Gustavo Calveyra y Martín Denis iniciaron a principios de año en Gualeguaychú, (Provincia de Entre Ríos – Argentina), un proyecto que está dando sus frutos, «Lácteos La Artesanal». Elaboran y comercializan dulce de leche artesanal que ellos mismos producen con materia prima.

Gustavo trabajó 25 años en la industria láctea, tiempo en el que aprendió cómo procesar la leche en sus más diversas formas, mientras que Martín integra una familia que se dedica a la panificación. Siendo amigos, un día se plantearon un objetivo: producir dulce de leche artesanal con destino a panaderías, reposterías y otros rubros.

Así fue que se destinó una parte del edificio que da a calle Magnasco casi Boulevard Montana, en Gualeguaychú, para la construcción de una planta de procesamiento y elaboración de dulce de leche artesanal y en un futuro, otros productos.

Gustavo agradeció la iniciativa de Martín Denis, quien fue el que tuvo la visión de que esto «podía andar». Dijo que le gustó el proyecto y todos los conocimientos que adquirió en su paso por la industria láctea los está volcando en la «fábrica de dulce de leche».

Calveyra destacó que el emprendimiento depende de la materia prima, de lo que puedan hacer los tamberos. Al respecto, comentó que la situación del lechero es complicada. «Ahora que estamos en contacto directo, apreciamos en profundidad lo que es trabajar diariamente en el tambo, muchas veces con las vacas enterradas en el barro por el mal clima, como el que nos toca vivir en estos días, también el darles de comer, trabajo que no condice con lo que recibe el productor», puntualizó.

Toda la materia prima que se utiliza en la planta, se compra y paga al contado a productores de la zona y de Aldea San Antonio. Día por medio, el camión de Lácteos La Artesanal sale a recolectar leche de los tambos, con un promedio semanal de 10.000 mil litros, a razón de 2.500 por día.

Para esa tarea cuentan con un camión cisterna con una capacidad de 8.500 litros. «Hacemos la recolección y contamos con un equipo de frío que nos permite mantener la leche dentro de la cadena de frío».

EL PROCESO

En cuanto al proceso de producción explicaron: «buscamos la producción, hacemos los análisis correspondientes, recibimos la materia primera que luego pasa a la planta», contó Gustavo. «Una vez en la fábrica, se comienza el agregado de insumos, tales como azúcar, estabilizante y espesante.

Luego, por intermedio de bombas y cañerías se pasa a los tanques pulmones, y de allí a las cuatro pailas lecheras (ollas de elaboración) con una capacidad de 1000 litros cada una, para concluir en un tanque enfriador, donde finaliza el proceso del dulce de leche, que una vez enfriado, pasa al envasado, que se hace a unos 80 grados», detalló.

«La Artesanal» produce alrededor de 1.600 kilos de dulce de leche, en jornadas que comienzan a las cinco de la mañana y terminan entrada la tarde.

Las pailas tienen una presión de vapor interna de cuatro kilos en la camisa, generando el calor necesario para evaporar la leche. Se trabaja con una temperatura que oscila entre los 120 y 140 grados. El proceso de elaboración tiene una duración de aproximadamente tres horas, con un rinde de 700 kilos de dulce elaborado por cada olla, que como se mencionó, contiene 1000 litros de leche. «Venimos pegando bien con los rindes, eso es importante, teniendo en cuenta que los números son muy finos», destacó, a la vez que acotó que «es clave contar con buena materia prima, leche de calidad, gorda, de buena proteína, y mucho tenor graso».
El fraccionado

Se realiza en cuñetes de diez, cinco, un kilo y de medio en todo lo que es cartón. Además, trabajan en un proyecto para envasar en potes.