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Presentan en Argentina Queso Funcional que Ayudaría a Reducir el Colesterol

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Investigadores argentinos del INTA, junto con una empresa láctea, lo enriqueceron con fitoesteroles y antioxidantes naturales que ayudaría a disminuir los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

La tendencia mundial por una alimentación más sana impulsa el desarrollo de productos con propiedades funcionales, que además de brindar los nutrientes necesarios, aportan beneficios extras a la salud de los consumidores. En esta línea, el INTA junto con la empresa cordobesa Capilla del Señor S. A. presentaron el primer queso enriquecido con fitoesteroles y antioxidantes naturales de la Argentina.

Gabriela Grigioni, coordinadora técnica del proyecto y especialista del INTA Castelar, señaló que se trata de un producto logrado a partir de la tecnología desarrollada por investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos, del Centro de Investigación de Agroindustria, que incorpora a los fitoesteroles y antioxidantes naturales durante el proceso de elaboración.

“Obtuvimos un queso Port Salut light, con fitoesteroles y tocoferoles naturales”, explicó Grigioni quien expresó: “Está demostrado científicamente que la ingesta de 2,2 gramos de fitoesteroles, por cada 60 gramos de queso, ayuda a regular los niveles de colesterol de las personas que lo consumen, en el marco de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable”.

De acuerdo con Sergio Rizzo, especialista en alimentos del INTA, gracias a su composición química, “los fitoesteroles –compuestos de origen vegetal– regulan el colesterol total y producen una disminución del LDL, conocido como colesterol malo. Esta propiedad hace que este queso funcional ayude a prevenir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares”.

Asimismo, Rizzo expresó que este producto posee, además, tocoferoles naturales. “Son compuestos, también de origen vegetal, que ejercen un efecto antioxidante protector sobre los demás nutrientes del alimento”.

Una de las principales ventajas de este desarrollo es que “se genera un producto natural que puede proporcionar beneficios a la salud que van más allá de los nutrientes tradicionales que contiene el queso, en solo una porción de 60 gramos”, expresó Rizzo quien agregó: “El desarrollo de productos lácteos funcionales proporciona la oportunidad de combinar alimentos de amplio uso y aceptabilidad con compuestos biológicamente activos”.

“Lo inédito de este desarrollo es la forma en que se realiza la incorporación de los fitoesteroles durante el proceso de elaboración”, indicó Grigioni y aseguró: “Según los estudios que realizamos, el queso presenta el sabor y la textura que los consumidores esperan de un queso Port Salut Light”.

Foto. Investigadores del INTA presentaron un queso, con fitoesteroles y tocoferoles naturales, que presenta el sabor y la textura que los consumidores esperan de un queso Port Salut Light.

Un Queso, Muchos Beneficios

Un equipo de especialistas del Laboratorio de calidad de leche y agroindustria del INTA Rafaela –Santa Fe– lideró la puesta a punto de la tecnología para la elaboración de queso blando reducido en materia grasa.

Luciana Costabel, investigadora del proyecto y especialista en alimentos lácteos del INTA Rafaela, explicó que eligieron incorporar estas propiedades a un queso porque “además de ser un producto de consumo masivo, por sus cualidades nutritivas, es muy buscado por los consumidores gracias a los beneficios que aporta a la salud”.

Por su parte, Gabriela Audero, investigadora del proyecto y especialista en alimentos lácteos de ese laboratorio, señaló que en la mini planta quesera del INTA se elaboraron los primeros quesos adicionados con fitoesteroles. “Allí, realizamos la caracterización físico-química de esos quesos, que incluían determinación de materia grasa, proteína, cloruro de sodio, pH y humedad”.

Como resultado, y según los criterios del Código Alimentario Argentino, se obtuvo un queso magro  de alta humedad o pasta blanda. Los niveles de fitoesteroles que contiene, se encuentran dentro de la dosis considerada como funcional.

El desarrollo de quesos descremados con fitoesteroles que inhiben la absorción del colesterol en diferentes mecanismos, complementaría la ingesta de vegetales y aceites que contienen estos compuestos de manera natural.

