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Las Características que Debe Tener la Carne para Poder Elegir Mejor
El color de la carne es el factor más importante en la decisión de compra por parte del consumidor. Este es considerado una de las características sensoriales más importante en la apariencia de un alimento, junto con la cantidad de grasa de la pieza, ya que es uno de los pocos parámetros que el consumidor puede utilizar fácilmente para juzgar su calidad. La presentación y la fibrosidad del corte, también influyen a la hora de seleccionarlo.
Ingrid Bain, jefa de Grupo de Ganadería Intensiva de la Estación Experimental Agropecuaria Chubut del INTA, señaló que existe una relación entre la alimentación proporcionada a los animales y la cantidad y calidad de las grasas, su coloración e influencia sobre las características sensoriales y nutricionales de la carne.
En este sentido, las carnes producidas en sistemas de pastoreo resultan más magras que aquellas procedentes de sistemas de encierre a corral, donde el aporte de energía de los granos o alimentos balanceados es mayor, logrando así niveles superiores de engrasamiento en menor cantidad de tiempo.
Este nivel de engrasamiento se observa a través de un mayor espesor de grasa alrededor del corte –grasa subcutánea- y dentro del músculo – denominada de marmoreo-, siendo esta última la única que no puede ser separada del músculo previo a la cocción o al momento de su consumo.
Excesivos niveles de engrasamiento en carnes producidas bajo sistemas de encierre a corral – feedlot – resultarían menos saludables en comparación con los niveles de engrasamiento alcanzados en pastoreo, en los que se observa un menor contenido graso alrededor del corte y dentro del músculo.
Si bien hay quienes prefieren adquirir cortes con alta proporción de grasa debido al aspecto y sabor que puedan brindar, “el problema no es tanto si se selecciona en base a la grasa superior (ya que ésta puede ser separada fácilmente), sino a las que aparecen en el interior de la carne, que son imposibles de eliminar y no son recomendables cuando se presentan en exceso, por su efecto directo sobre la salud”, remarcó la investigadora.
La carne con más grasa tiene ciertas propiedades que hace que sea más elegida al momento de la compra y durante su consumo. Por un lado, al ser más clara que el músculo, da una sensación de mayor luminosidad o brillo, siendo visualmente más atractiva para el consumidor a la hora de decidir la compra. Luego, durante su consumo resulta más tierna, jugosa y sabrosa.
Según Bain, “esto es porque la grasa intramuscular, al ser más blanda que el músculo, reduce la fuerza necesaria que deben hacer los dientes para lograr cortar las fibras de la carne, a la vez que lubrica al diente durante este proceso, dando sensación de más terneza”.
Las reacciones que se producen durante la cocción determinan que se liberen ciertos aromas y sabores en la carne, donde la grasa produce mayor secreción salival, lo que da mayor sensación de jugosidad. “La carne desprovista de grasa no tiene en si tanto sabor”, resaltó Bain.
En comparación, la carne de animales en pastoreo suele ser más oscura, menos brillante, y su grasa más amarilla. Esta coloración se asocia a carne de animales adultos (“vaca vieja”), lo que disuade al consumidor al momento de la compra. Sin embargo, esta coloración amarillenta se debe a una mayor concentración de beta-carotenos presente en mayor proporción en las pasturas, respecto de los granos o alimento balanceado.
“La grasa de animales en pastoreo es más saludable, ya que tiene una mayor proporción de compuestos benéficos recomendados por las organizaciones de la salud para incluir en la dieta, como omega 3 y el denominado CLA – Ácido Linoleico Conjugado – que despierta interés en la comunidad por actuar en la prevención de enfermedades cardiovasculares y cancerígenas”, sostiene Bain.
La investigadora remarca que el compuesto sólo puede ser incorporado en la dieta a través del consumo de lácteos y carnes, principalmente de rumiantes – ovinos y vacunos – siendo aquellas producidas bajo pastura más enriquecidas en estos ácidos
Noticias Internacionales
Girolando, la mejor alternativa para la producción lechera en climas cálidos
Con una producción promedio de 5.000 litros de leche durante 305 días bajo el calor del clima tropical, estas terneras presentan una mayor resistencia y adaptación al entorno, lo que aumenta sus tasas de supervivencia. Estas cualidades las destacan en un país donde la cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %. Las terneras Girolando pueden producir en promedio 5.000 litros de leche durante 305 días en climas cálidos. Fotos: Felipe Argoty, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.
