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¿Por qué la Carne llega con Exceso de Grasa a las Carnicerías?

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En Argentina el peso mínimo de faena para los bovinos es de 300 kilos, pero para las hembras es más difícil llegar a ese peso y lo hacen sumando grasa. Pierde el consumidor y pierde la cadena productiva.

Pocas cosas son tan fáciles de identificar para un argentino como un corte de carne con demasiada grasa. Somos expertos en buscar las piezas justas, ni muy grasientas ni demasiado magras, y exigimos que el carnicero haga su magia con la cuchilla para que luego el asador se lleve todos los aplausos. Pero paradójicamente, las políticas vigentes para la faena bovina están atentando contra la disponibilidad de cortes perfectos, generando un sobre engrasamiento en las medias reses y afectando negativamente la rentabilidad de la cadena de la carne.

“Los animales, al principio, hacen más carne que grasa, pero al final la proporción se invierte y por cada kilo que se agrega el 70 por ciento es grasa. Hoy hay mucha hembra que estaría terminada en 270 kilos y la están obligando a llegar a 310, con lo que se está aumentando el costo y se agrega mucha grasa”, explica el consultor del negocio feedlotero Gustavo Sueldo, y agrega que el mercado penaliza ese exceso de grasa que se concentra entre la carne y la costilla y que luego el carnicero debe quitar de los cortes.

La causa de este fenómeno es una norma vigente desde el año pasado según la cual el peso mínimo para enviar a faena a cualquier bovino es de 300 kilos (165 kilos de res con hueso). El problema es que la normativa no distingue entre machos y hembras, y como explica Sueldo, los machos y las hembras tienen tasas de engrasamiento diferentes. “Las hembras, por naturaleza, se engrasan antes que los machos, tienen menor tasa de crecimiento, con la misma ganancia de peso un macho hace más carne que una hembra. Es muy difícil para cierta categoría de hembras llegar a ese peso”, dice el especialista.

El peso de faena es un tema que está en el centro del debate de toda la cadena de la carne, cuyo objetivo máximo es el aumento de la producción de carne para poder satisfacer al creciente mercado de exportación sin descuidar a la siempre importante demanda interna. Por eso se imponen pesos mínimos de faena, pero desde la cadena productiva alegan que lo que faltan son otros estímulos más de fondo.

“Todos queremos meter más kilos por animal, pero eso no se puede hacer en función de pérdidas de rentabilidad. Tiene que cambiar la forma en la que está estructurada la producción y comercialización para que se justifique meter más kilos. Creció la exportación de vacas, que son un bien de uso, y lo que tiene que crecer es la exportación de novillos, que son un bien de cambio. Tiene que ser negocio hacer más novillo. Hay que trabajar en cómo la Argentina puede tener acceso a esos mercados que pagan más por la carne de novillo. Para eso hay que hacer mejores sistemas de trazabilidad, certificar procesos, hacer acuerdos comerciales…”, afirma Sueldo.

Y respecto al sector feedlotero, que es su especialidad, detalla que en la Argentina no hay suficientes campos de recría, que no es algo que funcione masivamente, por lo que los establecimientos de engorde a corral se ven obligados a comprar animales más livianos y agregarles en los corrales los kilos necesarios para llegar al mínimo de faena.

De esta manera, como consecuencia de una medida que está erróneamente en línea con las demandas de igualdad de género, la carne se nos está pasando de grasa.

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Girolando, la mejor alternativa para la producción lechera en climas cálidos

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Con una producción promedio de 5.000 litros de leche durante 305 días bajo el calor del clima tropical, estas terneras presentan una mayor resistencia y adaptación al entorno, lo que aumenta sus tasas de supervivencia. Estas cualidades las destacan en un país donde la cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %. Las terneras Girolando pueden producir en promedio 5.000 litros de leche durante 305 días en climas cálidos. Fotos: Felipe Argoty, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.

En Colombia la producción lechera afronta una crisis marcada por los altos costos tanto de los insumos importados utilizados por la industria como de los alimentos concentrados para el ganado, además de factores como la tendencia al bajo consumo en el mercado y el encarecimiento de las tierras en zonas tradicionales de ganadería, entre otros, situación que ha obligado a los productores a buscar nuevas alternativas que permitan mantener la rentabilidad del negocio y reducir las pérdidas.

