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Buscando Mantener Fresca por más Tiempo la Carne Molida de Res

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Investigadores mexicanos adicionaron a la carne compuestos bioactivos extraídos de cereales. La adición de estos compuestos de origen natural en la carne permite obtener un alimento funcional que beneficiará también la salud del consumidor. Cuando la industria no vende la carne fresca, tiene que destinarla a otros productos de menor precio, generando pérdidas de hasta 20 por ciento.

Trabajos de investigación consiguen aumentar la vida útil de la carne molida fresca hasta en 35 por ciento. Generalmente transcurren alrededor de seis días desde el momento en que se sacrifica al animal y se vende la carne como un producto fresco. Ahora podrá mantener sus mismas características 48 horas más.

Este proyecto se realizó en México, en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), donde, para lograr este avance, adicionaron a la carne compuestos bioactivos extraídos de cereales. En este caso, se utilizó el ácido ferúlico, el cual fue obtenido del agua residual durante el proceso de nixtamalización del maíz, denominada nejayote. Aunque el compuesto también se encuentra en las cáscaras de arroz y maíz.

El doctor Humberto González Ríos, líder de este trabajo, explicó que el ácido ferúlico (AF) — compuesto presente principalmente en la cascarilla de los cereales— y sus derivados orgánicos, como el ferulato de etilo (FE), han demostrado tener capacidad antioxidante y antimicrobiana, requisitos indispensables para mantener la carne fresca en buen estado.

La adición de AF y FE en la carne permite obtener un alimento funcional que beneficiará la salud del consumidor, pues en otros estudios se ha comprobado que el AF también tiene efecto directo sobre las personas, actuando como antioxidante, antimicrobiano, e incluso hay reportes que podría ser anticancerígeno.

Cuando la industria no vende la carne fresca, tiene que destinarla a otros productos de menor precio, generando pérdidas de hasta 20 por ciento.
Con estos trabajos de investigación, no solamente se evitan esas mermas, sino, además, la industria cárnica recupera a los consumidores que dejaron de adquirir ese producto por contener compuestos sintéticos. Hay un nicho importante de mercado que busca alimentos producidos de forma natural.

Este trabajo tiene una cadena de beneficios: la industria de la carne contará con productos que tengan mayor vida útil y que puedan venderse a mejor precio, el consumidor obtendrá alimentos más sanos producidos y adicionados con productos de origen natural y no sintético. Además, se podrán abrir otras líneas de investigación.

Actualmente, el equipo de investigación está trabajando en colaboración con Laboratorios Minkab, empresa que está produciendo AF en grandes cantidades.

El objetivo es generar una patente sobre esta tecnología para que, en breve, el producto se encuentre disponible para la industria cárnica.

Como parte de esta colaboración con Minkab, se están explorando nuevas aplicaciones para el ácido ferúlico. En este sentido, recientemente se realizaron pruebas de alimentación con bovinos productores de carne en corral, donde se suplementó el compuesto en la dieta del ganado y los resultados revelaron que se obtuvieron ganancias diarias de peso superiores a 20 por ciento respecto a los no suplementados.

“Los resultados sugieren que el ácido ferúlico pudiera sustituir a los compuestos promotores de crecimiento de tipo sintético (beta-agonistas) que se utilizan por la industria engordadora”, concluye el doctor Humberto González Ríos.

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Modelo de Comercializaciòn de carne de res està transformando la Ganderia de EE.UU

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Courtney Bir, especialista en Extensión, Gestión de Granjas y Finanzas Agrícolas, y Rodney Holcomb, economista de la Industria Alimentaria de la Extensión de Economía Agrícola de la Universidad Estatal de Oklahoma, explicaron cómo funciona el modelo de la venta de carne de res directamente al consumidor.

En resumen, la comercialización directa implica que los productores de carne venden sus productos directamente a los consumidores, sin intermediarios. Esto no solo permite a los productores obtener un mejor precio por su producto, sino que también ofrece a los consumidores carne de mayor calidad y frescura.

