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Cómo Venezuela se convirtió en el segundo productor de queso de América Latina
«Venezuela ha estado en una revolución quesera desde el inicio de este siglo, produciendo en 2020 tres veces la cantidad que producía en 2000», anunciaba a inicios de marzo Latinometrics, un newsletter dedicado a hacer periodismo de datos centrado en América Latina.
El gráfico que acompañaba el texto usaba cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y afirmaba que Venezuela se había convertido en un gran productor de quesos.
Poco después, numerosos medios de Venezuela y la región se hicieron eco de esta información.
Y, ciertamente, las cifras sobre el aumento de la producción de quesos en Venezuela son notables. De acuerdo con la FAO, Venezuela pasó de producir 97.104 toneladas de queso en el año 2000 a 287.648 toneladas en 2020.
Sin embargo, las razones por las que se ha dado este incremento en Venezuela parecen tener más que ver con los esfuerzos de supervivencia de los productores de leche en el país ante las múltiples crisis que les ha tocado vivir que con cualquier otro factor.
¿Qué ha pasado?
Un aumento real, cifras cuestionadas
Roger Figueroa, presidente ejecutivo de la Cámara Venezolana de Industrias Lácteas (Cavilac), reconoce que en Venezuela ha habido un aumento en la producción de quesos, pero se muestra escéptico ante las cifras de las FAO.
Indica que para alcanzar esos números haría falta dedicar a hacer quesos toda la leche del país y destaca que no es así, pues en Venezuela también se produce leche pasteurizada, condensada, de larga duración, yogures, etc.
«Nosotros no tenemos esa cantidad de leche», apunta al ser consultado por BBC Mundo.
«Suponemos que la FAO toma los números que les da el Ejecutivo nacional y lamentablemente por años, muchos años ya, el Ejecutivo nacional no tiene cifras confiables», agrega.
Un portavoz de la FAO confirmó a BBC Mundo que las estadísticas que ellos publican son suministradas por los Estados miembros.
Andrés Kowalski, director general de la Fundación Nacional para el Desarrollo de la Biotecnología y responsable del Observatorio Lácteo para Venezuela, también afirma tener discrepancias con las cifras publicadas por la FAO.
«El valor real que se transforma en Venezuela en queso es alrededor de 215.000 toneladas. La FAO reporta 285.000 toneladas, pero indistintamente la producción venezolana está muy por encima de muchos países y eso tiene una explicación: no es que produzcamos más leche que otros, sino que el 92% de la leche producida en Venezuela se convierte en queso. Ese el detalle», dice el experto.
Indica que uno de los elementos que inciden en el aumento de las cifras radica en que en el pasado en Venezuela solamente se contabilizaba la producción formal, la que realizaba la industria láctea, porque no había manera de medir la producción que ocurría directamente en las fincas ni en las queseras informales (las que operan al margen del control de las autoridades sanitarias).
Asegura que con el Observatorio Lácteo levantaron una base de datos con más de 95.000 fincas (de 132.000 que hay en el país), a las que les tomaron más de 200 datos de información y con las que se mantienen en contacto. Eso les permite disponer de datos de producción real actualizada.
«Eso le sirve al Estado de referencia, le sirve a la industria y le sirve a los productores, porque del resto lo que hay son cifras extrapoladas a partir de algún dato del mercado que suelen estar muy desfasadas», apunta Kowalski.
Más producción de quesos, más informalidad
El aumento de la producción de quesos en Venezuela se relaciona directamente con la reducción en la cuota de la producción de leche destinada a la industria alimentaria.
En la actualidad, la industria láctea utiliza solamente el 12% de la producción de leche del país, pero antes de 2007 esa participación era de entre 58% y 62%.
«Ha habido una pérdida en el procesamiento de leche y eso fue debido al ataque sistemático del gobierno contra la industria a través de las regulaciones de precio. Eso empezó a partir de 2007, cuando la industria, ante unas regulaciones que no representaban la verdadera estructura de costos, dijo que no iba a procesar para perder dinero», señala Kowalski.
Entonces, la leche que no era adquirida por la industria se derivó hacia los productores de queso informales.
Kowalski señala que ese cambio es visible en el incremento en la producción de quesos que se produjo a partir de 2007.
De acuerdo con los datos de la FAO, la producción de quesos en Venezuela aumentó de 95.600 toneladas en 2006 a 155.000 toneladas en 2007.
Otro evento concreto que contribuyó a disminuir la participación de la cuota de leche usada por la industria láctea venezolana fue la crisis eléctrica que comenzó a vivir ese país en 2019.
«El colapso del sistema eléctrico en marzo de 2019 descompuso todas las cadenas productivas y el sector lácteo no escapó. Posiblemente es el elemento más importante, pues la industria dejó de procesar el 66% de su leche y eso se convirtió netamente en queso. De los 50 millones de litros de leche que procesaba la industria mensualmente, 28 millones se destinaban a leche pasteurizada. Hoy no llegamos a dos millones y medio de litros de productos pasteurizados», señala Kowalski.
Explica que hasta 2019, la industria todavía procesaba 26% de la leche de Venezuela, pero que tuvo que dejar de elaborar muchos productos porque los comercios no querían adquirir pasteurizados por miedo a que se les dañaran por algún corte de electricidad. «Esa leche también la absorbió la producción de quesos informal», apunta.
