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Los riesgos del queso fresco y recomendaciones para evitar la listeriosis

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La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) recomienda que las personas embarazadas, los adultos de 65 años o mayores y las personas que tienen sistemas inmunitarios debilitados eviten comer todos los quesos tipo fresco. Esta recomendación se  incluye en los materiales educativos actualizados para el consumidor del Programa de Alimentos Humanos de la FDA.

Los quesos tipo fresco son muy propensos a contaminarse con la bacteria (microbio) Listeria, que puede causar una enfermedad llamada listeriosis. Los brotes de listeriosis han estado relacionados en varias ocasiones con personas que consumen quesos tipo fresco. Si bien cualquier persona puede contraer listeriosis, ésta puede ser muy dañina, incluso mortal, para los bebés que aún no nacen o los recién nacidos, los adultos de 65 años o mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.

Los quesos tipo fresco se utilizan en muchas preparaciones de alimentos. Estos quesos se pueden encontrar en los principales comercios minoristas, en tiendas latinas o étnicas, en los mercados de agricultores o en alimentos preparados en restaurantes como las quesadillas, nachos, tacos, burritos, sopas, ensaladas, huevos revueltos y otros platos.

Algunos ejemplos de quesos tipo fresco incluyen el queso fresco, el queso blanco y el requesón. Es posible que los vea etiquetados como «queso fresco estilo latino, estilo hispano o estilo mexicano» con banderas de países latinoamericanos o imágenes culturales icónicas.

Los quesos tipo fresco pueden ser propensos a contaminarse con Listeria

Los quesos tipo fresco no pasan por un proceso de maduración considerable, necesitan estar refrigerados y tienen un tiempo de almacenamiento corto.

Estos tipos de quesos pueden proveer un ambiente ideal para el crecimiento de la Listeria, ya que tienen un contenido de humedad alto y son bajos en ácido. A diferencia de muchas bacterias que simplemente sobreviven en ambientes fríos, la Listeria puede prosperar incluso a temperaturas de refrigeración.

La pasteurización, que es un proceso de inocuidad alimentaria en el que se calienta la leche cruda a una temperatura específica durante un periodo determinado, es efectiva para eliminar la Listeria. Sin embargo, los quesos elaborados con leche pasteurizada pueden volver a contaminarse si el entorno de manufactura no es higiénico.

Cómo reconocer la listeriosis y saber si pertenece a un grupo de alto riesgo

Los síntomas de la listeriosis varían según la gravedad de la enfermedad.

En la forma menos grave, los síntomas suelen durar de uno a tres días y pueden incluir fiebre, dolor muscular, náuseas, vómitos y diarrea.

En la forma más grave, la bacteria se propaga fuera de los intestinos. Los síntomas pueden progresar a dolor de cabeza, rigidez del cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, y en aproximadamente el 20 % de estos casos pueden causar la muerte.

Grupos de alto riesgo

En las personas embarazadas (en inglés), los síntomas pueden ser leves o incluso pasar desapercibidos, pero pueden provocar un aborto espontáneo, un parto prematuro, la muerte fetal o, en algunos casos, la muerte del recién nacido.

En los Estados Unidos, el riesgo de que las personas embarazadas contraigan listeriosis es aproximadamente 10 veces más alto que el de la población general. Como el sistema inmunitario se ve alterado durante el embarazo, para las personas embarazadas es más difícil combatir las infecciones.

El riesgo de contraer listeriosis aumenta cerca de 24 veces más que el de la población general si la persona embarazada es hispana. Esta incidencia más alta puede estar relacionada con el aumento del consumo de alimentos altamente propensos a la contaminación por Listeria, como los quesos tipo fresco.

Los adultos de 65 años o mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados (en inglés) también tienen más riesgo de desarrollar síntomas graves asociados con la listeriosis.

Si cree que tiene síntomas parecidos a los de la listeriosis, consulte de inmediato con un profesional de atención médica.

Consejos para seleccionar, manipular y preparar quesos tipo fresco de forma segura

Para las personas que tienen alto riesgo de contraer listerioris, la mejor manera de no enfermarse es evitar los alimentos que tienen más riesgo de contaminación por Listeria.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés) revisaron brotes y enfermedades pasados relacionados con la Listeria. Los CDC desarrollaron una lista de quesos con más riesgo de contaminación por Listeria que deben evitar aquellas personas con alto riesgo de contraer la enfermedad. La lista, así como las alternativas sugeridas, se pueden encontrar aquí.

Para las personas con más riesgo de contraer listeriosis que eligen seguir comiendo productos de queso tipo fresco, la FDA ofrece los siguientes consejos de inocuidad alimentaria.

