ganaderos intermediarios y el producto. Los animales son criados en pastoreo con mínimo dos temporadas de 6 meses de duración cada una.

La carne de novillo Normando ha sido comparada con el Charolais, aunque la Normando se diferencia de esta por un color mucho más oscuro, un mayor porcentaje de marmóreo, una jugosidad mucho más sostenida y una persistencia del sabor y aroma más importante.

La Carne Normando en Prueba

En marzo de 1992 Gault y Millau, reunieron un jurado de expertos para comparar las cualidades gustativas de las diferentes carnes bovinas de las principales razas francesas. Los jurados procedieron a una degustación de la parte inicial de las costillas de novillo.

Para la Normando, los resultados estaban en el papel: la raza tiene ventaja con una nota netamente superior a todas las otras razas bovinas.

También en leche como en carne, la Normando muestra signos de calidad que la hacen una vaca moderna, adaptada a la demanda de los consumidores, con una mejor remuneración para el ganadero. Por supuesto, el desarrollo de la raza pasará inconfundiblemente por el resultado en las cadenas:

1. Normando: (9.1/10) muy buen color, casi violeta. Carne bien madura, finamente marmoreada, buena jugosidad, muy tierna y sedosa, de mantequilla con un gustito de avellana. Carne fundida, sabor extraordinario. Opinión general: “soñamos comer así más seguido”.

2. Simmental: (7.8/10) bello aspecto, color rojo brillante, una carne a la vez firme. Buena estructura y jugosidad. Poca grasa pero con sabor amplio, persistente en boca, sabor aromático.

3. Blonde d´aquitaine: (7.7/10) color vivo, sostenido. Textura fina y sedosa. Carne delicadamente marmoreada, jugosidad media pero de gran terneza, sabor suave, untuoso bastante largo.

4. Maine – anjou: (7.1/10), buen color rojo-azul. Buen olor de carne. En boca, textura firme. Le falta jugosidad, pero una carne tierna, sabor agradable y pronunciado. Sabor natural.

5. Ex Aequo – chalosse: (7.1/10) carne un poco asada que perdió un poco su color y su jugosidad, textura firme pero una grasa extraordinaria, diríamos de la médula exclaman varios jurados, sabor poderoso con mucha personalidad.

6. Salers: (6.7/10) color rosa pálido, textura fina, excelente jugosidad. Carne muy tierna, madura, de sabor fundido pero curiosamente le falta carácter.

7. Ex Aequo- gasconne: (6.7/10) buen color, homogéneo, fibras finas, buena jugosidad. Carne tierna como de lomo que debería agradarle a todo el mundo, pro le falta un poco de sabor.

8. Parthenaise: (6.2/10) color claro, textura un poco elástica. Pero le falta bastante marmoréo, jugosidad media pero una carne tierna, agradable. Poco sabor de todas formas.

9. Charolaise: (5.7/10) aspecto mate. En la boca se percibe textura firme, bastante fibrosa. Jugosidad media, una carne que le falta marmoréo, sabor normal y un poco corto.

10. Limousine: (4.6/10) color rosado uniforme, textura firme. Poca jugosidad y falta de grasa: carne muy joven, una lástima pues podría tener más sabor.

Fuente: Perulactea