Foto. Obtuvieron un queso magro de alta humedad o pasta blanda, con niveles de fitoesteroles que se encuentran dentro de la dosis considerada como funcional.

Articulación por la Salud

Resultado de la articulación público-privada y mediante la firma de un convenio de vinculación tecnológica entre el INTA y la empresa PyME de Córdoba Lácteos Capilla del Señor S. A., este queso funcional estará disponible para su comercialización en los próximos meses.

Para Álvaro Ugartemendia, gerente general de la PyME láctea Capilla del Señor S. A., esta vinculación fue muy positiva porque promueve el trabajo en equipo y el desarrollo de productos con valor agregado. “Buscamos posicionarnos como una empresa que innova y presenta productos saludables, y para una PyME, este desarrollo tiene mucho valor, porque nos permite mostrar que podemos lograr un producto diferencial y de calidad”.

Ubicada en Villa María –Córdoba–, Capilla del Señor S. A. (CDS) es una empresa familiar que nació en abril de 2005. “Hoy presentamos un queso Port Salut light con características saludables que lo distinguen del resto de los quesos que se encuentran en las góndolas. Es único en el país”, expresó Ugartemendia quien aseguró: “Ahora, nuestro desafío es llegar a todas las góndolas con una marca propia antes de que termine el año”.

Con el pedido de revisión para el otorgamiento de la patente, este producto alimenticio y su desarrollo tecnológico fueron obtenidos en el marco del proyecto “Desarrollo de lácteos funcionales”, financiado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, gracias a la convocatoria de Fondos Sectoriales.

Los trabajos de investigación y desarrollo se realizaron en el Instituto Tecnología de Alimentos, en la planta piloto de la Estación Experimental del INTA en Rafaela –Santa Fe– y en la planta industrial de la empresa cordobesa Capilla del Señor S. A.

“Esto permitió el fortalecimiento de una red científico-tecnológica, en la que participan grupos de investigación del INTA y del sector privado”, señaló Grigioni.

 

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El valor del queso artesanal como emblema gastronómico: la experiencia uruguaya

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Un estudio revela el impacto del fuego en los suelos de los Andes peruanos

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Los suelos volcánicos de Arequipa, una de las regiones más secas del mundo, no están adaptados al fuego.

En septiembre de 2018, un incendio arrasó casi dos mil hectáreas de matorral en el volcán Pichu Pichu, una zona de alto valor ecológico en los andes peruanos. A diferencia de los ecosistemas mediterráneos, donde la vegetación ha desarrollado estrategias para resistir el fuego, los suelos volcánicos de Arequipa, una de las regiones más secas del mundo, no están adaptados al fuego. Un equipo de investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH), de España, y de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, en Perú, ha recogido y analizado muestras de suelo de la zona incendiada, a 3.700 metros de altitud, para comprender cómo estos frágiles ecosistemas responden a la perturbación por incendio.

Los resultados, publicados en la revista Spanish Journal of Soil Science, indican que, cuatro años después del incendio, la combustión de la vegetación y el suelo y la erosión han causado una grave pérdida de carbono orgánico, un elemento esencial para la fertilidad del suelo. “Los Andes peruanos no están preparados para los incendios”, advierte Jorge Mataix Solera, catedrático de la UMH y experto en edafología con más de treinta años de experiencia en la recuperación de suelos quemados. Mataix recalca que, si bien el fuego es una fuerza ecológica natural, sus efectos pueden variar mucho dependiendo del ecosistema. Según se desprende del análisis realizado, el suelo del Pichu Pichu se ha degradado física y químicamente tras el incendio, por lo que la regeneración del ecosistema será más difícil. Además, la erosión producida tras el incendio ha desencadenado más procesos degradativos, reduciendo por ejemplo el contenido de arcilla, lo que debilita aún más la estructura del suelo.

