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Cómo predecir en menos de cinco minutos la calidad nutricional de la carne bovina

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Los resultados de los métodos convencionales usados para determinar los niveles de humedad, proteína, grasa, cenizas y ácidos grasos de la carne bovina demoran entre tres días y una semana.

La espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS, por Near-infrared spectroscopy) es una herramienta investigada a profundidad y aceptada como un método válido para monitorear la calidad de alimentos para los humanos, entre ellos la carne bovina y sus derivados. Esta estudia la interacción entre la radiación electromagnética y la materia, con absorción o emisión de energía.

Aplicando este sistema, el zootecnista Bryan Josué Mojica Cardona, magíster en Producción Animal de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), comprobó que por medio de la aplicación de la espectroscopía y el desarrollo de calibraciones es posible cuantificar simultáneamente múltiples variables de interés asociadas con la calidad de la carne bovina.

“En los procesos de análisis convencionales se deben utilizar algunos reactivos químicos que serían perjudiciales para el ambiente y representar un riesgo para el personal si no se manejan adecuadamente y con la protección respectiva”, comenta el zootecnista.

Después de calibrar el dispositivo cuyo tamaño es similar al de una computadora no se requiere ningún tipo de reactivo, sino que, por medio de la emisión de un haz de luz y una serie de ecuaciones, es capaz de llegar a predecir la calidad de la carne.

“Para realizar las ecuaciones se utilizó un método de regresión en el que se tiene una serie de variables independientes, que en este caso corresponden al espectro, y al tener cada dato del espectro se crean nuevas variables a las cuales se le asigna un coeficiente para predecir cada una de las cualidades de la carne que se desean conocer, como grasa, proteína, humedad y cenizas”, explica el investigador.

Para el estudio se analizaron 197 muestras obtenidas a partir de machos provenientes de fincas de Cundinamarca y zonas rurales de Bogotá, para lo cual, “tuvimos que estudiar los cortes de carne para conocer la calidad composicional, nutricional y organoléptica a través del análisis de la proteína, la humedad, la grasa, las cenizas, el perfil de ácidos grasos, el color y la textura como algunos de los aspectos que el consumidor tiene más presentes”, agregó el magíster Mojica.

En el proyecto también se encontró que las carnes de los sistemas de producción de ganadería de trópico de altura, es decir por encima de los 1.800 msnm, tienen una buena relación de ácidos grasos, como una estrecha relación de omega 3 y 6, lo cual tiene un impacto benéfico sobre la salud del consumidor.

Esta zona es favorable por sus condiciones, como los sistemas de pastoreo, en los cuales los animales consumen forrajes como gramíneas y leguminosas que le brindan a la carne esas características de relación adecuada de ácidos grasos.

“En Estados Unidos, por ejemplo, los sistemas de producción se basan especialmente en altos niveles de inclusión de granos en la dieta del animal, entonces el maíz y la soya que consumen hace que depositen una mayor cantidad de grasa y que la relación de ácidos grasos no sea tan ideal y benéfica para la salud del ser humano”, destacó el investigador.

Además, en los casos en los cuales la carne proviene de animales magros, que no tienen mucha grasa, una persona adulta promedio puede obtener más de la mitad de los aminoácidos esenciales que requiere en su dieta, con un aporte importante de selenio, zinc, hierro y vitaminas del complejo B, como la B12, con una alta biodisponibilidad, por lo que el zootecnista aduce que “la tecnología NIRS podría representar una herramienta para que los productores y consumidores puedan identificar la calidad de los cortes de carne y reconocer que tienen algunos atributos que favorecen su salud”.

Es de resaltar que la evaluación de la calidad de la dieta de los habitantes de zonas rurales del trópico alto andino de países como Colombia, Bolivia, Ecuador y Perú ha permitido evidenciar un bajo consumo promedio de grasa, hierro, zinc, calcio, vitamina A, folato (o ácido fólico) y vitamina B12, y en el caso de zonas urbanas no se cuenta con un suministro balanceado de ácidos grasos; por ende, el consumo de carne bovina, especialmente del trópico de altura, se proyecta como una solución a futuro para suplir los requerimientos nutricionales de la población.