De acuerdo con los datos de la FAO, la producción de quesos en Venezuela se incrementó de 224.000 toneladas en 2019 hasta 287.000 toneladas en 2020.
Otro factor que ha favorecido este fenómeno reside, según Kowalski, en que mientras muchos agricultores han enfrentado dificultades en la producción de sus rubros, la ganadería -que en Venezuela se dedica tanto a la leche como a la carne- ha seguido siendo un buen negocio.
Explica que muchos agricultores que antes sembraban cítricos, caña o maíz se han volcado hacia la ganadería ante las dificultades que enfrentaban con esos cultivos.
«En Venezuela, nunca tuviste una pérdida de ganaderos, todo el tiempo hubo un incremento debido a la gente del sector rural que se convirtió en ganaderos porque la parte agrícola ya no era rentable. Lo que significa que ahora hay más actores», apunta Kowalski.
Un mercado receptivo, un negocio en auge
En la actualidad, la industria absorbe 12% de la producción de leche del país, de la cual destina 4% a la elaboración de quesos pasteurizados.
El resto de la leche es convertida en queso directamente en las fincas que la producen (42%) y en queseras informales que compran la leche tanto directamente a los ganaderos (29%) como a centros de acopio formales (14%) que les venden la leche que la industria no adquiere, según datos del Observatorio Lácteo.
Pero, ¿cómo es posible que Venezuela destine una porción tan elevada de su leche a la fabricación de quesos?
Las respuesta tiene que ver con elementos económicos, pero también con la historia y la cultura del país.
«La razón primordial por la que el 92% de la leche se convierte en queso obedece a que solamente el 4% de los productores tienen tanques de enfriamiento para la leche, que es un producto perecedero. La fabricación de queso es una manera de preservarla en el campo sin que se dañe. Si no se hiciera ese queso en finca y si no hubiese ese sistema, más de la mitad de la producción de leche en Venezuela se dañaría porque no puede llegar a la industria», señala Kowalski.
Otro factor que favorece es que el grueso del queso producido en Venezuela es fresco, hecho con leche cruda no pasteurizada, al que los venezolanos están culturalmente habituados.
«Estos quesos venezolanos, que son de excelente sabor, que tienen alto contenido de sal, bajo contenido de grasa y alto contenido de agua, algunos son blandos, otros más duros, son ciertamente un plato apetecido en Venezuela. Sin embargo, las condiciones higiénicas bajo las que se manufacturan estos productos no son las más adecuadas», advierte Roger Figueroa, de Cavilac.
El hecho de que se hagan con leche no pasteurizada y que los venezolanos sean tan aficionados a su consumo significa una ventaja para los productores, que cuentan con un mercado cautivo que no enfrenta la competencia de quesos similares foráneos que por razones sanitarias no se pueden importar.
Esa elaboración con leche cruda y sal también explica parte del secreto del gusto de los quesos venezolanos.
«Lo que hace especiales a los quesos venezolanos es que son hechos con leche cruda porque tienen todas las características nativas de la leche, como la proteína, el calcio y las sales minerales», explica Dietrich Truchsess, conocido en las redes como @doctorquesero, un ingeniero venezolano que se especializó en la producción de quesos en Nueva Zelanda y que se dedica a enseñar a producir quesos artesanales.
«Un queso hecho con leche cruda es muchísimo más rico, desarrolla mejor los sabores porque tiene todas las enzimas, tienen todos los cultivos completos, toda la flora bacteriana».
«Cuando la leche es pasteurizada se mueren las bacterias patógenas, pero también se mueren todas las bacterias lácticas. Estas últimas se vuelven a sembrar, pero no se siembran en la cantidad original, sino que se siembran entre 2 y 3 bacterias como máximo. Por eso es que los quesos a veces tienden todos a saber a lo mismo, porque son los mismos cultivos que están allí», agrega.
Truchsess destaca que para que estos quesos frescos venezolanos puedan ser exportados tienen que cumplir con los estándares internacionales.
«Los quesos hechos con leche cruda, frescos, no son permitidos por las normas porque tienen niveles altos de escherichia coli, además de otros patógenos. Entonces no pasan las pruebas de laboratorio exigidas», señala.
«Si queremos ser competitivos a nivel internacional, tenemos que emigrar necesariamente a la leche pasteurizada», añade.
Kowalski, por su parte, asegura que Venezuela ya cuenta con un buen mercado al que exporta sus quesos, aunque por vías informales: Colombia, país que, según asegura, absorbe entre 35% y 42% de la leche venezolana convertida en quesos frescos.
El experto indica que el peso del mercado colombiano se hace evidente en las fluctuaciones que ha sufrido el precio del queso venezolano cada vez que la frontera binacional se cierra.
Pero, al final, ¿es Venezuela el segundo productor de quesos de América Latina?
La respuesta parece ser positiva, pues incluso si se toman los datos del Observatorio Lácteo -que ubica la producción de 2020 venezolana en 215.000 toneladas-, esa cifra supera holgadamente la producción de México que, según la FAO, alcanzó 177.644 toneladas.
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