Uno de los problemas detectados en estos suelos áridos es su tendencia natural a repeler el agua debido al tipo de materia orgánica que, junto con su alto contenido de arena, es un fenómeno que persiste tras el incendio. Sin vegetación para retener la humedad y la repelencia al agua, ésta se desliza en la superficie en lugar de infiltrarse, lo que acelera la erosión del suelo. “Mientras que los suelos bien estructurados y evolucionados como los mediterráneos poseen una elevada capacidad de retención hídrica, los suelos volcánicos andinos, muy jóvenes y arenosos, tras la pérdida de materia orgánica en el incendio pierden la capacidad de retener agua” explica la investigadora de la UMH Minerva García Carmona. “Por eso es tan importante conocer las consecuencias del fuego en este tipo de suelos jóvenes y frágiles”, declara la experta, “y un factor determinante es cómo influyen las plantas en el suelo, que son las que conforman el material combustible en el incendio”.

El estudio se centró en dos especies nativas con un papel clave en el ecosistema: Berberis lutea, conocida como ‘palo amarillo del Perú’, y Parastrephia quadrangularis, llamada ‘Tola’. Los investigadores analizaron si el fuego había afectado de manera diferente a los suelos según la vegetación predominante. Descubrieron que en las zonas dominadas por el palo amarillo la degradación fue más severa. “Es una planta más grande, con mayor biomasa, lo que seguramente intensificó los efectos de la combustión en el suelo”, aclara García.

El equipo de investigadores de la UMH conoce bien las consecuencias de un incendio en los bosques mediterráneos, más resilientes al fuego por su evolución histórica con la presencia del fuego que ha llevado a desarrollar múltiples estrategias de resistencia y resiliencia. Ahora, sus descubrimientos en el volcán Pichu Pichu reafirman la evidencia de que los suelos volcánicos de la región de Arequipa, que de forma natural retienen menos agua, se pueden ver particularmente degradados con la presencia de incendios, lo que acrecenta su vulnerabilidad a esta perturbación.

El Pichu Pichu se encuentra en la zona volcánica central de los andes. Los investigadores de la UMH recogieron muestras de suelo a unos 3.700 metros sobre el nivel del mar, donde las precipitaciones, de apenas 385 mm anuales, se concentran en tres o cuatro meses del año. De manera que la región de Arequipa se considera un ‘desierto frío’ -las temperaturas van de los 4 a los 18 grados centígrados- y la vegetación se compone principalmente de matorral muy adaptado a la sequía extrema.

Debido a las escasas precipitaciones, el cinturón volcánico de los Andes es una fuente de agua crucial para las áreas adyacentes. “Si bien Pichu Pichu está dominado por matorral, las faldas de la montaña están también cubiertas a una cierta altitud de bosque y albergan una gran diversidad de especies animales y vegetales”, señala el profesor de la UMH. A las faldas del volcán, se encuentran los bosques de queñuales (Polylepis), cuyas especies endémicas del Perú se encuentran en peligro de extinción.

El investigador de la UNSA Lunsden Coaguila explica que “no es fácil tomar muestras de suelo a tanta altitud”. En el estudio, realizado en colaboración con investigadores de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (UNSA), ha sido crucial la colaboración de la Comunidad Campesina Polobaya y la de la Comunidad Campesina Pocsi, que han permitido el acceso a las áreas de toma de muestras. “También, hemos contado con el apoyo del Servicio Forestal y de Fauna Silvestre de Arequipa”, relata el experto.

En Perú, la mayor parte de los incendios se producen de julio a octubre. El proyecto de vigilancia por satélite Queimadas registró un máximo histórico de 7.037 focos en septiembre de 2024. “En una región como Arequipa, situada en una zona desértica, comprender el papel de los suelos bajo nuevos regímenes de incendios es esencial para evaluar la resiliencia de estos ecosistemas frente al cambio climático”, afirma el investigador de la UMH.

Mataix opina que, cuanto más sepamos, más podremos ayudar a diseñar estrategias de prevención y de tratamiento postincendio que ayuden a mitigar los efectos del aumento de las temperaturas y de la sequía intensificada. “Es tan necesario en Perú como en España”, concluye el experto, “aunque el fuego es un fenómeno natural, la crisis climática está exacerbando estos fenómenos y debemos hacer todo lo posible para adaptar los ecosistemas a las nuevas circunstancias y hacerlos más resilientes”.

 

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Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2025

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