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Carne y Pescado de Laboratorio

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“Cuando di el primer mordisco me sorprendí de que se pareciera tanto a la carne”. El comentario es de Hanni Rützler, científica nutricional, investigadora de tendencias alimentarias y una de las pocas personas que ha probado carne cultivada en un laboratorio. “No sabía tan intensamente, pero la textura tenía más consistencia de lo que esperaba”.

Rützler fue una de los dos especialistas que probaron la primera hamburguesa de ternera salida de un laboratorio. Este alimento creado a partir de células madre se presentó públicamente en 2013. Su creador era el profesor Mark Post, del departamento de Fisiología Vascular de la Universidad de Maastricht, que desde entonces ha seguido trabajando en la producción de carne artificial.

El equipo de Post ha reducido los costes de cultivar esta carne, ha añadido grasa para mejorar la textura y se ha embarcado en su puesta en circulación. Recientemente confirmaron que en dos años planean estar en restaurantes de alto standing. En otros dos o tres años más aseguran que llegarán al supermercado.

“No sabía tan intensamente como la carne, pero la textura tenía más consistencia de lo que esperaba”
Rützler solo se queja de que la hamburguesa no tenía sal ni pimienta. Sobre el resto, nada fuera de lo habitual. “Creo que si me la hubieran dado sin decirme lo que era y hubieran añadido algo de cebolla o kétchup me podrían haber hecho creer fácilmente que se trataba de una hamburguesa normal”, reflexiona.

Y es que el equipo de Post cuida todos los detalles. Por ejemplo, añade jugo de remolacha para conseguir el color rojo que normalmente tiene la carne, porque la impresión visual es importante, incluso antes de cocinada la pieza.

Médico de formación, el profesor Post trabajaba antes en ingeniería de tejidos. Desarrollaba vasos sanguíneos para gente que necesitaba una cirugía de bypass coronario. Irónicamente, los tejidos que Post crea ahora en su laboratorio no tienen vasos sanguíneos, por eso hay que añadir el jugo de remolacha.

El interés del profesor Post por la carne artificial nació gracias a un veterano emprendedor, Willen van Eelen, predicador obstinado de este tipo de alimentación, que evitaría matar animales y permitiría dar de comer sin estrecheces a la enorme masa de población que habitará el planeta en el futuro.

El proceso de creación consiste en tomar células madre del músculo, que se extraen de una vaca mediante biopsia. Se aíslan y comienzan a multiplicarse, con la ayuda de suero fetal bovino (un componente al que los investigadores buscan alternativas). El resultado son células genéticamente idénticas a las del animal.

“Para pequeñas porciones de carne no necesitamos vasos sanguíneos. El oxígeno y los nutrientes pueden entrar en el tejido de forma muy eficiente”, explica el profesor Post, y añade que el consumidor no los echará de menos al comer. Pero esto solo se aplica a la hamburguesa. “Si queremos construir un tejido más grande, como un filete, necesitamos crear algún sistema de vasos sanguíneos. De otra forma no podríamos llevar oxígeno y nutrientes a todas las capas del tejido”.

En 2017 se produjeron 322 millones de toneladas de carne en todo el mundo, según la FAO. Se espera que la demanda se incremente en los próximos años, pero ya hay un 33% de las tierras cultivables en todo el mundo que se dedica a criar ganado. Las motivaciones para cultivar carne en el laboratorio van desde reducir el número de animales que se matan y mantener a los restantes en mejores condiciones a rebajar la contaminación. Y es que se estima que el ganado lanza a la atmósfera un 7% de las emisiones de efecto invernadero, especialmente en forma de metano. El equipo de Post calcula que la carne artificial contamina 20 veces menos que los animales, pero también consume menos recursos hídricos.

Foto: El profesor Marl Post es uno de los pioneros en el desarrollo de la carne artificial.

Otro de los estímulos mira hacia el futuro. “Si no hacemos nada, no tendremos suficiente carne para toda la población mundial”, apunta Post. “Esto significa que se convertirá en un elemento escaso y caro”. Para acercarse al mercado, el profesor ha creado una empresa, Mosameat, que se encargará de comercializar la carne.

