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El ensilaje es una técnica de conservación de forraje por vía húmeda a diferencia de la henificación (fardo o rollo) donde la conservación del material se produce a partir de una deshidratación previa.

Este tipo de reserva permite el desarrollo de un complejo grupo de microorganismos (M.O.) en un ambiente sin oxígeno (anaerobiosis). El objetivo es conservar el valor nutritivo de la planta verde, a través de distintos procesos químicos-biológicos que se producen en el material ensilado.

En estos procesos se producen pérdidas (de efluentes – escurrimiento de líquidos-, destrucción de la proteína verdadera, de los carbohidratos solubles (CHOS), entre otros componentes); por ello y en la medida que estas fases -químicas y biológicas- se desarrollen en condiciones óptimas de trabajo (cosecha en el momento oportuno, tamaño del picado adecuado, corta-picado y compactación rápida, sellado hermético del ensilaje, etc) se puede obtener un material ensilado cuya calidad es ligeramente inferior al cultivo verde antes de ensilar. Es importante aclarar que no existe ningún tipo de conservación que mejore la calidad del forraje verde original, de ahí la importancia de cuidar todo el proceso enzimático-fermentativo con el objetivo de alcanzar un ensilaje de alta calidad. (1)

PROCESO DE ENSILAJE

Los cambios en el forraje verde se inician a partir del momento que se corta (fase enzimática), continuará en el silo en dos etapas, primero durante la fase aeróbica (con oxígeno) y finalmente, con la fase anaeróbica (sin oxígeno).

a. Fase enzimática: Comienza con el corte del forraje, en ese mismo momento actúan las enzimas propias del vegetal, hidrolizando parte de las proteínas verdaderas, del almidón, de los carbohidratos solubles (CHOS) y de la hemicelulosa, aquí habrá pérdidas de distintos ordenes pero también se generan azúcares que serán usados durante la fermentación láctica o anaeróbica .

Generalmente, la reducción de la hemicelulosa es baja, mientras que las proteínas pueden sufrir cambios muy importantes por la acción de las enzimas proteolíticas. Estas enzimas pueden convertir a parte de las proteínas verdaderas de la planta verde en nitrógeno proteico-péptidos y aminoácidos libres (AA) y nitrógeno no proteico (NNP). En cambio por la actividad de los MO estas sustancias proteicas son reducidas a amonio y aminas.

b. Fase aeróbica: Después del picado y ensilado, las células vegetales continúan respirando hasta que consumen todo el oxígeno del aire presente en la masa ensilada. Durante esta etapa, gran parte de los carbohidratos no estructurales, en especial el almidón, son transformados en azúcares simples (glucosa y fructosa). Posteriormente, estas sustancias son utilizadas por los M.O. que se encuentran en la superficie del vegetal (bacterias, mohos, levaduras), generando ácidos grasas volátiles (AGV), otros compuestos orgánicos y gases.

Durante este proceso respiratorio se produce calor, agua y dióxido de carbono, el cual desplaza al oxígeno atrapado en el forraje ensilado. Cuanto más rápido se elimine el oxígeno, generalmente en 4 a 6 horas de finalizado el ensilado, menor es la reducción de los carbohidratos solubles (CHOS) y la producción de calor; y menor es el tiempo que transcurre hasta que se generen las condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos anaeróbicos. Sin embargo, cuando los condiciones de trabajo son inadecuadas, picado del cultivo demasiado seco, pobre compactación, picado largo, llenado lento, no tapado del ensilaje, etc, la fase aeróbica puede durar varios días. Esto ocasiona pérdidas significativos de azúcares junto con el deterioro en la calidad final del silaje. (1) En estas condiciones, se produce una temperatura inicial mayor de 37ºC (ensilaje de color marrón, atabacado) que afecta la fermentación y aumenta la cantidad de nitrógeno que queda insoluble junto a la fracción de fibra de detergente ácido (FDA), y obviamente, menor será el valor nutritivo del mismo. Sin embargo, cuando el llenado del silo se realiza en forma rápida y se compacta bien el material, los pérdidas de azúcares, producto de la hidrólisis del almidón, normalmente no son importantes.

Además, cuando ingresa aire al ensilaje (cobertura no hermética, excesiva exposición del ensilaje a la intemperie) se favorece el crecimiento de mohos y levaduras (color blanquecino). Esto ocasiona una menor palatabilidad del material, incluso se pueden producir trastornos en la salud de los animales como la aflatoxina producido por el hongos Aspergillius flavus.

c. Fase Anaeróbica: Una vez que el oxígeno ha sido desplazado, comienza la fase anaeróbica, que se caracteriza por la intervención de un complejo de microorganismos. Estas son  las características más importantes de las bacterias predominantes en el ensilaje:

• Bacterias -coliformes- productoras de ácido acético:

– Pueden desarrollar con o sin aire.
– Degradan a los azúcares en ácido acético, alcohol y dióxido de carbono.
– Tienen mayor actividad con alta humedad en la masa ensilada.
– Se inhiben cuando el pH desciende de 4.5.

• Bacterias productoras de ácido fáctico:

– Se dividen en homofermentativas y heterofermentativas. Las primeras, fermentan a los azúcares en ácido láctico (exclusivamente), mientras que las segundas, generan ácido láctico, ácido acético y alcohol.

– La temperatura adecuada para el crecimiento de los M.O., productores de ácido láctico, varía entre 20º y 37ºC.

– Cuando el pH es elevado aumenta la producción de acético y en la medida que éste desciende, el láctico se convierte en el producto dominante, siempre y cuando sea adecuado el nivel de azúcares en el forraje (maíz y sorgo). En cambio, en los ensilajes de pasturas (gramíneas y leguminosas) pueden desarrollar otras fermentaciones secundarias que alteran la calidad final, como las que generan ácido butírico (olor rancio) y aminas (olor putrefacto).

Durante la fase de anaerobiosis desarrolla un complejo microbiano que consume los jugos celulares liberados por la planta, especialmente los azúcares. En una primera etapa predominan las bacterias coliformes o enterobacterias, productoras de ácido acético (olor a vinagre), alcoholes y gas carbónico. Estas bacterias habitualmente abundan en el suelo, de ahí la importancia de no incorporar al ensilaje este elemento -la tierra- durante su confección.

Posteriormente a estas bacterias coliformes, desarrollan las bacterias lácticas. En todos los casos, estos complejos de M.O. consumen diferentes cantidades de azúcares solubles del medio. “La fermentación láctica utiliza del 3.8 al 4 % de los azúcares del material puesto a fermentar, mientras que la butírica consume el 24 % y la acética el 38 %”.

Fuente: Ing. Agr. Aníbal Fernández Mayer. 1999. Silaje de planta entera, Cap. I:4-11. EEA INTA Bordenave.