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Nuevo Proyecto en Colombia de Queso Campesino más Nutritivo con Extractos de Maracuyá

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Nuevo proyecto A partir de extractos obtenidos de la cáscara del maracuyá, también conocida como fruta de la pasión, se le ha dado mayor firmeza al queso y se le han agregado compuestos bioactivos, lo que lo convierte en un alimento más nutritivo.

El estudiante Junior Bernardo Molina Hernández, de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, afirma que la cáscara o epicarpio del maracuyá contiene altos niveles de fibra dietaría y proteína, al igual que un considerable contenido de carotenoides y estructuras químicas a las cuales se atribuye capacidad antioxidante.

Por ejemplo, los carotenoides son pigmentos liposolubles naturales, fuentes de los colores amarillo, naranja y rojo de muchas plantas; además, algunos de ellos como el betacaroteno se pueden convertir en vitamina A. Teniendo en cuenta que este tipo de compuestos no pueden ser sintetizados por los humanos, es necesario obtenerlos de los vegetales o las frutas.

Precisamente, “la adición de dichos  compuestos a productos de gran consumo, en este caso el queso, es una estrategia importante para prevenir el deterioro celular -estrés oxidativo- que en algunos casos lleva a padecer enfermedades crónicas”, explica el estudiante Molina.

El otro aporte importante del producto mejorado es que el extracto aumentó hasta en un 1 % el peso del queso. Dicho resultado podría atribuirse a las interacciones entre la fibra de la cáscara del maracuyá y las proteínas de la leche; también a las propiedades tecnológicas de las fibras solubles como la capacidad de retención de agua y aceite.

De igual manera, durante la fabricación del queso se optimizó la firmeza del queso durante los primeros ocho días después de la elaboración. Esta característica otorga mayor atractivo sensorial al producto final para su consumo.

Creación y evaluación del producto

Para la elaboración del queso mejorado, se cortó y sumergió en ácido cítrico la cáscara de maracuyá, la cual después se expuso a un proceso de secado a 45 °C durante 18 horas.

Una vez seca, la materia prima se molió hasta que el tamaño de sus partículas se estandarizó en 0.212 mm. Después, se aplicaron solventes polares y apolares al compuesto, el cual fue reconstituido con agua destilada.

Finalizado el procesamiento de obtención del extracto de cáscara de maracuyá esta se añadió al queso, el cual se elaboró de la manera tradicional, y fue puesto a prueba de estabilidad durante 17 días. Durante ese tiempo se observaron aspectos como los parámetros fisicoquímicos y sensoriales.

Un grupo de 19 evaluadores no entrenados compararon el queso campesino. A favor del producto destacaron su aroma, color, firmeza y sabor.

El nuevo producto tiene un gran potencial, en especial si se tiene en cuenta que entre 2011 y el 2016 la comercialización nacional de quesos frescos pasó de 45.100 a 54.700 toneladas, cifra que representa un aumento del 21 %, según informa la Asociación Colombiana de Procesadores de Leche (Asoleche). Desde la organización se ubica al queso como el segundo producto derivado de la leche en cuanto a consumo, destacándose el campesino y el doble crema.

La investigación se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Leches de la U.N. Sede Palmira por estudiantes del programa Ingeniería Agroindustrial. El trabajo se desarrolló bajo la coordinación de la profesora Margarita María Andrade Mahecha, quien posteriormente ha orientado otras investigaciones enfocadas a evaluar la incorporación del epicarpio de maracuyá en leches fermentadas, tipo yogurt, dulce cortado y helado, para el enriquecimiento nutricional de estos productos.

En la obtención del queso más nutritivo con residuos de maracuyá también participaron los estudiantes Eliana Acosta Pinchao, Juan Camilo Martínez Orozco, Manuel Perea Camayo, Hernando Roa Rodríguez, Julián Andrés Sánchez Rodríguez, David Santiago Rodríguez Giraldo y Alejandro Tejada Narváez.

