La vaca fue domesticada por el hombre hace unos 8.000 años y traída a América por los colonizadores durante su segundo viaje. Este noble animal ha representado la base para el consumo mundial de leche y sus derivados; pues aporta casi el total (más de un 83%) de la leche producida cada año en el planeta. En consecuencia, hay más de 750 millones de personas dedicadas exclusivamente al sector lechero en el mundo.

A diferencia de otras especies animales productoras de leche, la vaca presenta muchas ventajas en cuanto a facilidad de ordeño,sobre todo por  el mayor tamaño de su ubre.

La leche se produce todos los días, y por consiguiente, su venta significa un ingreso en efectivo constante. Además, los sistemas de producción lechera generan otras entradas monetarias por la venta de los derivados lácteos tales como queso, natilla, mantequilla y otros, lo cual  suma un gran valor agregado a la leche. Finalmente la venta de animales (jóvenes machos jóvenes, animales de descarte); de su estiércol (como fertilizante orgánico) también representa una entrada de dinero para la granja.

Actualmente existe un rebaño mundial de 274.000.000 vacas lecheras, de las cuales unas 40.000.000 (el 15%)  se encuentran en Latinoamérica y el Caribe. Más de 660.000 millones de litros de leche son aportados anualmente por el ganado vacuno en el mundo. Y de éstos, más de 77.000 millones proceden de sistemas de producción lecheros en Latinoamérica.

Valor nutricional de la Leche de Vaca

Dentro de las bondades que ofrece la leche de vaca destacan las siguientes:

• Contiene nutrientes necesarios en la dieta diaria tales como: calcio, fósforo, zinc, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico.
• Proteínas de alto valor biológico; 1 litro de leche contiene 34 gramos de proteína.
• Es beneficiosa para el cerebro. Evita enfermedades como el Alzheimer y el Parkinson por sus niveles de glutatión, el alma máter de todos los antioxidantes.
• Provee las proteínas necesarias para la formación de tejidos y el mantenimiento del organismo.
• Es mundialmente conocido que el calcioaportado por la leche, es el que mejor y que más fácilmente aprovecha el organismo.
• Reduce los riesgos de caries.
• Tiene efectos contra el insomnio. La leche es rica en triptófano, el aminoácido encargado de sintetizar la hormona melatonina, sustancia implicada en la inducción al sueño.
• También a través del triptófano, el organismo es capaz de sintetizar la serotonina, encargada de regular el estado de ánimo. A la vez esta hormona reduce los niveles de estrés en el cuerpo.
• Previene enfermedades como la osteoporosis, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y otras.
• La leche puede procesarse y transformarse en una amplia variedad de productos lácteos fácilmente transportables, concentrados, conservables  y de alto valor  como yogures, quesos madurados, sueros, natillas, dulce de leche, leche en polvo y otros.

Sistemas de Producción

Se conocen dos grandes sistemas de producción de leche con diferentes grados de intensidad en el mundo; estos son los Sistemas de Leche Especializado y Sistemas de Doble Propósito.

El Sistema de Leche Especializado o S.L.E es a su vez de dos tipos:

• Sistemas de leche Especializado con ganado europeo (Bos Taurus, razas lecheras puras).
• Sistemas de leche Especializado con ganado F1 (cruce de Bos taurus x Bos indicus).

Así también hay 2 tipos de Sistemas de Doble Propósito S.D.P. en la producción de leche, estos son:

• Sistema de doble propósito (Leche -Carne) Aporta más del 70% de la leche en las regiones latinoamericanas.
• Sistema de doble propósito (Carne-Leche).

De todos los sistemas de producción mencionados, sin duda, el S.D.P. con tendencia leche-carne, ha sido el más exitoso en la América tropical; el que más kilogramos de leche produce y el más implementado.