Foto. La cría de terneras enfrenta tasas de mortalidad de hasta el 25 %

Cerca del 80 % de la producción de leche proviene de animales con composición genuina en su genética, escenario en el que resaltan las terneras Girolando, una raza que toma y supera lo mejor del cruzamiento entre la productividad de la Holstein y la rusticidad de la Gyr, lo que les permite adaptarse a altas temperaturas, ser más tolerantes a parásitos y poderse pastorear en condiciones adversas, características que las convierten en la mejor opción para climas tropicales como los de Tolima, Valle del Cauca, Magdalena Medio y los Llanos Orientales y la Costa Caribe, en donde han demostrado un rendimiento superior.

En la industria lechera la etapa más crítica es la cría de las terneras, ya que es cuando los animales dependen de una adecuada alimentación y cuidados especiales para asegurar su supervivencia y óptimo desarrollo. Además de ser costosa, esta fase se asocia con altos índices de mortalidad, en particular por problemas de nutrición.

Ante este problema, durante su Maestría en Ciencias Agrarias en la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, el zootecnista Luis Felipe Argoty López evaluó mediante tres experimentos alternativas para mejorar la rentabilidad durante la cría, con dietas menos costosas pero con el aporte nutricional necesario para evitar problemas de crecimiento y desarrollo, clave en la crianza de reemplazo, cuando preparan a las terneras para que se conviertan en futuras vacas lecheras que renueven el hato y mantengan la productividad del sistema.

Foto. En Colombia cerca del 50 % de la producción de leche proviene de cruces de toros y cebús.

El Estudio

En la investigación se analizó el crecimiento y desarrollo ruminal (ingesta de alimento sólido) de 19 terneras Girolando F1 con edades entre 14 y 22 meses, en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias, municipio de Guacarí (Valle del Cauca).

Para el trabajo se hicieron 3 grupos de animales con sendos tratamientos. A los del primer grupo (grupo control) se le suministraron 4 litros de leche al día, repartidas en dos tomas, y concentrado comercial; al segundo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento experimental; y al tercer grupo, 4 L de leche distribuidos en tres tomas, más consumo de alimento comercial. A todos los tratamientos se les suministró pasto pangola y agua a voluntad.

Sobre el alimento experimental, el investigador explica que “hicimos ajustes dentro de la proteína, la pusimos un poco más disponible dentro de la dieta de las terneras, usamos soya, maíz, algunos cereales, premezclas, un promotor de crecimiento ruminal y lo que utilizan todos los alimentos concentrados, porque el reto era hacer un concentrado experimental similar en composición al comercial, pero con algunas mejoras”.

Foto. El estudio se realizó con 19 terneras en el corregimiento de Santa Rosa de Tapias (Valle del Cauca)

También recolectó muestras de sangre cada 15 días, para analizar metabolitos como proteína, albúmina, globulinas, calcio, betahidroxibutirato (BHB) y cortisol. Así mismo evaluó parámetros biométricos como edad, peso, circunferencia, altura, ganancia de peso, consumo promedio y conversión alimenticia. Cada variable evaluada se analizó estadísticamente a través de un modelo mixto de medidas repetidas.

Aunque en la ganancia de peso los resultados no arrojaron diferencias significativas entre los tratamientos, entre muestreo sí las hubo y se evidenció que la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal.

También se evidenció que “la edad de los animales influye en la concentración de proteínas en la sangre y que el BHB permite conocer indirectamente el desarrollo ruminal”.

Foto. Con la raza Girolando se puede obtener una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas

El investigador destaca que, “este indicador sugiere que las terneras están desarrollando su rumen de forma óptima, lo cual es esencial para una digestión eficiente, y en última instancia para su futura capacidad de producir leche”.

También se registraron bajos niveles de cortisol en la sangre, una hormona que se libera en respuesta al estrés y puede afectar el crecimiento y la salud general del animal. Altos niveles de este indican que las terneras están experimentando estrés, lo que puede influir negativamente en su sistema inmunológico y reducir su capacidad de aprovechar nutrientes, afectando el desarrollo del rumen y la futura producción de leche.

“Si logramos que más productores opten por razas como la Girolando, tendríamos una producción lechera más competitiva y menos dependiente de razas europeas, cuya adaptación a nuestras condiciones es limitada”, anota el magíster.

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