Los resultados del trabajo se presentaron en la reciente edición de FIA Innova, evento que destaca el trabajo investigativo, de innovación y extensión de la Facultad de Ingeniería y Administración de la U.N. Sede Palmira.

 

 

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Expertos de las Américas avanzan en la definición de las reservas estratégicas del Banco Regional de antígenos de Fiebre Aftosa

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La sanidad animal recibe apenas el 0,6 % del gasto mundial en salud pese al aumento de las crisis sanitarias

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El informe advierte que los recortes de la ayuda dejan al mundo peligrosamente expuesto a las enfermedades transfronterizas, la inseguridad alimentaria y la próxima pandemia.

El mundo no está invirtiendo lo suficiente en sanidad animal, pese a la creciente evidencia de que el costo de la inacción supera con creces el costo de la prevención.

El informe, publicado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, WOAH por sus siglas en inglés) en el marco de su 93.ª Sesión General, es la única evaluación mundial anual de las tendencias, riesgos y desafíos en materia de sanidad animal.

El informe destaca que las enfermedades animales destruyen más del 20 % de la producción animal mundial cada año. Estos impactos se sienten con mayor intensidad en los países de ingresos bajos y medios, donde la sanidad animal desempeña un papel fundamental para sostener los medios de vida, la seguridad alimentaria y la resiliencia económica. Al mismo tiempo, los sistemas con recursos insuficientes tienen dificultades para detectar y responder a las enfermedades de forma temprana, y también enfrentan retos para mantener los estándares de bienestar animal.

Las recientes reducciones de los presupuestos de ayuda internacional están agravando la presión. La asistencia para el desarrollo en salud ha caído a aproximadamente 39.100 millones de dólares estadounidenses en 2025, y la sanidad animal representa menos del 2,5 % de ese total. En el mismo periodo, el gasto mundial en defensa alcanzó un récord de 2,9 billones de dólares estadounidenses. En este contexto, el fortalecimiento de los sistemas de sanidad animal la infraestructura compartida que protege frente a enfermedades de origen natural, liberaciones accidentales y amenazas biológicas deliberadas sigue estando insuficientemente financiado, pese a su papel esencial en la gestión de riesgos transfronterizos, incluidas las enfermedades emergentes y las amenazas biológicas.

El informe subraya que llevar los Servicios Veterinarios de todos los países a los estándares internacionales costaría aproximadamente 2.300 millones de dólares estadounidenses al año, menos del 0,05 % de los 3,6 billones de dólares en pérdidas económicas atribuidas a la COVID-19 en 2020, una enfermedad que con gran probabilidad tuvo un origen animal, aunque su origen preciso y la vía de transmisión al ser humano aún no se han establecido de forma definitiva.

«Los sistemas de sanidad animal se sitúan en el centro mismo de la seguridad alimentaria, la estabilidad económica, el bienestar y la salud humana, y sin embargo están crónicamente infradotados», declaró la Dra. Emmanuelle Soubeyran, Directora General de la OMSA. «La pandemia de COVID-19 puso de manifiesto la importancia de invertir más en la prevención y en el enfoque de Una sola salud. Una sola salud seguirá siendo una aspiración hasta que la sanidad animal se integre de manera genuina en la forma en que planificamos e invertimos, mucho antes de que llegue la próxima crisis».

Entre 2025 y 2026, 64 países y territorios notificaron más de 2.000 brotes de influenza aviar de alta patogenicidad, lo que provocó el sacrificio o la pérdida de más de 140 millones de aves de corral.

La fiebre aftosa ha causado brotes sin precedentes en el África meridional y ha reaparecido en Europa. La peste porcina africana continúa propagándose, incluso mediante notables saltos a larga distancia.

Asimismo, el gusano barrenador del Nuevo Mundo una mosca parásita que se alimenta de carne está generando gran preocupación, con decenas de miles de casos registrados en América Central y una expansión hacia el norte que supone una amenaza para la sanidad animal más allá de los países actualmente afectados.

