Una investigación dirigida por Arlindo Saran Netto, profesor de la Facultad de Ciencia Animal e Ingeniería de Alimentos de la Universidad de São Paulo (FZEA-USP) en Pirassununga, estado de São Paulo, encontró que la inclusión de aceite de soja y de lino en las dietas de los rodeos de vacas lecheras hace que la leche sea aún más saludable para la nutrición humana.

Según los estudios, la inclusión de estos aceites en las dietas redujo el nivel de ácidos grasos saturados de la leche y aumentaron el nivel de ácidos grasos insaturados, que ayudan a reducir el LDL, conocido como «colesterol malo». También se incrementaron las proporciones de ácidos grasos omega-6 y omega-3, que en el equilibrio adecuado juegan un papel clave en la prevención de enfermedades cardiovasculares, en la inflamación crónica y en algunos tipos de cáncer.

Las enfermedades cardiovasculares son uno de los principales problemas de salud pública del mundo. En Brasil, se encuentran entre las principales causas de muerte. Cada año unos 300.000 brasileños sufren infartos y el 30% de ellos no logra sobrevivir, de acuerdo a datos del Ministerio de Salud.

El estudio, que fue apoyado por la La Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de Sao Paulo, forma parte de la serie de investigaciones que viene dirigiendo Saran Netto desde hace más de cinco años con el objetivo de mejorar la calidad de los alimentos y desarrollar nuevos tipos de leche y carne.

«La calidad de la leche disponible en el mercado es buena. En nuestra investigación, nuestro objetivo es crear más oportunidades para asegurarnos de que la leche beneficie la salud humana de formas novedosas. Muchos consumidores quieren seguir una dieta específica», dijo Saran Netto.

El estudio mostró que suplementar la alimentación de las vacas con estos dos aceites resultó en una proporción de omega-6/ omega-3 de 2,7:1 en la leche. Dados los efectos opuestos de los dos ácidos grasos, una dieta saludable debe equilibrarse adecuadamente. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un ratio entre 5:1 y 10:1. Una relación de 50:1 podría resultar de una dieta consistente principalmente en alimentos ultraprocesados ​​con poco pescado y verduras, lo que provoca un desequilibrio y aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca y cáncer.

Como otros mamíferos, los humanos no pueden sintetizar los ácidos grasos omega-6 y omega-3 y deben obtenerlos de los alimentos. «Los estudios futuros deberían evaluar los beneficios para la salud de la leche enriquecida con omega en la dieta humana», concluye el artículo.

En el metabolismo humano, los omega-6 y omega-3 compiten por las mismas enzimas elongasa y desaturasa. Los niveles más altos de omega-6 afectan la metabolización de omega-3. Demasiado omega-6 puede elevar la presión arterial y los niveles de triglicéridos, entre otros problemas. El omega-3 puede ejercer una acción antiinflamatoria y reducir los lípidos en sangre. Investigaciones recientes han demostrado que las dietas con las cantidades adecuadas de ambos juegan un papel importante en la prevención de enfermedades.

Método

Los investigadores trabajaron con 18 vacas lecheras Holstein durante 94 días. Todos los animales fueron alimentados con la misma dieta durante los primeros diez días, seguidos de tres períodos experimentales de 28 días. El control fue una dieta regular para vacas lecheras sin adición de aceite. Luego se añadió aceite de soja al 2,5% como fuente de omega-6, seguido de aceite de lino al 2,5% como fuente de omega-3. Ambos aceites correspondieron al 2,5% del total de materia seca, en sustitución de maíz. Estos niveles fueron elegidos porque en estudios previos del grupo mejoraron el perfil de ácidos grasos de la leche sin alterar significativamente el rendimiento. Luego, en las muestras de leche se analizaron los contenidos de grasa, proteína, lactosa y sólidos totales.

Una investigación del grupo de Saran Netto publicada en 2016 mostró que la adición de aceite de canola a la dieta de las vacas lecheras también alteró el perfil de ácidos grasos de su leche, haciéndola más saludable.

Otro estudio, también financiado por la FAPESP, experimentó con suplementos que incluían aceite de girasol, selenio orgánico y vitamina E, mejorando la salud animal y tanto la producción como la conservación de la leche, al tiempo que mostró que los niños que consumían la leche tenían niveles elevados de selenio y vitamina E en la sangre.

Demanda

La leche de vaca ha sido históricamente una fuente importante de nutrientes para el consumo humano. Es rica en proteínas, calcio, magnesio, selenio y vitamina B12, entre otros.

En las últimas décadas, sin embargo, la demanda ha caído, especialmente en Estados Unidos y Canadá, por varias razones, incluidas preocupaciones de salud y nutricionales. Por ejemplo, la grasa de la leche puede provocar reacciones alérgicas y normalmente contiene ácidos grasos saturados asociados con el aumento de peso y la obesidad. Por lo tanto, se ha dedicado una gran cantidad de investigación científica a las adaptaciones necesarias para satisfacer la demanda de los consumidores de un producto más saludable.

Brasil ocupa el quinto lugar entre los principales productores de leche del mundo, con una producción anual de 34 mil millones de litros. Los lácteos son uno de los segmentos más importantes de su industria alimentaria. El consumo anual de leche promedia 170 litros per cápita, menos que el promedio de los países desarrollados (250-300 litros). La leche UHT (de larga duración) es el producto lácteo más consumido, pero las ventas de queso han aumentado considerablemente en los últimos años.

Los tipos de leche obtenidos por Saran Netto y su grupo aún no están a la venta en Brasil, aunque la investigación es más que completa. La principal razón, dijo, son las dificultades logísticas con la distribución y el procesamiento industrial que han retrasado su comercialización.

«En muchos casos, el mismo camión recolecta leche de varias granjas. Esto dificulta el desarrollo del producto porque no podemos mezclar leche regular y leche producida por vacas con una dieta específica. Lo mismo ocurre en la industria: necesitamos una línea de producción separada para esta leche», dijo. «La demanda de los consumidores aún no es lo suficientemente grande como para garantizar volúmenes de ventas que harían viable el procesamiento por separado». En el futuro, espera intentar comercializar la leche con suplementos de omega-3 y antioxidantes.