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Con Tratamiento Térmico, la Leche Caprina Llegaría a la Góndola

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El INTA y la Universidad Nacional de Salta – Argentina, prolongaron 30 días la vida útil de este producto. Esta tecnología es una alternativa a la tradicional elaboración de quesos de cabra y posibilitará su comercialización en sachet.

Desde Louis Pasteur –en 1864–, se aplica el calor como técnica de seguridad alimentaria para destruir microorganismos patógenos de los alimentos. Basados en este método, investigadores del INTA y de la Universidad Nacional de Salta adaptaron las tecnologías térmicas para extender la vida útil de la leche de cabra a 30 días, a temperatura de refrigeración. Un producto, hasta el momento, ausente en las góndolas y con amplios beneficios nutricionales. Este logro fue premiado en la categoría “Producto innovador” expuestos en la convocatoria INNOVAR de MinCyT 2016.

Para Mónica Chavez –especialista del INTA Salta–, “las tecnologías térmicas aplicadas promueven el intercambio de calor lo que, bajo condiciones controladas, provoca la mortandad de microorganismos presentes en la leche y colabora en la inocuidad del producto final, al tiempo que preserva los nutrientes”.

La técnica destacó este proceso de optimización de la leche en el que “se minimizan los riesgos y se preservan aquellos ingredientes importantes para la salud”.

Así, mediante la aplicación de tecnologías térmicas, los investigadores obtuvieron una leche caprina envasada en sachet (tricapa) con una vida útil de 30 días, bajo condiciones de refrigeración (4-6°C).

“Es que –detalló Chavez– la leche cruda, sin tratamiento térmico alguno, dura apenas unas pocas horas a temperatura ambiente, sea caprina o bovina, la leche se acidifica en 3 o 4 horas a 21°C, a razón de la actividad de la flora microbiológica existente en la misma”.

Para la especialista de Salta, este desarrollo es “una oferta tecnológica novedosa que permite una alternativa a la tradicional elaboración de quesos de cabra”.

Y agregó: “Existe un nicho de consumidores de lácteos con requerimientos nutricionales especiales, algunos, debido a problemas relacionados con la intolerancia a las proteínas de la leche bovina, o bien por requerir nutrientes de fácil asimilación. Estos serían los destinatarios de este producto diferenciado. La leche fluida de cabra no está presente en el mercado por lo que hay una necesidad insatisfecha en las góndolas”.

Por su parte, Angélica Arenas, docente e investigadora de la Universidad Nacional de Salta, aseguró: “Estos procesos de calidad facilitan la comercialización de los productos lácteos de origen caprino”.
“Así, mediante esta investigación, queremos aportar a la pequeña y mediana industria y, en consecuencia, al desarrollo local de la mano de aquellos productores que no superan aproximadamente las 60 cabras. Se trata de productores que están en regiones con un escaso desarrollo económico relativo”, apuntó Chavez.

Desde Louis Pasteur –en 1864–, se aplica el calor como técnica de seguridad alimentaria para destruir microorganismos patógenos de los alimentos.
Lo que viene

Se sabe que los atributos sensoriales resultan fundamentales para que el producto sea aceptado. En este sentido, Chavez aseguró que los diferentes tratamientos térmicos aplicados “no modificaron ni la textura ni el color de la leche de cabra, aunque aún no se lograron los niveles en sabor cocido esperado”.

Por este motivo, la especialista indicó que continuarán su trabajo a fin de mejorar las condiciones de procesamiento de la leche y buscar un producto en el que no se perciba este parámetro sensorial cocido.

En esta línea, señaló que si bien la leche caprina se destaca de la bovina en aspectos relacionados con la capacidad de asimilación de los nutrientes en el cuerpo humano, posee una menor estabilidad térmica.

Este desarrollo se logró –mediante un convenio de vinculación tecnológica– con un grupo de docentes e investigadores de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Salta. Además, fue premiado en la categoría “Producto innovador” expuestos en la convocatoria INNOVAR de MinCyT 2016.

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Modelo de Comercializaciòn de carne de res està transformando la Ganderia de EE.UU

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Courtney Bir, especialista en Extensión, Gestión de Granjas y Finanzas Agrícolas, y Rodney Holcomb, economista de la Industria Alimentaria de la Extensión de Economía Agrícola de la Universidad Estatal de Oklahoma, explicaron cómo funciona el modelo de la venta de carne de res directamente al consumidor.

