La actividad antimicrobiana de la bacteria ácido láctica Pediococcus pentosaceus 147 podría ser utilizada como biopreservante de alimentos para evitar la proliferación de agentes infecciosos.

La estudiante Carolina Gutiérrez Cortés, del Doctorado en Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), trabajó en el aislamiento de dicho microorganismo perteneciente al género Pediococcus sp.

Pediococcus pentosaceus 147 fue obtenida a partir del queso brasileño “minas”, producido en el estado de Minas Gerais (Brasil); tiene la capacidad de producir péptidos antimicrobianos (bacteriocinas) con potencial como reemplazo para preservantes químicos en los alimentos.

El trabajo se realizó de manera conjunta con el Grupo de Investigación en Bioprospección de Productos de Origen Animal de la Universidad Federal de Viçosa (Brasil), durante una pasantía de seis meses realizada por la doctoranda. En ese periodo aprendió la técnica de aislamiento de bacterias, su evaluación e identificación.

La investigadora precisa que la actividad antimicrobiana consiste en la liberación de diferentes sustancias por parte de dichos microorganismos, para evitar el crecimiento de otras.

Dicho comportamiento antagónico está presente en todas las bacterias y es algo que ocurre normalmente en el ambiente, es decir que liberan muchas sustancias, como ácido láctico o peróxido de hidrógeno, entre otros compuestos.

“En este caso particular las bacteriocinas se probaron con bacterias patógenas, concretamente Listeria monocytogenes, una de las más comunes en la contaminación de materia prima en la industria láctea”, señala.

Las bacteriocinas encuentran receptores en las membranas celulares de las bacterias patógenas, las rompen y provocan su muerte.

Se alimenta de lactosuero

Una vez identificada la actividad antimicrobiana de Pediococcus pentosaceus 147 se desarrolló un medio de cultivo basado en el suero lácteo, residuo de la producción de queso y otros aminoácidos adicionales.

“El objetivo era incrementar la producción de las bacteriocinas mediante una técnica conocida como inducción por competencia”, menciona la doctoranda.

El lactosuero es la principal fuente de lactosa a nivel industrial y contiene más de la mitad de los sólidos presentes en la leche original. Además incluye aproximadamente 20 % de las proteínas presentes en la leche, minerales y vitaminas solubles. Por eso es un subproducto con mucho potencial para el desarrollo de procesos biotecnológicos.