Cómo seleccionar quesos tipo fresco

  • Compre solo quesos tipo fresco que: se vendan en envases sellados y sin abrir; tengan una etiqueta clara con el nombre y la información de contacto del fabricante o productor; muestren una fecha límite en la que se debe utilizar el queso (por ejemplo, fecha de vencimiento, «mejor si se usa antes de» o «usar hasta»); tengan identificado claramente en la etiqueta que se elaboraron con leche pasteurizada.
  • Evite comprar quesos tipo fresco que no estén refrigerados o que no se sientan fríos al tacto.
  • Evite comprar quesos tipo fresco si el envase se ve hinchado o abultado, o si el producto parece estar en mal estado de alguna manera.
  • Cómo almacenar y manipular quesos tipo fresco: refrigere lo antes posible los productos recién adquiridos en el envase original sin abrir. Mantenga los quesos a una temperatura igual o inferior a 40 °F (4 °C). Utilice el queso lo antes posible después de la compra. No guarde las sobras. Deseche el queso si estuvo por más de dos horas en la «zona de peligro» de temperatura, entre 40 °F y 140 °F (4 °C y 60 °C). Aquí es cuando las bacterias en los alimentos pueden multiplicarse con rapidez, lo que puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Cómo preparar quesos tipo fresco

  • Lávese las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular los quesos.
  • Prepare los quesos que estén en su envase original sin abrir. Evite conservar o comer las sobras.
  • Si es posible, intente cocinar el queso tipo fresco como parte del plato, a una temperatura interna mínima de 165 °F (74 °C).
  • Lave todos los utensilios, las tablas de cortar y otras superficies que estuvieron en contacto con los quesos antes de volver a usarlos para preparar otros alimentos.

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La sanidad animal recibe apenas el 0,6 % del gasto mundial en salud pese al aumento de las crisis sanitarias

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El informe advierte que los recortes de la ayuda dejan al mundo peligrosamente expuesto a las enfermedades transfronterizas, la inseguridad alimentaria y la próxima pandemia.

El mundo no está invirtiendo lo suficiente en sanidad animal, pese a la creciente evidencia de que el costo de la inacción supera con creces el costo de la prevención.

El informe, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, WOAH por sus siglas en inglés) en el marco de su 93.ª Sesión General, es la única evaluación mundial anual de las tendencias, riesgos y desafíos en materia de sanidad animal.

El informe destaca que las enfermedades animales destruyen más del 20 % de la producción animal mundial cada año. Estos impactos se sienten con mayor intensidad en los países de ingresos bajos y medios, donde la sanidad animal desempeña un papel fundamental para sostener los medios de vida, la seguridad alimentaria y la resiliencia económica. Al mismo tiempo, los sistemas con recursos insuficientes tienen dificultades para detectar y responder a las enfermedades de forma temprana, y también enfrentan retos para mantener los estándares de bienestar animal.

Las recientes reducciones de los presupuestos de ayuda internacional están agravando la presión. La asistencia para el desarrollo en salud ha caído a aproximadamente 39.100 millones de dólares estadounidenses en 2025, y la sanidad animal representa menos del 2,5 % de ese total. En el mismo periodo, el gasto mundial en defensa alcanzó un récord de 2,9 billones de dólares estadounidenses. En este contexto, el fortalecimiento de los sistemas de sanidad animal la infraestructura compartida que protege frente a enfermedades de origen natural, liberaciones accidentales y amenazas biológicas deliberadas sigue estando insuficientemente financiado, pese a su papel esencial en la gestión de riesgos transfronterizos, incluidas las enfermedades emergentes y las amenazas biológicas.

El informe subraya que llevar los Servicios Veterinarios de todos los países a los estándares internacionales costaría aproximadamente 2.300 millones de dólares estadounidenses al año, menos del 0,05 % de los 3,6 billones de dólares en pérdidas económicas atribuidas a la COVID-19 en 2020, una enfermedad que con gran probabilidad tuvo un origen animal, aunque su origen preciso y la vía de transmisión al ser humano aún no se han establecido de forma definitiva.

«Los sistemas de sanidad animal se sitúan en el centro mismo de la seguridad alimentaria, la estabilidad económica, el bienestar y la salud humana, y sin embargo están crónicamente infradotados», declaró la Dra. Emmanuelle Soubeyran, Directora General de la OMSA. «La pandemia de COVID-19 puso de manifiesto la importancia de invertir más en la prevención y en el enfoque de Una sola salud. Una sola salud seguirá siendo una aspiración hasta que la sanidad animal se integre de manera genuina en la forma en que planificamos e invertimos, mucho antes de que llegue la próxima crisis».