En resumen, la comercialización directa implica que los productores de carne venden sus productos directamente a los consumidores, sin intermediarios. Esto no solo permite a los productores obtener un mejor precio por su producto, sino que también ofrece a los consumidores carne de mayor calidad y frescura.

Esto debido a los márgenes ajustados que están recibiendo los ganaderos en EE. UU. por parte de las empresas procesadoras, sobre todo después de la pandemia de la covid-19.

«Cuando se vende directamente a los consumidores, se produce un gran cambio. Ya no se vende ganado (producto agrícola), sino carne de res (alimento empacado). Puede parecer una diferencia pequeña, pero alimentar (o dejar pastar más tiempo) al ganado para el sacrificio y vender carne de res al consumidor final agrega complejidad a la operación de cría de vacas y terneros o de engorde. Además, el consumidor final puede tener ciertas expectativas o preferencias con respecto a la carne de res que consume su familia», anotaron.

Por su parte, los consumidores obtienen otras ventajas, como son:

  • Mayor transparencia: Los consumidores pueden conocer el origen de la carne, cómo fue criada y procesada, lo que aumenta la confianza en el producto.
  • Frescura y calidad: Al comprar directamente del productor, los consumidores suelen obtener carne más fresca y de mejor calidad.
  • Precios competitivos: Sin los márgenes añadidos por intermediarios, los consumidores pueden acceder a productos de alta calidad a precios razonables.

¿Cómo implementar este modelo en otros países?

La comercialización directa de carne es una estrategia viable y prometedora para los ganaderos en EE. UU. que también podría aplicarse en otros países. Al adoptar este modelo, los productores pueden mejorar sus márgenes de beneficio, establecer relaciones directas con los consumidores y garantizar una carne de alta calidad y frescura.

Algunas estrategias y consideraciones clave que pueden replicarse en nuestro país, y que algunas empresas ganaderas ya están haciendo (especialmente aquellas dedicadas a la producción de carne de alta calidad procedente de razas como angus o wagyu) son:

  • Plataformas en línea: Crear una tienda en línea o utilizar plataformas de comercio electrónico para vender carne directamente a los consumidores. Esto amplía el alcance y facilita el proceso de compra. Varios ganaderos en Colombia promocionan sus productos a través de redes sociales como Facebook, WhatsApp e Instagram, tanto aquellos que producen cortes de carne como los que preparan lácteos.
  • Mercados locales y ferias: Participar en mercados locales y ferias agropecuarias puede ser una excelente manera de promocionar productos y establecer relaciones directas con los consumidores.
    Sistemas de suscripción: Ofrecer carne a través de sistemas de suscripción mensual puede proporcionar un flujo de ingresos constante y previsibilidad en la demanda.
  • Certificaciones de calidad: Obtener certificaciones que avalen la calidad y seguridad de la carne puede ayudar a ganar la confianza de los consumidores.
  • Educación del consumidor: Informar a los consumidores sobre los beneficios de comprar directamente del productor y la calidad superior de la carne puede incentivar las ventas.

Con la implementación adecuada de plataformas en línea, participación en mercados locales, y un enfoque en la calidad y transparencia, la ganadería colombiana puede beneficiarse significativamente de este enfoque innovador.

Desafíos y soluciones

También es cierto que este modelo no es una alternativa viable para la gran mayoría de ganaderos en nuestro país o en otros país, teniendo en cuenta que las exigencias normativas y los costos, entre otros factores, hacen casi imposible que un solo productor decida hacerlo por su propia cuenta. Entre los desafíos principales y algunas soluciones propuestas están:

  • Logística y distribución: Establecer una cadena de frío eficiente para mantener la frescura de la carne durante el transporte. Esto puede lograrse mediante alianzas con empresas de logística especializadas.
  • Regulaciones sanitarias: Asegurarse de cumplir con todas las normativas sanitarias y de seguridad alimentaria es crucial para evitar problemas legales y garantizar la confianza del consumidor.
  • Marketing y promoción: Invertir en estrategias de marketing digital para llegar a un público más amplio y educar a los consumidores sobre los beneficios de la carne de calidad.

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