La primera hamburguesa costó unos 250.000 euros. Ahora Post estima que pueden alcanzar los 10 euros por hamburguesa con el procedimiento actual. “Pero si mejoramos la tecnología, y sabemos cómo hacerlo, el precio podría bajar al de la carne convencional o incluso más barato”, destaca.

Antes de vender nada tendrán que recibir la aprobación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). “Necesitamos convencer a las agencias reguladoras de alimentación de que esto es absolutamente seguro y de que no hay riesgos para la salud”, indica el investigador, que se muestra confiado en lograrlo. Subraya que no introducen antibióticos ni hormonas sintéticas en la carne.

Atún cultivado en un alambique

Hay otros proyectos que van más allá de la carne de ternera en la que trabaja el profesor Post. Es el caso la startup de San Francisco Finless Foods. Cultivan artificialmente varios tipos de pescado, aunque están centrados en el atún rojo, según explica Mike Selden, CEO y cofundador. “Se trata de tomar tecnología médica y traerla al sector alimentario. Cogemos pescado de alta calidad y aislamos unas pocas células de estos ejemplares”, resumen este bioquímico estadounidense, vegano desde hace años.

Las células crecen en los grandes alambiques de sus instalaciones, que a Mike le gusta más comparar con una fábrica de cerveza que con un laboratorio. Dice que con el pescado el proceso es más fácil que con la carne, pese a que había menos investigación hecha con peces. El CEO afirma que la estructura del pescado es más sencilla, la carne tiene texturas complejas, mientras su producto está formado por capas.

La apuesta es clara: “Tenemos pensado estar en restaurantes en cantidades limitadas para finales de 2019”. Finless Foods quiere reducir el coste, pero la empresa admite que al principio su atún será un producto de lujo. Mike ve el negocio en ofrecer a los consumidores “atún rojo limpio de mercurio y plástico”.

Ninguno de los dos anteriores proyectos son casos aislados. Hay cada vez más startups que trabajan para crear alimentos en el laboratorio. Está Memphis Meats (carne de pollo), Hampton Creek (que explora el foie gras), Perfect Day (lácteos), Clara Foods (huevos) Supermeat (también pollo).

La científica nutricional Hanni Rützler piensa que hay que darle una oportunidad, aunque admite que la aceptación será difícil. “Creo que por la cultura de comida, en China o en Estados Unidos estarán más abiertos a estos desarrollos. Mientras, en algunas partes de Europa esto preocupa y la gente no está dispuesta a probar nuevos desarrollos técnicos”.

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Colombia trabaja para declarar región como «Libre de Fiebre Aftosa sin vacunación»

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Desarrollan vacuna contra el virus de la fiebre aftosa con tecnología innovadora

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El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA), el National Research Council de Canadá (NRCC) y Bioinnovo –empresa de base tecnológica conformada por el INTA y Vetanco SA– trabajan con la primera vacuna contra el virus de la fiebre aftosa que no utiliza material infectivo en su proceso de manufactura. Se trata de un hito de relevancia mundial.

La fiebre aftosa es la primera barrera en la comercialización internacional de productos agropecuarios. Los brotes de la enfermedad tienen un gran impacto económico y social a nivel global. Se estima que en las regiones endémicas las pérdidas anuales asociadas a esta enfermedad son de entre 8,4 y 27,3 billones de dólares.

Recientemente se reportaron brotes en animales salvajes en Alemania y en bovinos en Israel, que confirman los riesgos e importancia de contar con estrategias preventivas para esta enfermedad. Para prevenirla existen vacunas efectivas que emplean material infectivo en el proceso de producción. Muchos países deciden no tener plantas productivas de la vacuna dentro de sus territorios o prohíben trabajar con cepas diferentes a las de circulación regional, restringiendo la producción al mercado local.

Por esto, Bioinnovo –empresa de base orientada a la salud animal con más de diez años de trayectoria formada entre el INTA y Vetanco S.A.– es decir, “se puede producir en instalaciones convencionales utilizando los mismos equipos y tecnologías que los ya empleados en la fabricación de cualquier vacuna que utilice células de mamíferos en su proceso productivo”, explicó Andrés Wigdorovitz, director de INCUINTA y Bioinnovo.