Por lo tanto, el desarrollo de estas calibraciones abre la posibilidad de ofrecerles en el futuro cercano a los pequeños ganaderos de carne bovina un servicio de análisis de muestras ágil, amigable con el ambiente, multiparamétrico y de bajo costo respecto a los métodos analíticos de referencia tradicionales.

“Conocer la calidad de las carnes que está produciendo le permite al productor indicar en una etiqueta que la carne que ofrece es de una buena calidad nutricional por la cantidad de proteína, grasa, terneza y relación de ácidos grasos omega 3 y 6, y así mismo evaluar aspectos asociados con el proceso de producción y tomar decisiones en campo para impactar positivamente la calidad de los cortes de carne bovina”, concluyó el magíster de la UNAL.

Esta investigación se realizó bajo la tutela de la doctora Claudia Ariza Nieto, integrante de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia), y del profesor Germán Afanador Téllez, del Departamento de Producción Animal de la UNAL Sede Bogotá.

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La sanidad animal recibe apenas el 0,6 % del gasto mundial en salud pese al aumento de las crisis sanitarias

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El informe advierte que los recortes de la ayuda dejan al mundo peligrosamente expuesto a las enfermedades transfronterizas, la inseguridad alimentaria y la próxima pandemia.

El mundo no está invirtiendo lo suficiente en sanidad animal, pese a la creciente evidencia de que el costo de la inacción supera con creces el costo de la prevención.

El informe, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, WOAH por sus siglas en inglés) en el marco de su 93.ª Sesión General, es la única evaluación mundial anual de las tendencias, riesgos y desafíos en materia de sanidad animal.

El informe destaca que las enfermedades animales destruyen más del 20 % de la producción animal mundial cada año. Estos impactos se sienten con mayor intensidad en los países de ingresos bajos y medios, donde la sanidad animal desempeña un papel fundamental para sostener los medios de vida, la seguridad alimentaria y la resiliencia económica. Al mismo tiempo, los sistemas con recursos insuficientes tienen dificultades para detectar y responder a las enfermedades de forma temprana, y también enfrentan retos para mantener los estándares de bienestar animal.

Las recientes reducciones de los presupuestos de ayuda internacional están agravando la presión. La asistencia para el desarrollo en salud ha caído a aproximadamente 39.100 millones de dólares estadounidenses en 2025, y la sanidad animal representa menos del 2,5 % de ese total. En el mismo periodo, el gasto mundial en defensa alcanzó un récord de 2,9 billones de dólares estadounidenses. En este contexto, el fortalecimiento de los sistemas de sanidad animal la infraestructura compartida que protege frente a enfermedades de origen natural, liberaciones accidentales y amenazas biológicas deliberadas sigue estando insuficientemente financiado, pese a su papel esencial en la gestión de riesgos transfronterizos, incluidas las enfermedades emergentes y las amenazas biológicas.

El informe subraya que llevar los Servicios Veterinarios de todos los países a los estándares internacionales costaría aproximadamente 2.300 millones de dólares estadounidenses al año, menos del 0,05 % de los 3,6 billones de dólares en pérdidas económicas atribuidas a la COVID-19 en 2020, una enfermedad que con gran probabilidad tuvo un origen animal, aunque su origen preciso y la vía de transmisión al ser humano aún no se han establecido de forma definitiva.

«Los sistemas de sanidad animal se sitúan en el centro mismo de la seguridad alimentaria, la estabilidad económica, el bienestar y la salud humana, y sin embargo están crónicamente infradotados», declaró la Dra. Emmanuelle Soubeyran, Directora General de la OMSA. «La pandemia de COVID-19 puso de manifiesto la importancia de invertir más en la prevención y en el enfoque de Una sola salud. Una sola salud seguirá siendo una aspiración hasta que la sanidad animal se integre de manera genuina en la forma en que planificamos e invertimos, mucho antes de que llegue la próxima crisis».

Entre 2025 y 2026, 64 países y territorios notificaron más de 2.000 brotes de influenza aviar de alta patogenicidad, lo que provocó el sacrificio o la pérdida de más de 140 millones de aves de corral.

La fiebre aftosa ha causado brotes sin precedentes en el África meridional y ha reaparecido en Europa. La peste porcina africana continúa propagándose, incluso mediante notables saltos a larga distancia.