En tanto que, el sistema de producción especializado en leche con el uso de razas europeas puras (ej.: Holstein, Pardo Suiza), ha demostrado repetidamente su tendencia al fracaso en la mayor parte de la América tropical; por el contrario, el sistema especializado en leche con F1 (cruce de una raza Bos taurus x Bos indicus), ha venido imperando sobre el primero en los últimos años con muy buenos resultados.

Los principales destinos de exportación son Brasil, Rusia, Chile, Paraguay y Taiwán.

El queso representa un alimento de suma importancia dentro de la dieta diaria por su aporte concentrado de proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen aminoácidos. También aporta vitaminas y minerales. Por ello, es recomendable consumir dos porciones diarias del tamaño de una cajita de fósforos.

El Código Alimentario Argentino (CAA) define al queso como “el producto fresco o madurado que se obtiene por la separación parcial de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada) o los sueros lácteos, coagulados por acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos con calidad apta para uso alimentario; con o sin agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes”.

En defensa de la salud pública y los intereses de los consumidores, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) fija las normas para la habilitación y el funcionamiento de los establecimientos elaboradores de quesos dedicados a la exportación.

Son 200 los establecimientos de este tipo habilitados en todo el país, principalmente, en Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos en los que la Coordinación de Establecimientos Lácteos y Apícolas del Senasa fiscaliza las condiciones sanitarias y edilicias. También las buenas prácticas de manipulación desde que llega la leche a la planta hasta su exportación.

Estas medidas contribuyen a ofrecer un producto de calidad al mundo. El valor agregado de la certificación sanitaria del Senasa fomenta y protege la producción agroalimentaria argentina en su estrategia de sumar mercados que aporten divisas al país.

Los envíos de quesos al exterior –generalmente semiduros y duros– se realizan en contenedores refrigerados a bordo de camiones o barcos según su destino. Según datos del Indec actualizados al 21 de junio, se exportó queso por 10.324.216 kilogramos equivalente a 49.660.979 U$S

Según el IFCN, centro de investigación en lácteos, estimó que a partir de ahora y hasta 2030, la demanda mundial por leche y productos lácteos será tres veces mayor que la actual de Estados Unidos.

En el marco de la 19a. Conferencia de Lácteos de la entidad, celebrada en Irlanda, se dijo que en el mundo se producen hoy 876 millones de toneladas de leche y el Dr. Torsten Hemme, director de IFCN, explicó que el aumento de la demanda que pronosticó la consultora no se debe sólo al incremento de la población mundial, sino a que el consumo per capita aumentará debido a la prosperidad creciente y a la investigación mundial en el desarrollo de productos lácteos.

Estimó que ese incremento de la demanda será cubierto por la mayor oferta global de leche. La dinámica de los cambios estructurales de los establecimientos lecheros a nivel internacional continuará y los establecimientos intensificarán sus sistemas agrícolas.

Hemme dijo que hasta 2030 la IFCN está previendo un aumento en la producción y la demanda de leche de 35%.

A su vez, Trevor Donnellan, jefe del Departamento de Economía Agrícola e Investigación de Teagasc, aseguró que la conferencia permitió que los investigadores internacionales entendieran mejor cómo la reciente expansión de la producción de leche irlandesa fue alcanzada. “Los visitantes quedaron particularmente impresionados con la manera en que se expandió la producción con costos relativamente modestos”, dijo el ejecutivo.

El desarrollo significativo más esperado estarán dados en biotecnología y big data.

Robert Walker, de Alltech Company, dijo que las nuevas tecnologías incrementan la capacidad de recabar más datos.

La IFCN sostuvo que hay que prepararse para un aumento continuo en la oferta de leche en todo el mundo.

En 2017, la producción mundial de leche creció casi 4% y fue un nivel de crecimiento significativamente superior al registrado en 2016.

Ese crecimiento comenzó a desacelerarse en 2018. Fueron factores claves en el crecimiento más lento de 2018 fueron las anomalías climáticas en Nueva Zelanda, Unión Europea y Argentina y una situación económica desafiadora para los productores de leche de Estados Unidos.