Entre 2025 y 2026, 64 países y territorios notificaron más de 2.000 brotes de influenza aviar de alta patogenicidad, lo que provocó el sacrificio o la pérdida de más de 140 millones de aves de corral.

La fiebre aftosa ha causado brotes sin precedentes en el África meridional y ha reaparecido en Europa. La peste porcina africana continúa propagándose, incluso mediante notables saltos a larga distancia.

Asimismo, el gusano barrenador del Nuevo Mundo una mosca parásita que se alimenta de carne está generando gran preocupación, con decenas de miles de casos registrados en América Central y una expansión hacia el norte que supone una amenaza para la sanidad animal más allá de los países actualmente afectados.

El 75 % de las enfermedades infecciosas emergentes en humanos se originan en animales, lo que convierte a los sistemas de sanidad animal en la primera línea de defensa del mundo frente a los brotes, incluida una posible próxima pandemia.

Sin embargo, el informe indica que estos sistemas están bajo presión: el 18 % de los países evaluados recientemente presenta una disminución de la capacidad veterinaria, y el 22 % una disminución de la capacidad del personal paraprofesional.

«Lo que estamos observando va más allá de la propagación de las enfermedades y refleja también una presión creciente sobre las redes de vigilancia y las capacidades de respuesta de emergencia, especialmente en las regiones más expuestas a los riesgos para la sanidad animal», afirmó el Dr. Paolo Tizzani, epidemiólogo veterinario senior de la OMSA.

«Cuando los Servicios Veterinarios carecen de recursos, las enfermedades se detectan tarde, se propagan más y resultan más costosas de controlar, independientemente de cómo se hayan iniciado. Fortalecer estos sistemas es, por tanto, una forma importante y eficaz de que los gobiernos y sus socios reduzcan los riesgos y mejoren la preparación».

Con base en 54 países y territorios evaluados por la OMSA, se estima que sería necesario un aumento presupuestario medio del 52 % para cubrir el coste anual real de unos Servicios Veterinarios eficaces. El Programa de Prestación de Servicios Veterinarios (PVS) de la OMSA ofrece a los países una evaluación independiente de sus sistemas de sanidad animal y una hoja de ruta adaptada para su mejora. Como avance positivo, tras actividades recientes del PVS, más de la mitad de los países participantes informaron de un aumento de los recursos financieros.

El informe insta a los gobiernos a aumentar la financiación de los sistemas de sanidad animal e integrarlos en estrategias más amplias de salud, economía y seguridad; a los socios para el desarrollo a alinear la financiación con la prevención a largo plazo en lugar de la respuesta a las crisis; y a las instituciones financieras y al sector privado a reconocer la sanidad animal como una inversión de alto impacto.

«Los sistemas de sanidad animal son un bien público mundial, y el mundo no los financia como tal», concluyó la Dra. Susana Pombo, Presidenta de la Asamblea Mundial de Delegados de la OMSA.

«En un momento en que los gobiernos están aumentando los presupuestos de defensa, conviene preguntarse qué significa realmente la sanidad animal en este contexto. Las enfermedades no reconocen fronteras. Una brecha en la vigilancia de la sanidad animal en un país es una vulnerabilidad para todos los países, por lo que es fundamental cambiar nuestra forma de pensar sobre la solidaridad y la inversión en los sistemas de sanidad animal».

Las conclusiones del informe servirán de base para los debates de la próxima 93.ª Sesión General de la Asamblea Mundial de Delegados (18–22 de mayo), en particular en el Foro Técnico de la OMSA dedicado este año al tema «Invertir en sanidad animal para asegurar el futuro de todos».

También se celebrará una reunión ministerial al margen de la Ceremonia de Apertura, que incluirá la publicación de una declaración ministerial que reflejará una visión compartida sobre los sistemas de sanidad animal.

Acerca de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA)

La OMSA es la autoridad mundial en sanidad y bienestar animal. Fundada en 1924 en respuesta al devastador brote de peste bovina en Bélgica que formó parte de una epidemia más amplia que afectó a varios países europeos y tuvo repercusiones mundiales, la OMSA se ha dedicado desde entonces a vigilar, controlar y difundir información sobre las enfermedades animales en todo el mundo.

La OMSA se centra en la difusión transparente de información sobre las enfermedades animales, en la mejora de la sanidad animal a nivel mundial y, con ello, en la construcción de un mundo más seguro, saludable y sostenible. https://www.woah.org/es/inicio/

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La producción de alimentos de origen animal deberá aumentar 70 % para 2050, incluida la leche: FAO

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