En Colombia la producción lechera afronta una crisis marcada por los altos costos tanto de los insumos importados utilizados por la industria como de los alimentos concentrados para el ganado, además de factores como la tendencia al bajo consumo en el mercado y el encarecimiento de las tierras en zonas tradicionales de ganadería, entre otros, situación que ha obligado a los productores a buscar nuevas alternativas que permitan mantener la rentabilidad del negocio y reducir las pérdidas.
Foto. La cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %
Cerca del 80 % de la producción de leche proviene de animales con composición genuina en su genética, escenario en el que resaltan las terneras Girolando, una raza que toma y supera lo mejor del cruzamiento entre la productividad de la Holstein y la rusticidad de la Gyr, lo que les permite adaptarse a altas temperaturas, ser más tolerantes a parásitos y poderse pastorear en condiciones adversas, características que las convierten en la mejor opción para climas tropicales como los de Tolima, Valle del Cauca, Magdalena Medio y los Llanos Orientales y la Costa Caribe, en donde han demostrado un rendimiento superior.
En la industria lechera la etapa más crítica es la cría de las terneras, ya que es cuando los animales dependen de una adecuada alimentación y cuidados especiales para asegurar su supervivencia y óptimo desarrollo. Además de ser costosa, esta fase se asocia con altos índices de mortalidad, en particular por problemas de nutrición.
Ante este problema, durante su Maestría en Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, el zootecnista Luis Felipe Argoty López evaluó mediante tres experimentos alternativas para mejorar la rentabilidad durante la cría, con dietas menos costosas pero con el aporte nutricional necesario para evitar problemas de crecimiento y desarrollo, clave en la crianza de reemplazo, cuando preparan a las terneras para que se conviertan en futuras vacas lecheras que renueven el hato y mantengan la productividad del sistema.
Foto. En Colombia cerca del 50 % de la producción de leche proviene de cruces de toros y cebús.
El Estudio
En la investigación se analizó el crecimiento y desarrollo ruminal (ingesta de alimento sólido) de 19 terneras Girolando F1 con edades entre 14 y 22 meses, en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias, municipio de Guacarí (Valle del Cauca).
Para el trabajo se hicieron 3 grupos de animales con sendos tratamientos. A los del primer grupo (grupo control) se le suministraron 4 litros de leche al día, repartidas en dos tomas, y concentrado comercial; al segundo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento experimental; y al tercer grupo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento comercial. A todos los tratamientos se les suministró pasto pangola y agua a voluntad.
Sobre el alimento experimental, el investigador explica que “hicimos ajustes dentro de la proteína, la pusimos un poco más disponible dentro de la dieta de las terneras, usamos soya, maíz, algunos cereales, premezclas, un promotor de crecimiento ruminal y lo que utilizan todos los alimentos concentrados, porque el reto era hacer un concentrado experimental similar en composición al comercial, pero con algunas mejoras”.
Foto. El estudio se realizó con 19 terneras en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias (Valle del Cauca)
También recolectó muestras de sangre cada 15 días, para analizar metabolitos como proteína, albúmina, globulinas, calcio, betahidroxibutirato (BHB) y cortisol. Así mismo evaluó parámetros biométricos como edad, peso, circunferencia, altura, ganancia de peso, consumo promedio y conversión alimenticia. Cada variable evaluada se analizó estadísticamente a través de un modelo mixto de medidas repetidas.
Aunque en la ganancia de peso los resultados no arrojaron diferencias significativas entre los tratamientos, entre muestreo sí las hubo y se evidenció que la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal.
También se evidenció que “la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal”.
Foto. Con la raza Girolando se puede obtener una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas
El investigador destaca que, “este indicador sugiere que las terneras están desarrollando su rumen de forma óptima, lo cual es esencial para una digestión eficiente, y en última instancia para su futura capacidad de producir leche”.
También se registraron bajos niveles de cortisol en la sangre, una hormona que se libera en respuesta al estrés y puede afectar el crecimiento y la salud general del animal. Altos niveles de este indican que las terneras están experimentando estrés, lo que puede influir negativamente en su sistema inmunológico y reducir su capacidad de aprovechar nutrientes, afectando el desarrollo del rumen y la futura producción de leche.
“Si logramos que más productores opten por razas como la Girolando, tendríamos una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas, cuya adaptación a nuestras condiciones es limitada”, anota el magíster.
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