Investigadores mexicanos adicionaron a la carne compuestos bioactivos extraídos de cereales. La adición de estos compuestos de origen natural en la carne permite obtener un alimento funcional que beneficiará también la salud del consumidor. Cuando la industria no vende la carne fresca, tiene que destinarla a otros productos de menor precio, generando pérdidas de hasta 20 por ciento.

Trabajos de investigación consiguen aumentar la vida útil de la carne molida fresca hasta en 35 por ciento. Generalmente transcurren alrededor de seis días desde el momento en que se sacrifica al animal y se vende la carne como un producto fresco. Ahora podrá mantener sus mismas características 48 horas más.

Este proyecto se realizó en México, en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), donde, para lograr este avance, adicionaron a la carne compuestos bioactivos extraídos de cereales. En este caso, se utilizó el ácido ferúlico, el cual fue obtenido del agua residual durante el proceso de nixtamalización del maíz, denominada nejayote. Aunque el compuesto también se encuentra en las cáscaras de arroz y maíz.

El doctor Humberto González Ríos, líder de este trabajo, explicó que el ácido ferúlico (AF) — compuesto presente principalmente en la cascarilla de los cereales— y sus derivados orgánicos, como el ferulato de etilo (FE), han demostrado tener capacidad antioxidante y antimicrobiana, requisitos indispensables para mantener la carne fresca en buen estado.

La adición de AF y FE en la carne permite obtener un alimento funcional que beneficiará la salud del consumidor, pues en otros estudios se ha comprobado que el AF también tiene efecto directo sobre las personas, actuando como antioxidante, antimicrobiano, e incluso hay reportes que podría ser anticancerígeno.

Cuando la industria no vende la carne fresca, tiene que destinarla a otros productos de menor precio, generando pérdidas de hasta 20 por ciento.
Con estos trabajos de investigación, no solamente se evitan esas mermas, sino, además, la industria cárnica recupera a los consumidores que dejaron de adquirir ese producto por contener compuestos sintéticos. Hay un nicho importante de mercado que busca alimentos producidos de forma natural.

Este trabajo tiene una cadena de beneficios: la industria de la carne contará con productos que tengan mayor vida útil y que puedan venderse a mejor precio, el consumidor obtendrá alimentos más sanos producidos y adicionados con productos de origen natural y no sintético. Además, se podrán abrir otras líneas de investigación.

Actualmente, el equipo de investigación está trabajando en colaboración con Laboratorios Minkab, empresa que está produciendo AF en grandes cantidades.

El objetivo es generar una patente sobre esta tecnología para que, en breve, el producto se encuentre disponible para la industria cárnica.

Como parte de esta colaboración con Minkab, se están explorando nuevas aplicaciones para el ácido ferúlico. En este sentido, recientemente se realizaron pruebas de alimentación con bovinos productores de carne en corral, donde se suplementó el compuesto en la dieta del ganado y los resultados revelaron que se obtuvieron ganancias diarias de peso superiores a 20 por ciento respecto a los no suplementados.

“Los resultados sugieren que el ácido ferúlico pudiera sustituir a los compuestos promotores de crecimiento de tipo sintético (beta-agonistas) que se utilizan por la industria engordadora”, concluye el doctor Humberto González Ríos.