Todas las cepas seleccionadas muestran una actividad por la que sería posible su utilización en la elaboración de productos lácteos que eviten o alivien los síntomas de la intolerancia a la lactosa Un grupo de investigadores de la Universidad de León de España ha conseguido aislar bacterias probióticas para el ser humano en leche de oveja, con actividad antimicrobiana frente a microorganismos patógenos y que mejoran las características organolépticas de los productos lácteos fermentados con estos microorganismos (quesos).

«Haz que tus alimentos sean tu medicina» Esta frase, pronunciada por Hipócrates en el siglo V a.C., refleja como ya en la antigüedad se tenía conciencia de que una adecuada alimentación era la base de una buena salud. Casi 2500 años después, esta frase conserva su significado y prueba de ello son las tendencias mundiales en alimentación donde se observa el creciente interés que muestran los consumidores de países desarrollados por los alimentos funcionales y que se anuncian como beneficiosos y, en ocasiones incluso, hasta milagrosos para la salud. Así nos introduce el doctor Leandro Rodríguez-Aparicio en la importancia de los nutrientes en la salud.

Entre este tipo de alimentos, los más conocidos y que muestran un mayor peso dentro del mercado alimentario y nutricional, son los denominados «probióticos»: aquellos que contienen, en su composición, microorganismos vivos beneficiosos de tal modo que, cuando se ingieren en cantidades adecuadas, éstos se instalan en el tracto digestivo formando parte de la flora intestinal, contribuyendo a su equilibrio y favoreciendo, en último término, la salud del consumidor, nos explica Rodríguez-Aparicio. Entre otros muchos efectos, se sabe que los microorganismos presentes en el tracto intestinal de los individuos sanos favorecen la digestión de los alimentos, estimulan las defensas del consumidor y protegen frente al crecimiento de otros microorganismos que pueden provocar enfermedades (microorganismos patógenos).

Por estos motivos, en los últimos años se han desarrollado y comercializado múltiples productos alimenticios que contienen de forma natural o añadida microorganismos con características probióticas. En la mayor parte de los casos se utiliza como base alimenticia la leche de vaca o sus derivados.

Probióticos en Leche de Oveja

La Comunidad de Castilla y León aporta el 63% de la producción española de leche de oveja, destinada casi en su práctica totalidad a la fabricación de queso en sus múltiples variedades. Sin embargo, y a pesar del valor nutricional inherente a la leche de oveja, son mínimas las iniciativas que se han planteado hasta ahora para elaborar alimentos probióticos partiendo de esta fuente como materia prima.

Ante esta situación, y con objeto de aportar datos que permitan la fabricación y comercialización de alimentos probióticos, elaborados con leche de oveja, el grupo de investigación dirigido por el profesor de la ULE Leandro Rodríguez-Aparicio ([email protected]) ha iniciado, hace varios años, la selección y caracterización de microorganismos que, de forma natural o añadida, puedan formar parte de la composición de los productos elaborados con esta fuente láctea como materia prima principal.

Este estudio se ha llevado a cabo utilizando tanto microorganismos procedentes de colecciones internacionales, principalmente de la Colección Americana de Cultivos Tipo (ATCC) como de bacterias aisladas de productos lácteos elaborados con leche de oveja, de vaca o de una mezcla de ambas. El trabajo, desarrollado en el área de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de León, por Andrea Monteagudo Mera y cuyos resultados forman parte de su Tesis Doctoral, dirigida por los doctores Ferrero-García, Rodríguez-Aparicio y García-Armesto, ha permitido identificar y seleccionar cinco cepas bacterianas pertenecientes a los géneros Lactococcus y Lactobacillus que cumplen, entre otros, el requisito más importante que debe poseer un microorganismo probiótico: son seguras para el consumo humano.

Además, tal y como nos explica Rodríguez-Aparicio, son capaces de sobrevivir frente a las condiciones extremas del tracto gastrointestinal (bajo pH y presencia de enzimas digestivas), se adhieren a la superficie de las células intestinales, permitiendo su implantación en el tracto intestinal, muestran actividad antimicrobiana frente a microorganismos patógenos oportunistas frecuentemente encontrados en alimentos y son capaces de estimular el sistema inmune. También han observado que pueden utilizar compuestos prebióticos (componentes de los alimentos no digeribles por las enzimas digestivas del hombre) como «alimento» lo que favorece enormemente su integración en la el conjunto de la microbiota intestinal asegurando su permanencia y crecimiento.

Propiedades Tecnológicas

Leandro Rodríguez concluye que desde el punto de vista tecnológico han comprobado que estos microorganismos son capaces de crecer en leche de oveja y de vaca. En el proceso de fermentación llevado a cabo con estas cepas se consigue una producción óptima de ácido láctico y se observa la presencia de enzimas que influyen positivamente en las características organolépticas de los productos lácteos que puedan ser fermentados con estos microorganismos.

Además todas las cepas de Lactobacillus seleccionadas, muestran una actividad por la que también podrían ser utilizadas en la elaboración de productos lácteos que eviten o alivien los síntomas de la intolerancia a la lactosa en personas con deficiencia en esta enzima. Por último, destaca que todas las cepas seleccionadas muestran una buena viabilidad cuando se almacenan en fuentes lácteas a bajas temperaturas (4ºC), característica que asegura y garantiza su efectividad y funcionalidad probiótica en los propios productos alimenticios que con su presencia pudieran comercializarse.

El conjunto de los resultados recogidos en este trabajo revela la existencia de seis cepas bacterianas que por sus características probióticas podrían ser utilizadas para enriquecer los productos lácteos elaborados principalmente con leche de oveja y de este modo aumentar el valor añadido de un producto natural que a pesar de su significativa presencia en nuestra Comunidad, su comercialización aun es muy limitada.

Fuente: Perulactea