Esto debido a los márgenes ajustados que están recibiendo los ganaderos en EE. UU. por parte de las empresas procesadoras, sobre todo después de la pandemia de la covid-19.

«Cuando se vende directamente a los consumidores, se produce un gran cambio. Ya no se vende ganado (producto agrícola), sino carne de res (alimento empacado). Puede parecer una diferencia pequeña, pero alimentar (o dejar pastar más tiempo) al ganado para el sacrificio y vender carne de res al consumidor final agrega complejidad a la operación de cría de vacas y terneros o de engorde. Además, el consumidor final puede tener ciertas expectativas o preferencias con respecto a la carne de res que consume su familia», anotaron.

Por su parte, los consumidores obtienen otras ventajas, como son:

  • Mayor transparencia: Los consumidores pueden conocer el origen de la carne, cómo fue criada y procesada, lo que aumenta la confianza en el producto.
  • Frescura y calidad: Al comprar directamente del productor, los consumidores suelen obtener carne más fresca y de mejor calidad.
  • Precios competitivos: Sin los márgenes añadidos por intermediarios, los consumidores pueden acceder a productos de alta calidad a precios razonables.

¿Cómo implementar este modelo en otros países?

La comercialización directa de carne es una estrategia viable y prometedora para los ganaderos en EE. UU. que también podría aplicarse en otros países. Al adoptar este modelo, los productores pueden mejorar sus márgenes de beneficio, establecer relaciones directas con los consumidores y garantizar una carne de alta calidad y frescura.

Algunas estrategias y consideraciones clave que pueden replicarse en nuestro país, y que algunas empresas ganaderas ya están haciendo (especialmente aquellas dedicadas a la producción de carne de alta calidad procedente de razas como angus o wagyu) son:

  • Plataformas en línea: Crear una tienda en línea o utilizar plataformas de comercio electrónico para vender carne directamente a los consumidores. Esto amplía el alcance y facilita el proceso de compra. Varios ganaderos en Colombia promocionan sus productos a través de redes sociales como Facebook, WhatsApp e Instagram, tanto aquellos que producen cortes de carne como los que preparan lácteos.
  • Mercados locales y ferias: Participar en mercados locales y ferias agropecuarias puede ser una excelente manera de promocionar productos y establecer relaciones directas con los consumidores.
    Sistemas de suscripción: Ofrecer carne a través de sistemas de suscripción mensual puede proporcionar un flujo de ingresos constante y previsibilidad en la demanda.
  • Certificaciones de calidad: Obtener certificaciones que avalen la calidad y seguridad de la carne puede ayudar a ganar la confianza de los consumidores.
  • Educación del consumidor: Informar a los consumidores sobre los beneficios de comprar directamente del productor y la calidad superior de la carne puede incentivar las ventas.

Con la implementación adecuada de plataformas en línea, participación en mercados locales, y un enfoque en la calidad y transparencia, la ganadería colombiana puede beneficiarse significativamente de este enfoque innovador.

Desafíos y soluciones

También es cierto que este modelo no es una alternativa viable para la gran mayoría de ganaderos en nuestro país o en otros país, teniendo en cuenta que las exigencias normativas y los costos, entre otros factores, hacen casi imposible que un solo productor decida hacerlo por su propia cuenta. Entre los desafíos principales y algunas soluciones propuestas están:

  • Logística y distribución: Establecer una cadena de frío eficiente para mantener la frescura de la carne durante el transporte. Esto puede lograrse mediante alianzas con empresas de logística especializadas.
  • Regulaciones sanitarias: Asegurarse de cumplir con todas las normativas sanitarias y de seguridad alimentaria es crucial para evitar problemas legales y garantizar la confianza del consumidor.
  • Marketing y promoción: Invertir en estrategias de marketing digital para llegar a un público más amplio y educar a los consumidores sobre los beneficios de la carne de calidad.

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