Investigadores argentinos de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) en colaboración con expertos internacionales presentaron el libro “Bubalinocultura de las Américas” en el que se exponen conocimientos y avances científicos en la cría y manejo de búfalos y comercialización de productos derivados. El libro es una recopilación de la experiencia de años de trabajo de investigadores de la UNNE en la cría y comercialización de búfalos, manejo sanitario y reproductivo, así como en el aprovechamiento de los productos derivados del búfalo.

La publicación fue presentada en la Sociedad Rural de Corrientes (SRC) en la 76º Exposición Nacional de Ganadería, y posteriormente en Formosa en el marco de la 22º Exposición Nacional de Búfalos y la 67º Expoganadera de la Sociedad Rural de esa provincia.

“Es un trabajo de un valor trascendente, pues la UNNE es una de las instituciones pioneras en el estudio del búfalo en Sudamérica, y además constituye en la actualidad uno de los centros de investigación con resultados más promisorios” explicó el doctor Exequiel María Patiño a Noticias AgroCorrentinas (NAC).

El libro contiene trabajos de diez autores, siete argentinos, dos brasileros y una especialista cubana. Por la UNNE exponen los profesionales Exequiel María Patiño, Gustavo Crudelli, Roberto Jacobo, Marcial Sánchez Negrette, Luis Almirón y Gladis Rébak.

Además participan Oscar Clemente F. López, profesor de Ingeniería de los Alimentos de la Universidad Nacional de Luján; José Simplicio de Oliveira, ingeniero agrónomo de San Pablo, Brasil; Alberto de Gusmao Couto, productor de Alagoas, Brasil; y Alina Mitat Valdés, investigadora de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Agraria de la Habana, Cuba.

El Búfalo en Argentina 

El búfalo es un animal que va ganando importancia en la producción en todo Argentina, pero principalmente en Corrientes y Formosa. Ya sea por sus cualidades nutritivas como así también por el aprovechamiento de la carne y la leche. En la Argentina se producen tres de las razas de mayor importancia económica en el mundo: la Mediterráneo, que representa el 70% de la población bubalina del país, la Murrah y la Jafarabadi, por orden de importancia. Todas son de doble propósito, carne y leche, y a veces triples ya que se emplean para trabajo.

Argentina posee actualmente la tercera población bubalina del continente americano luego de Brasil y Venezuela, encontrándose mayoritariamente concentrada en el subtrópico húmedo del nordeste argentino, en Corrientes, Formosa, Chaco, Misiones y norte de Santa Fe. La patria del «taragüí» es la que posee la mayor cantidad de cabezas del país, unas 45 mil cabezas.

El doctor Exequiel María Patiño informó que “las relaciones con Brasil respecto al intercambio de experiencias son importantísimas y en muy buenos términos, facilitaría que se importen desde ese país buenas especies”. El profesional señaló que “actualmente en el país el potencial de cría y desarrollo de la producción bubalina es altísimo con una proyección de 10 años”.

En Corrientes la cría se búfalos se desarrolla principalmente en los campos más bajos de la provincia, ya que estos animales se adaptan a las círculos húmedas como lagunas, como la zona de Curuzú Cuatiá.

“Si bien todavía no surgió la necesidad de importar especies de búfalos, sólo cuándo se introdujo la primer especie en el país, las buenas relaciones con Brasil generaron la idea de pensar en traer a la Argentina algunas de las buenas especies que ayudarán a poder desarrollar más aún la producción en el país”, dijo el docente de la facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE.

Respecto al consumo, el especialista declaró que “muchas veces se comercializa en Corrientes carne de búfalo haciéndola pasar como de vaca, ya que el sabor es muy similar entre ambas”. En este sentido, Patiño consideró que existe cierto prejuicio entre los consumidores respecto a la carne, ya que muchos dan por seguro que es una carne dura. “Pero eso, creo, sucede por la mala imagen que tiene el animal, o por la mala información”, destacó.

El especialista aseguró que la producción de este lácteo es “como la Cenicienta de la producción bubalina en Corrientes, ya que todavía no se puede llevar adelante el emprendimiento más allá de los conocimientos indudables de la calidad nutritiva del producto”.

Es más económico producir derivados lácteos con leche de búfala

La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados, como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche.

“La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados, como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros», dijo el doctor Exequiel María Patiño. «Y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los distintos productos ya que tiene más sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina”.

El especialista aseguró que la producción de este lácteo es “como la cenicienta de la producción bubalina en Corrientes, ya que todavía no se puede llevar adelante el emprendimiento más allá de los conocimientos indudables de la calidad nutritiva del producto”.

«Actualmente y gracias al desarrollo tecnológico alcanzado, se elaboran con leche de búfalo y con muy buenos resultados una amplia gama de productos tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros”, declaró el Doctor.

En la elaboración de derivados lácteos, -como yogurt, quesos, dulce de leche y manteca-, se utiliza entre un 20 y un 40% menos de materia prima en comparación a la leche de vaca.

