Por ejemplo, en Argentina y Chile la carne más apreciada es la que tiene una cobertura grasa importante porque da lo que es la jugosidad, el sabor y la terneza, esta última cuando es grasa infiltrada.

Así lo planteó la Médica Veterinaria de la Universidad Austral de Chile y doctorado en producción animal, Lorena Aguayo, en una charla de Subastar, donde señaló que la grasa juega un papel importante en el sabor y es un aspecto que mucha gente desconoce y lo que hace es quitarla con lo que deshidratan la carne para la cocción y se pierde el tema de la jugosidad.

De acuerdo con la profesional es muy importante tener en cuenta los factores productivos, pre y post sacrificio que incrementan la apreciación del producto, mejoran la calidad y disminuye pérdidas durante el proceso crítico del campo a la mesa.

Entre esos aspectos destacó la cría y ceba de los animales en sistemas silvopastoriles por cuanto ofrece mejores condiciones a la carne: así mismo un adecuado manejo de los animales y todo lo relacionado con su bienestar como disponibilidad de agua y forrajes, sombra a través de árboles, minerales y suplementación idóneos.

De manera previa al sacrificio es importante un adecuado tiempo de ayuno, transportar solo animales aptos, es decir, que no estén lesionados, caídos ni en avanzado estado de preñez. El manejo de los animales debe ser gentil tanto para subir como para bajar del camión.

Los animales deben ser transportados en vehículos en buen estado, y se requiere utilizar las densidades de carga animal recomendadas por el ICA y el Ministerio de Transporte.

El sacrificio del ganado se debe realizar en plantas autorizadas, donde exista un adecuado control de calidad, y que se garantice un buen manejo del frío tanto por parte de la planta de beneficio como del comercializador y el consumidor para que la carne cumpla las exigencias de este último.

También mencionó factores que disminuyen la calidad y el valor de la carne como es el maltrato de los animales en finca y/o en el matadero; elevadas densidades de carga durante el transporte que pueden generar hematomas.

Viajes prolongados y caminos en mal estado provocan fatiga y gasto de reservas energéticas que pueden terminar en un pH elevado lo cual varía el color, sabor y terneza de la carne.

Precisamente explicó que el pH de la carne es un indicador relacionado con la acidez del alimento. Cuando el animal muere suele tener un pH más neutro que es siete y con el pasar del tiempo tiene que ir bajando. Lo ideal es que el pH de la carne esté entre 5,5 y 5,8, cuando sobrepasa esos límites es muy probable que esté dura, seca y oscura y si está por debajo del límite inferior es pálida, suave y exudativa.

Otro indicador importante asociado a la calidad de la carne es la edad del sacrificio, se trata que sean animales de menos de dos años. Cuando son más viejos el colágeno, que son unas fibras en los músculos, se vuelve menos soluble, cuesta más disolverlo cuando se cocina.

En tal sentido indicó que a nivel de carne las razas criollas colombianos y los cruces ofrecen grandes ventajas, como es el caso del romosinuano que una de sus ventajas es la terneza.

Si de cantidad de carne se trata la raza brahman que en Colombia constituye el 95 % del hato nacional es una buena respuesta para la demanda acelerada a nivel internacional teniendo en cuenta las proyecciones de crecimiento de la población mundial. Además por el sistema de producción que es en pastoreo hace que la carne colombiana sea muy apetecida.

Concluyó señalando que el promedio a nivel nacional de rendimiento en canal es del 53 %, la grasa además de brindar temas de terneza y jugosidad tienen unas ventajas tecnológicas a nivel de las cámaras de frío que impide la excesiva pérdida de agua por evaporación.