“Se trata de una solución segura, eficaz y con perspectivas de posicionarse como una alternativa superadora en cuanto a requerimientos de seguridad y versatilidad”, aseguró Wigdorovitz. “Es la primera vacuna contra la fiebre aftosa en células de mamífero en no utilizar material infectivo en ninguna etapa del proceso productivo”, agregó, y destacó que “el proyecto de una vacuna recombinante para el tratamiento de la fiebre aftosa comenzó hace más de diez años en el Instituto de Virología y fue protegida por una patente a fines del año 2022”.

Por su parte, Marianela Dalghi, investigadora en Bioinnovo y responsable actual de liderar el proyecto, indicó: “Su fórmula basada en cápsides vacías recombinantes (o VLPs, del inglés Virus-Like Particles) hace que no sean necesarios procesos exhaustivos de purificación para eliminar proteínas no estructurales del virus y permite fácilmente discriminar animales infectados de vacunados (DIVA)”.

En ese sentido, al no utilizar virus infectivo en ninguna de las etapas de producción, “la fabricación de nuestra vacuna no está sujeta a las limitaciones nacionales e internacionales de manejo de cepas virales”, subrayó Dalghi. Además, destacó que “ofrece gran potencial para diversificar los portfolios vacunales, alcanzar nuevos mercados, expandir los bancos de antígeno, potenciar la capacidad de respuesta ante emergencias sanitarias en el país y agilizar el desarrollo de vacunas contra cepas virales emergentes”.

En los últimos dos años de trabajo, Bioinnovo logró validar la tecnología desarrollada a escala preindustrial, y avanzar en la elaboración de la documentación necesaria para su registro.

Se está trabajando, en esta etapa, en la búsqueda de un socio internacional. “Este trabajo se está realizando en forma articulada con Cancillería de la Nación de forma muy alentadora, para llevar la tecnología a la etapa de lanzamiento comercial dentro de 2 a 4 años, y con un producto que sea innovador, seguro y tan eficaz como las mejores vacunas disponibles actualmente”. subrayó Wigdorovitz

Por su parte, Jorge Winokur, presidente de Bioinnovo y Vetanco, declaró: “Desde Bioinnovo y su socio comercial Vetanco seguimos invirtiendo en plataformas de vacunas bioseguras para abastecer al mundo en el control de brotes de variantes exóticas”.

Esta política de manipulación segura de materiales va acompañada de los productos de la plataforma Biotech para inmunidad de las mucosas y la línea Vedevax de vacunas dirigidas. Y añadió: “Estamos orgullosos de contar con un equipo comprometido de investigadores, innovadores y técnicos”.

Nueva tecnología

La metodología actual que se empleó para producir nuestra vacuna recombinante se basa en el crecimiento en un biorreactor de las células de mamífero CHOBRI TM que contienen la información para producir de manera inducible VLPs del virus de la fiebre aftosa.

La estrategia de optimización de la producción inducible de VLPs que se desarrolló ha sido patentada por el INTA en conjunto con el NRCC.

Los biorreactores que se utilizan son los mismos que se usan en la producción de vacunas antiaftosa para replicar a las partículas virales infectivas en células de mamífero BHK-21. Luego de que las células alcanzan una masa crítica de crecimiento, se induce la expresión de las VLPs utilizando cumato, un compuesto químico que no es tóxico y es ampliamente accesible.

Después del período de inducción, se colectan las células y se lisan, y posteriormente se somete al lisado celular a procesos de purificación. Finalmente, se adicionan adyuvantes y excipientes de modo de obtener la formulación final, a la cual se le realizan los más estrictos controles de calidad.

Premio a la solución innovadora

Entre más de 1.500 postulantes, el proyecto desarrollado en conjunto por el Consejo Nacional de Investigación de Canadá (NRCC) y el INTA, actualmente liderado y financiado por Bioinnovo, ganó la 15° edición (2024) del Concurso de Soluciones Innovadoras Banco Nación, organizado por la Fundación Empretec.

Este premio destacó la vacuna innovadora para prevenir la fiebre aftosa que utiliza cápsides vacías y genes recombinantes sintéticos, eliminando la necesidad de material infeccioso.

Este premio no sólo reconoció un avance científico-tecnológico sino también el esfuerzo de trabajo en equipo y compromiso para crear soluciones con impacto positivo a nivel mundial.

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