Asimismo, el gusano barrenador del Nuevo Mundo una mosca parásita que se alimenta de carne está generando gran preocupación, con decenas de miles de casos registrados en América Central y una expansión hacia el norte que supone una amenaza para la sanidad animal más allá de los países actualmente afectados.

El 75 % de las enfermedades infecciosas emergentes en humanos se originan en animales, lo que convierte a los sistemas de sanidad animal en la primera línea de defensa del mundo frente a los brotes, incluida una posible próxima pandemia.

Sin embargo, el informe indica que estos sistemas están bajo presión: el 18 % de los países evaluados recientemente presenta una disminución de la capacidad veterinaria, y el 22 % una disminución de la capacidad del personal paraprofesional.

«Lo que estamos observando va más allá de la propagación de las enfermedades y refleja también una presión creciente sobre las redes de vigilancia y las capacidades de respuesta de emergencia, especialmente en las regiones más expuestas a los riesgos para la sanidad animal», afirmó el Dr. Paolo Tizzani, epidemiólogo veterinario senior de la OMSA.

«Cuando los Servicios Veterinarios carecen de recursos, las enfermedades se detectan tarde, se propagan más y resultan más costosas de controlar, independientemente de cómo se hayan iniciado. Fortalecer estos sistemas es, por tanto, una forma importante y eficaz de que los gobiernos y sus socios reduzcan los riesgos y mejoren la preparación».

Con base en 54 países y territorios evaluados por la OMSA, se estima que sería necesario un aumento presupuestario medio del 52 % para cubrir el coste anual real de unos Servicios Veterinarios eficaces. El Programa de Prestación de Servicios Veterinarios (PVS) de la OMSA ofrece a los países una evaluación independiente de sus sistemas de sanidad animal y una hoja de ruta adaptada para su mejora. Como avance positivo, tras actividades recientes del PVS, más de la mitad de los países participantes informaron de un aumento de los recursos financieros.

El informe insta a los gobiernos a aumentar la financiación de los sistemas de sanidad animal e integrarlos en estrategias más amplias de salud, economía y seguridad; a los socios para el desarrollo a alinear la financiación con la prevención a largo plazo en lugar de la respuesta a las crisis; y a las instituciones financieras y al sector privado a reconocer la sanidad animal como una inversión de alto impacto.

«Los sistemas de sanidad animal son un bien público mundial, y el mundo no los financia como tal», concluyó la Dra. Susana Pombo, Presidenta de la Asamblea Mundial de Delegados de la OMSA.

«En un momento en que los gobiernos están aumentando los presupuestos de defensa, conviene preguntarse qué significa realmente la sanidad animal en este contexto. Las enfermedades no reconocen fronteras. Una brecha en la vigilancia de la sanidad animal en un país es una vulnerabilidad para todos los países, por lo que es fundamental cambiar nuestra forma de pensar sobre la solidaridad y la inversión en los sistemas de sanidad animal».

Las conclusiones del informe servirán de base para los debates de la próxima 93.ª Sesión General de la Asamblea Mundial de Delegados (18–22 de mayo), en particular en el Foro Técnico de la OMSA dedicado este año al tema «Invertir en sanidad animal para asegurar el futuro de todos».

También se celebrará una reunión ministerial al margen de la Ceremonia de Apertura, que incluirá la publicación de una declaración ministerial que reflejará una visión compartida sobre los sistemas de sanidad animal.

Acerca de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA)

La OMSA es la autoridad mundial en sanidad y bienestar animal. Fundada en 1924 en respuesta al devastador brote de peste bovina en Bélgica que formó parte de una epidemia más amplia que afectó a varios países europeos y tuvo repercusiones mundiales, la OMSA se ha dedicado desde entonces a vigilar, controlar y difundir información sobre las enfermedades animales en todo el mundo.

La OMSA se centra en la difusión transparente de información sobre las enfermedades animales, en la mejora de la sanidad animal a nivel mundial y, con ello, en la construcción de un mundo más seguro, saludable y sostenible. https://www.woah.org/es/inicio/

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La producción de alimentos de origen animal deberá aumentar 70 % para 2050, incluida la leche: FAO

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