Sin embargo el profesional destacó que a pesar de todas las cualidades ya conocidas e investigadas en principio por el INTA, como así también por la cátedra de Laboratorio y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE, en Corrientes todavía no se puede llevar adelante la producción de leche de búfalo.

Itatí 

Actualmente en la localidad de Itatí, precisamente la Estancia “Nuestra Señora de Itatí”, es el único lugar donde se lleva adelante la elaboración de productos con leche de búfalo. En ese lugar se producen quesos y dulce de leche para la posterior comercialización.

El establecimiento se dedica a la cría de búfalos desarrollada por un sistema racional sin agrotóxicos, protegiendo el ambiente y la biodiversidad. Posee un tambo de búfalas para la elaboración de los derivados.

Por el momento esta Estancia es la única que produce en la Provincia leche, quesos y derivados del búfalo, también el cuero es utilizado por su excelencia particular de gran resistencia, elasticidad y hermosura.

“Extender la producción de lácteos con la leche de búfalo es una tarea pendiente que supongo se podrá llevar adelante en poco tiempo, todavía falta concientizar más a la gente respecto a la calidad de la misma para así obtener un mayor provecho en la comercialización”, destacó Patiño.

El búfalo domestico o búfalo de agua (Water buffalo), cuyo nombre científico es Bubalus bubalis sp., es originario de Asia y se estima que fue domesticado hace 7000 años en China; hace 6000 en el valle del Indus, India; y 4000 en la región de Ur, actual Irak.

La especie Bubalus es distinta del bisonte o búfalo americano, del sincerino o búfalo africano, y distante en 5 pares de cromosomas del vacuno, lo que hace inviable su cruza.

Desde hace unos 50 años el búfalo se ha revalorizado hasta convertirse en foco de la investigación tecnológica y del interés empresarial, debido a su fertilidad, su longevidad, su aptitud para producir carne, leche y trabajo, a que da como subproducto un cuero de extraordinaria calidad, a su eficiencia de conversión, su adaptación a condiciones difíciles o imposibles para el vacuno.

La leche bubalina versus la bovina

En su composición química la leche bubalina presenta mayores valores de sólidos totales, grasa, proteína y lactosa, además de calorías que la bovina y valores similares de cenizas.

Entre las características que más destacan a la leche de búfala es su coloración blanca opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides. La leche de búfala por ser notablemente diferente en cuanto a la composición de la de vaca, ha planteado varios problemas tecnológicos de elaboración para la obtención de derivados lácteos, tantos que hasta hace 20 años se la consideraba esta leche inadecuada para la producción de derivados lácteos.

Actualmente y gracias al desarrollo tecnológico alcanzado, se elaboran con muy buenos resultados una amplia gama de productos tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros. La formación de sabor y aroma es menos pronunciado en productos elaborados con leche bubalina que con los preparados con leche bovina.

La hidrólisis durante la maduración de los productos derivados de la leche de búfala es más lenta, tanto en lo referido a la actividad lipolítica como a la proteolítica, principales responsables del sabor y aroma, característicos de los productos terminados.

La leche de búfala exhibe diferencias con respecto a la leche de vaca. En lo que respecta a características físicas la leche de búfala presenta mayor densidad y acidez titulable que la de vaca pero valores similares de PH.

Valores Propios 

Es importante destacar que de acuerdo a estudios realizados la acidez titulable normal de la leche bubalina oscila entre los 15.7 y 22.3º Dornic. dependiendo de la raza, superando la mayoría de los valores registrados a los considerados normales para la leche de vaca (13 a 18 º Dornic.) en la mayoría de los países americanos, por lo que es necesario contar valores propios para la leche bubalina. Ya que si son utilizados los valores de la leche de vaca, para juzgar la de búfala, esta última debe ser rechazada por considerársela ácida.

En su composición química la leche bubalina presenta mayores valores de sólidos totales, grasa, proteína y lactosa, además de calorías que la bovina y valores similares de cenizas. La leche de búfala tiene un 25,5 % más de aminoácidos esenciales que la leche de vaca, a excepción de cistina y triptofano.

Entre las características que más destacan a la leche de búfala es su coloración blanca opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides. La ausencia de estos pigmentos proporciona una manteca blanca, cristalina y más consistente que la obtenida con leche de vaca.

Los glóbulos grasos de la leche de búfala son mayores (4,1-4,8 micras) que los de la leche de vaca (3,6-4,0 micras).

La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados y posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos.

En la elaboración de derivados lácteos como yogurt, quesos, dulce de leche y manteca, la economía de materia prima que se produce al utilizar leche de búfala oscila entre el 20 y el 40 % con respecto a la leche de vaca, dependiendo del producto elaborado.

Actualmente, las principales variedades de quesos elaborados con leche de vaca son industrializadas con leche de búfala, destacándose el queso mozzarella que adquiere características únicas y precios diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

Fuente: Agencias