El 75 % de las enfermedades infecciosas emergentes en humanos se originan en animales, lo que convierte a los sistemas de sanidad animal en la primera línea de defensa del mundo frente a los brotes, incluida una posible próxima pandemia.

Sin embargo, el informe indica que estos sistemas están bajo presión: el 18 % de los países evaluados recientemente presenta una disminución de la capacidad veterinaria, y el 22 % una disminución de la capacidad del personal paraprofesional.

«Lo que estamos observando va más allá de la propagación de las enfermedades y refleja también una presión creciente sobre las redes de vigilancia y las capacidades de respuesta de emergencia, especialmente en las regiones más expuestas a los riesgos para la sanidad animal», afirmó el Dr. Paolo Tizzani, epidemiólogo veterinario senior de la OMSA.

«Cuando los Servicios Veterinarios carecen de recursos, las enfermedades se detectan tarde, se propagan más y resultan más costosas de controlar, independientemente de cómo se hayan iniciado. Fortalecer estos sistemas es, por tanto, una forma importante y eficaz de que los gobiernos y sus socios reduzcan los riesgos y mejoren la preparación».

Con base en 54 países y territorios evaluados por la OMSA, se estima que sería necesario un aumento presupuestario medio del 52 % para cubrir el coste anual real de unos Servicios Veterinarios eficaces. El Programa de Prestación de Servicios Veterinarios (PVS) de la OMSA ofrece a los países una evaluación independiente de sus sistemas de sanidad animal y una hoja de ruta adaptada para su mejora. Como avance positivo, tras actividades recientes del PVS, más de la mitad de los países participantes informaron de un aumento de los recursos financieros.

El informe insta a los gobiernos a aumentar la financiación de los sistemas de sanidad animal e integrarlos en estrategias más amplias de salud, economía y seguridad; a los socios para el desarrollo a alinear la financiación con la prevención a largo plazo en lugar de la respuesta a las crisis; y a las instituciones financieras y al sector privado a reconocer la sanidad animal como una inversión de alto impacto.

«Los sistemas de sanidad animal son un bien público mundial, y el mundo no los financia como tal», concluyó la Dra. Susana Pombo, Presidenta de la Asamblea Mundial de Delegados de la OMSA.

«En un momento en que los gobiernos están aumentando los presupuestos de defensa, conviene preguntarse qué significa realmente la sanidad animal en este contexto. Las enfermedades no reconocen fronteras. Una brecha en la vigilancia de la sanidad animal en un país es una vulnerabilidad para todos los países, por lo que es fundamental cambiar nuestra forma de pensar sobre la solidaridad y la inversión en los sistemas de sanidad animal».

Las conclusiones del informe servirán de base para los debates de la próxima 93.ª Sesión General de la Asamblea Mundial de Delegados (18–22 de mayo), en particular en el Foro Técnico de la OMSA dedicado este año al tema «Invertir en sanidad animal para asegurar el futuro de todos».

También se celebrará una reunión ministerial al margen de la Ceremonia de Apertura, que incluirá la publicación de una declaración ministerial que reflejará una visión compartida sobre los sistemas de sanidad animal.

Acerca de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA)

La OMSA es la autoridad mundial en sanidad y bienestar animal. Fundada en 1924 en respuesta al devastador brote de peste bovina en Bélgica que formó parte de una epidemia más amplia que afectó a varios países europeos y tuvo repercusiones mundiales, la OMSA se ha dedicado desde entonces a vigilar, controlar y difundir información sobre las enfermedades animales en todo el mundo.

La OMSA se centra en la difusión transparente de información sobre las enfermedades animales, en la mejora de la sanidad animal a nivel mundial y, con ello, en la construcción de un mundo más seguro, saludable y sostenible. https://www.woah.org/es/inicio/

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La producción de alimentos de origen animal deberá aumentar 70 % para 2050, incluida la leche: FAO

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