El Área Desarrollo Territorial y Lechería extrapampeana de INTI-Lácteos, sede Rafaela, realizó un trabajo de investigación sobre el uso de cera de abeja como cobertor de quesos artesanales. La iniciativa busca que los productores cuenten con una herramienta que les permita extender la vida útil y además otorgue características regionales a sus productos.

Investigación del INTI

Utilizan cera de abeja para cubrir quesos artesanales La investigación surgió como una necesidad de los productores de quesos artesanales del noroeste cordobés, quienes protegen sus productos para evitar la contaminación o el desarrollo de microorganismos, así como minimizar posibles pérdidas de humedad y aumentar la resistencia al transporte. Además, la cobertura también se utiliza por cuestiones relacionadas al aspecto visual de los quesos y su
posterior comercialización. Para llevar adelante esta acción, se aplica una protección primaria que recubre la corteza o bien se protegen las porciones una vez fraccionadas. Entre los materiales más utilizados se encuentran parafina, bolsas plásticas al vacío, papel de aluminio, pintura plástica, entre otros métodos y materiales. En este contexto,
al pensar en la cera de abeja como un posible cobertor de quesos, se buscó aprovechar un recurso disponible dado que la apicultura es una actividad muy importante en el noroeste cordobés.

En algunos casos, suele aplicarse una protección secundaria para trasportar los quesos listos para vender, por ejemplo, cajas de cartón, madera o plástico y cualquier material aprobado para su uso en alimentos.

Procedimiento y conclusiones

Como primer paso, los técnicos del INTI realizaron un ensayo aplicando tres capas de forma consecutiva a quesos semiduros de 300 gramos, con el objetivo de analizar su comportamiento tras 60 días de maduración. Los resultados de esta primera acción determinaron un comportamiento óptimo. En paralelo, se efectuaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales al día cero y luego a los 30, 45 y 60 días de maduración del queso.

En una segunda instancia, se realizó un estudio comparativo entre muestras cubiertas con cera de abeja y muestras envasadas con bolsas plásticas al vacío. El análisis demostró un excelente desempeño de los quesos cubiertos con cera respecto a los quesos envasados al vacío; sin embargo, como desventajas presentó la transferencia de sabor a la corteza del queso, por ende resulta necesario retirarla para su consumo, y, además, su resistencia mecánica, como golpes e hinchazón del queso, es menor respecto al envasado con bolsas.

Este trabajo se presentó durante la Jornada Técnica de Valorización de Quesos Artesanales, realizada a fines de 2015 en las instalaciones del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Villa Dolores, Córdoba. En la actividad participaron aproximadamente 20 productores de quesos artesanales de Traslasierra, zona donde predomina la elaboración de estos productos a partir de leche de cabra. Allí, se expusieron los resultados de los análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales sobre los quesos utilizados en los ensayos. Además, se mencionaron las ventajas y desventajas de la utilización de cera y se destacaron las características territoriales que brindan un valor agregado al producto, dado que puede convertirse en un envase distintivo y típico de la zona. Por último, se realizó una demostración práctica de la aplicación de cera en quesos artesanales.