A partir de los desechos de la industria láctea pueden obtenerse productos con valor agregado que tengan un menor impacto medioambiental.

¿Qué significa agregar valor en la producción láctea y su cadena? Esta problemática es abordada por una iniciativa conjunta entre la Facultad de Ciencias Hídricas de la Universidad Nacional del Litoral, el INTA y el INTI expuesta en el panel “Aprovechamiento del lactosuero: proyecto ecosuero con valor agregado”, integrado por la ingeniera Joselina Karlen y la Dra. Roxana Páez del INTI Lácteos Rafaela, en el Foro sobre la Industria del Alimento 2018, actividad enmarcada en la previa de la FIAR 2019 .

El trabajo a cargo de INTA e INTI Lácteos Rafaela considera que los desechos de la industria láctea pueden ser un subproducto que contribuye a mejorar la sustentabilidad económica y ambiental de las pymes lácteas, enfocándose fundamentalmente en la calidad del suero. y en reducir la cantidad y el poder contaminante de los efluentes generados.

Dando apertura al panel, la ingeniera Joselina Karlen fundamentó acerca de las causas del proyecto:”Sabíamos que habían especificaciones y tomamos en referencia las que tenían las empresas, pero eran difíciles de medir para las PyMES porque todavía algunas no contaban con el equipamiento necesario para ese suero pretratado. Uno de los valores agregados que se le da al suero es ingresar ese suero pretratado en equipos de membranas de nanofiltración”.

Además la ingeniera aclaró que todas las empresas implicadas en el proyecto son de la provincia de Santa Fe;con todas se hizo un muestreo estacional de la calidad del suero, a partir del cual se determinaron las especificaciones de referencia.

Joselina enumeró tres experiencias: “Una de San Martín de las Escobas no contaba con un pretratado, es un filtro que sirve paras sacar las migas de los restos de la caseína que se produce en la elaboración del queso que terminarían obstruyendo un proceso posterior. Para ello, se compró una desnatadora, el suero tiene que pesar con una cantidad mínima de materia grasa e ingresar a una temperatura adecuada para evitar su degradación biológica”.

Asimismo, Karlen declaró: “Esas empresas disponían de la elaboración de frío pero lo llevaban a 15ºC, el suero sale muy caliente, lo ideal es entre -2 y 5 °C que son las especificaciones necesarias. Actualmente, la empresa ha podido adquirir un equipo de frío para ampliar su capacidad”.

En tanto, la investigadora relató el caso de la empresa Lacteos Aurora que disponía de los equipos para el pretratamiento de elaboración del suero pero con una línea diferente de producción que era la elaboración de bicoca con el suero que obtenían de la elaboración de sus productos. También tenía problemas de almacenamiento, de capacidad de silo y se resolvió comprando un silo refrigerado.

Por otra parte una tercera empresa, Cassini y Cesaratto, ubicada en San Carlos Sud que al disponer de un equipo de nanofiltración ya obtenía un suero parcialmente desmineralizado, se le incorporó a su planta un equipo de ultrafiltración donde se obtenía el concentrado proteico líquido.

La ingeniera concluyó la primera parte del panel haciendo hincapié en que el problema en cuestión era medioambiental ya que las empresas no le encontraban una reutilización a su suero y terminaban desechándolo, para lo cual se caracterizaron los efluentes, se trabajó con la producción más limpia para acomodar la planta y poder tener un suero de calidad procesable.

Luego le tocó el turno a su compañera la Dra. Roxana Páez quien quiso remarcar que estas tres empresas fueron el modelo piloto de asociatividad que si funcionaba era factible replicarlo sumando más empresas.

“Aplicando tecnologías de membranas no se resuelve todo el problema, obtenés concentrados de proteínas de suero pero ese proceso deja un subproducto que es el permeado de suero, que es 85 por ciento lactosa muy concentrada y más contaminante”, determinó la doctora en Ciencias Exactas.

En términos concretos, la investigadora del INTA planteó que la resolución fue llevó mucho más tiempo por parte de las instituciones “agregado de valor a partir de la valorización biotecnológica del permeado de suero, a partir de levaduras, enzimas y bacterias probióticas tanto para uso humano como para alimentación animal”.

Las tecnologías en las que se basa este proyecto son dos: de fermentación y de secado para deshidratar biomasa de enzimas. “Había una empresa que compraba como subproducto la levadura de cerveza, y en la producción no había estabilidad por ello le interesó la levadura a partir de permeado de suero, ya que vendían insumos para alimentación animal. A partir de suero de queso, de ricota y permeado se optimizaron las condiciones de cultivo y de secado de las levaduras, porque se vende seca”, ejemplificó .

Como integrante de un equipo profesional interdisciplinario, la Dra. Paez enfatizó: “Hay mucha formación de recurso humano de la Universidad Nacional del Litoral inmersa en una investigación de 5 años. Los desarrollos no están transferidos pero tienen factibilidad de sumarse a la alimentación humana y animal. Estamos trabajando en bajar la alergenicidad en la leche; hemos optimizado un medio para desarrollar bacterias probióticas y también logramos bioplásticos a partir del permeado de suero”.

Sobre el final del panel la investigadora del INTA declaró: “Para las Pymes lácteas es un problema comprar la tecnología, por eso es un lindo modelo asociativo que le brinda una solución a la problemática ambiental”.