Se dice que hay vacas japonesas a las que les ponen música clásica o les dan masajes o bueyes con grasa “infiltrada o marmoleada”. Pero, ¿realmente cual es la diferencia de cada raza y por qué son consideradas las carnes más selectas del mundo?

Wagyu, una de las carnes más exquisitas del mundo

Su nombre significa literalmente “vaca japonesa” por lo que la raza tiene su origen en el país nipón, aunque actualmente la exportación ha hecho que se encuentre también esta raza en Estados Unidos, Argentina, Australia, Canadá o España, entre otros países.

El Wagyu es una raza bovina normalmente de color negro y tamaño medio que pasta en libertad en los mejores prados. Las reses son alimentadas con una dieta especial de grano, nabos y patatas y no reciben ningún tipo de medicación u hormonas para su crecimiento. Además, la raza Wagyu fue protegida durante siglos por la religión budista del consumo humano, por lo que apenas han sufrido cambios genéticos derivados del cruce con otras razas. Es por eso por lo que la carne de Wagyu es una de las más valoradas del mundo.

Este tipo de carne roja se caracteriza por su elevado grado de infiltración de grasa (llamada también grasa marmoleada) que significa que la res posee grasa intramuscular en lugar de grasa exterior, lo que aporta mayor suntuosidad y jugosidad a la carne y le proporciona un sabor excelente.

Carne de Kobe, carne de origen japonés con fama mundial

Probablemente, a la hora de hablar de carnes selectas una de las más conocidas es la carne de Kobe ¿Pero, como se distingue la carne de Kobe?

Primero de todo conviene saber que el Kobe no es una raza, sino que es una denominación que la pieza adquiere debido a su procedencia. Esta carne procede de la prefectura de Hyogo (Japón) y se trata de carne de reses de raza Wagyu. Pero para que la carne pueda denominarse carne de Kobe, es imprescindible que la res haya nacido, vivido y muerto dentro de la prefectura de Hyogo.

Es por ese motivo por el que es realmente difícil consumir este tipo de carne fuera de Japón. A pesar de que en muchos establecimientos ofrecen carne de Kobe, realmente lo que ofrecen es carne de Wagyu, pues la producción de Kobe anual es muy limitada, mientras que la producción de Wagyu es más extensa y puede darse en varias zonas del mundo.

Debido a todo esto, la carne de Kobe puede alcanzar precios de hasta 600 euros el kilo, pues se trata de una carne muy exclusiva y de escasa producción.

Se dice que a estas reses se les da masajes o se les pone música clásica para que vivan fuera del estrés. Quizás algún ganadero emplee estas técnicas, pero la realidad es que el principal requisito es que los animales vivan en ambientes tranquilos y saludables para asegurar una buena maduración de la carne y conseguir la mejor textura.

Carne de Angus, exquisito sabor procedente de Escocia

La raza de bovino conocida como carne Angus es originaria de Escocia, y más en concreto de la localidad que le da nombre, Angus. Al igual que ocurrió con la raza Wagyu, la cría de Angus se ha extendido por otras partes del mundo y en la actualidad es posible encontrarla en Argentina, Uruguay, Chile, Nueva Zelanda e incluso España (donde se conoce como Aberdeen Angus) y Norteamérica, donde es típico el Angus negro.

El principal rasgo distintivo de la carne de Angus es su intenso y exquisito sabor, además de su jugosidad y su excelente grado de marmoleo (cantidad de grasa intramuscular), lo que la convierten en una de las mejores carnes del mundo.

En Cárnicas Ismael son distribuidores de carnes rojas nacionales y de importación a toda España. En sus instalaciones se podrá encontrar desde suculentas carnes de vaca nacional a carnes rojas de importación, como la variedad Angus o la excelente carne Argentina. Distribuyen productos cárnicos para hostelería desde sus instalaciones en Mercamadrid, el mayor centro de distribución de carne en Madrid.